低筋面粉和高筋面粉的区别是什么？
小麦中所含的蛋白质包括：麦谷蛋白，谷胶蛋白，酸溶蛋白，白蛋白及球蛋白，在加工面粉时，将面粉加水后、通过搅拌及揉搓，会使面粉所含蛋白质中的麦谷蛋白及谷胶蛋白、以网状结构方式产生连结，形成具有延展性及弹性的面筋。
高中低筋粉区别
根据蛋白质含量面粉可分为：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及特高筋面粉。
1、高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%，颜色较深，手抓不易成团状。用来做面包，起酥点心、千层酥和奶油泡芙。
2、中筋面粉：蛋白质含量介乎于9%-11%之间，面粉颜色乳白，介于高、低粉之间，面质半松散；一般中式点心都会用到，如包子、饺子、馒头、面条等。（一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。）
3、低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下，颜色较白，用手抓易成团。低筋面粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性较弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等西点。
**在中筋面粉中加入12%的玉米淀粉，可以当做低筋面粉使用。
