土豆生芽有毒不能吃，是整个土豆都不能吃，还是只有生芽的地方不能吃？
这个疑问，相信很多人都有。作为营养师，这个问题也是经常有人问到的。
首先，可以肯定，发芽的土豆是有毒的。
那发了芽的土豆，到底是整个都不能吃，还是把芽挖掉就行了呢？
这要先了解，发芽的土豆为什么有毒？
发芽土豆为什么有毒？
发芽的土豆，在发芽的部位，会产生一种叫龙葵素的毒素。
这种毒素最早是在植物“龙葵”里发现的，所以取名“龙葵素”，也叫“龙葵碱”。后来发现，土豆里也有不少，土豆学名马铃薯，所以，这种毒素也叫“马铃薯毒素”。
它并不是一种单一物质，而是一大类结构相似、性质相近的物质的总称。至今，发现的龙葵素有100多种，而在土豆里就发现有80多种龙葵素。
但要注意的是，不是只有发芽的土豆才有龙葵素，土豆本身就是含有龙葵素的，但土豆成熟后，龙葵素的含量非常低，可以忽略不计，食用是安全的。
没成熟的土豆，或表皮发青的土豆，以及发芽的土豆，龙葵素含量很高，甚至可引起中毒，所以必须注意。
龙葵素也不是土豆的专利，未成熟的西红柿里也有这种毒素。这是植物的一种自我保护的机制，没成熟之前，用毒素来保护自己，避免被动物或人类吃掉，这样才能保证正常的生长繁殖，不至于灭绝。所以，很多未成熟的植物中都是有毒的。
龙葵素中毒会出现什么反应呢？
龙葵素中毒，轻则咽喉瘙痒、有灼烧感，或出现胃肠炎的症状，比如恶心呕吐、腹痛腹泻。但轻症一般可在1-2小时内，通过自身的解毒能力自愈，不需要治疗。
但中毒严重者，会出现发热、反复呕吐导致脱水、呼吸困难、昏迷、抽搐、溶血性黄疸等，还可出现急性脑水肿，或肝、肺、心肌或肾脏的水肿。更严重的，还会因呼吸麻痹而死亡。
所以说，这种毒素中毒，可轻可重，不要过度恐慌，也不要掉以轻心。
龙葵素的潜伏期大约是10几分钟到几个小时，所以，如果吃了发芽的土豆，半天都没什么反应，那就基本上不会中毒了。
发了芽的土豆还能不能吃？
有的时候，土豆只是发了一点点小小的芽，整个扔掉，许多人都舍不得。
发了芽的土豆，到底还能不能吃呢？
出于安全的考虑，不吃当然是最好的啦。但扔掉也确实浪费。
如果发芽不严重，把发芽的部位挖掉，还是可以吃的。但挖掉的部位尽量扩大，建议扩大直径1cm的范围，深度也要足够深，至少1cm深。
如果发芽太严重，而且一个土豆上发了好几处芽，这样的土豆还是最好不要吃了。因为毒素会扩散，多处发芽部位的毒素扩散后，可能已经弥漫整个土豆了，中毒的风险大大增加，不要因小失大。
尤其是孕妇，最好不要吃发芽的土豆，因为龙葵素是有致畸作用的，孕妇中毒后可能会导致胎儿脑畸形或脊柱裂，后果相当严重。
表皮发青、发紫的土豆，也要注意将发青、发紫的部位扩大范围挖除。
土豆去皮后，可浸泡在水里40分钟，加1勺醋会更好。因为龙葵碱是一类弱碱性的物质，在酸性溶液中能反应生成盐而溶解。
在酸性条件下加热，更加可以破坏龙葵素，所以，炒土豆时加醋，也是可以避免中毒的方法。难怪醋溜土豆丝那么受欢迎。
其它发芽的食物有毒吗？
食物发芽是很常见的，它是植物正常的生命活动。那除了土豆，其它发芽的食物有没有毒呢？
大多数食物发芽后，并不会像土豆这样产生毒素，只是发芽需要大量的营养和能量，所以食物的一部分营养和能量会转移到发芽部位，使食物整体的营养下降，水分含量下降，口感和营养没那么好而已。
比如胡萝卜、芋头、地瓜、洋葱、姜等。只要没发霉、腐烂、变质，这些食物发芽后也是可以放心食用的。
有些食物，发芽后，不仅没有毒，反而营养会更加丰富，甚至还会增加一些原本没有的营养素。
比如黄豆和绿豆，原本是不含维生素C的，但发芽后，维生素C含量激增，而且原本的蛋白质会得到部分分解，变得更有风味、更容易消化了。
还有大蒜、花生、白萝卜，发芽后的营养也有所增加，营养价值更高了。
但要注意，发芽与霉变、腐烂的条件基本相同，发芽的同时，也存在腐烂变质的可能，大部分食物发芽并不会中毒，但腐烂变质会产生毒素，这是更值得注意的问题。
常见的易引起中毒的食物还有哪些？
野蘑菇夏天雨水充沛，野外的蘑菇开启疯长模式，但野蘑菇中毒的概率是很高的。一般人很难分辨哪些蘑菇有毒，哪些无毒。有些蘑菇长相艳丽、形状奇怪，但却无毒；有些蘑菇长得和常吃的蘑菇差不多，但却有剧毒。千万不要拿自己的性命去试毒。
木薯及部分果仁新鲜的木薯含有亚麻苦苷，属于氰苷类毒素。氰苷在胃酸的作用下，会水解成氢氰酸，这是有剧毒的。
吃木薯，必须去皮，放入水中浸泡2天，中途勤换水，再敞开锅盖蒸煮至完全熟透再吃。小孩最好不要吃木薯，即使不中毒，木薯也是不好消化的食物，对肠胃有刺激，可能会引起宝宝腹胀、腹痛、腹泻。
苦杏仁，以及苹果、樱桃、梨、李子、桃、银杏、枇杷等的果仁，含有苦杏仁苷，也属于氰苷类毒素，也会引起中毒。但果仁体积比较小，偶尔吃到几粒，一般并无大碍，但还是尽量不要吃。
新鲜木耳、银耳新鲜木耳、银耳中含有卟啉，是一种感光物质，在紫外线照射下，会引起日光性皮炎，出现皮肤瘙痒、红肿、疼痛、丘疹、水疱等。但一般人都能代谢卟啉，所以新鲜木耳、银耳中毒的情况并不多见，只有少数缺少相应酶的人，无法正常代谢卟啉才会中毒。
但新鲜木耳、银耳不好保存，如储存不当腐败变质，会产生“米酵菌酸”，这是一种强毒素，中毒后果比较严重，所以新鲜木耳、银耳要尽快食用，并注意保存。最好还是食用干木耳和干银耳。
新鲜黄花菜黄花菜，也叫金针菜，有些人误以为是金针菇。金针菇是无毒的，有毒的是金针菜，不要弄错了。
新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，是有毒的。食用新鲜黄花菜，要用水长时间浸泡，或用开水烫后弃水再炒或煮食，烫水时间尽量长一些。干制可以破坏秋水仙碱，所以干黄花菜是无毒的，为了安全起见，还是尽可能选择干黄花菜更好。
“苦”瓜这里说的“苦”瓜，是指那些吃起来有苦味的黄瓜、南瓜、丝瓜、葫芦、西葫芦、甜瓜、西瓜等。
这些瓜原本并没有苦味，但受异常气候或土壤影响，基因变异，会产生一种植物毒素——碱糖甙毒素，也叫苦味毒素。这种毒素在高温下也很难被破坏，即使炒熟了，也有引起中毒的可能。所以，这些瓜吃到苦味的，就赶紧吐掉吧。
豆类和豆角黄豆、黑豆、四季豆、豆角、刀豆、豇豆、扁豆等，这些豆类中都含有皂素、植物凝集素、抗胰蛋白酶等，对肠胃有刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等胃肠炎症状。
但一般症状轻的不用治疗都可以自愈，症状重的，只要及时对症治疗，也不会有什么大问题。
加热可以破坏这些毒素，所以，吃这些豆类、豆角时，只要彻底煮熟煮透，是没有中毒风险的。集体食堂菜量大，容易出现煮不熟煮不透的情况，所以豆角中毒多发生在集体食堂。
结语
大多数的食物中毒都是可以避免的，只要注意食物的保存，保持新鲜，不要猎奇去尝试不常见的食物，烹饪时注意卫生，并彻底煮熟煮透，我们平常常吃的食物，都是安全的。
如果不幸发生了食物中毒，要第一时间就医，并且，将未吃完的食物，以及盛装食物的容器、包装等带上，可以帮助医生更快、更准确的确定中毒种类，及时实施抢救措施，最大限度争取抢救机会。
吃，原本是为了生存，千万别让它变成了死亡。
