导读
蒸包子和面时加酵母，是利用酵母进行发面的方法，而酵母是一种有生命的很小很的生物，既然是生物，就要有足够的食物，如果吃不饱，酵母会营养不良，就会和人一样，长得慢；也要有舒适的温度和湿度，如果太冷或太热，酵母会不高兴，太冷就睡大觉，太热就会因长得太快容易衰老而死，甚至会被热死。
酵母虽然很小很小，也和人一样，要有足够的生存空间，那么，多大的空间才合适呢？蒸包子和面时，面粉与酵母的最佳比例是多少？
足够的食物
酵母是有生命的很小很小的生物，它和人一样，要吃东西才能活，如果没有吃的也会被″饿死″。
酵母非常挑食，只吃单糖，其他的糖都不吃，因此，单糖是酵母的美食。在面粉中单糖数量很少，很快就会被酵母吃光，也有少量的蔗糖(俗称白糖)，蔗糖会被酵母自产的蔗糖酶变成单糖后自己吃掉。酵母吃完这些糖后，要想活下来，它会如何做呢？
面粉中主要的糖是淀粉(70%~80%)，面粉中含有一定数量的淀粉酶，淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖，酵母为了要活下来，就自产麦芽糖酶，麦芽糖酶能把麦芽糖变成葡萄糖(单糖)，这样它就有美食了。
因此，蒸包子和面时，面粉中加入太多的酵母，由于面粉中的单糖和蔗糖很少，会导致开始发面速度较慢；加入的酵母太少，虽然有足够的食物，由于酵母数量太少，产生的二氧化碳气体就少，也会导致发面速度较慢。
特别提示:
和面时加入适量白糖，就是增加了酵母的食物，因此，可缩短发面时间。
酵母也会"喝"酒，因此，发面时加入适量白酒，也是增加了酵母的食物，同样能缩短发面时间。
舒适的温度和湿度
酵母喜欢暖和，也喜欢湿润的环境，在温度为25℃~28℃，相对湿度80%时，酵母会感到很舒适，这个条件下，它会愉快地生长繁殖，并产生大量的二氧化碳气体，使包子面团或包子生坯体积增加；把包子面团和软些(更湿润)，可使酵母生长繁殖更快。
蒸包子和面时，如果天气太冷(低于10℃)，酵母会″偷懒"或直接″睡大觉"，这个时候，要想发面，需要增加酵母数量，并且用温水和面。
蒸包子和面时，如果天气太热(超过30℃)，酵母会长得很快容易″老"，导致在蒸的时候后劲不足，引起包子塌陷，同时也容易发过头(有酸味)，这个时候，要减少酵母的数量，并用冷水和面，如果水温较高，还要把水冰一下才和面。
足够的生存空间
酵母虽然很小很小，也和人一样，要有足够的生存空间，它不喜欢太″冷清"，也不喜欢太"热闹"，因此，蒸包子和面时，酵母加少了，低于面粉重量的0.6%，发面时间会较长；酵母加太多了，超过面粉重量的2%，酵母生长空间受到限制，同时还影响它出芽(没有足够场地)，导致酵母生长繁殖缓慢，发面时间也会较长。
因此，蒸包子和面时，面粉与酵母的最佳比例为:100克面粉，加入0.6克~1.2克酵母。
小结
蒸包子和面时，酵母加多了，会使酵母缺少食物，或者生存空间太″拥挤"，都会造成发面时间较长，100克面粉，加酵母1.2克较好，最多不能超过2克；适量加些白糖或白酒，可缩短发面时间。
蒸包子和面时，酵母加少了，虽然食物很充足，由于酵母数量少，产生的二氧化碳气体也少，发面时间会较长，100克面粉，最少应加酵母0.6克。
蒸包子和面时，酵母喜欢暖和湿润的环境，在25℃~28℃，相对湿度80%，酵母生长繁殖最快，把包子面团和软些，酵母生长繁殖也会变快。
蒸包和面时，天子气太冷(低于10℃)，酵母会″偷懒"或直接″睡大觉"，这个时候，要增加酵母数量，并用温水和面；天气太热(超过30℃)，酵母会长得太快容易″老"，会引起包子塌陷，也容易发过头，这个时候，要减少酵母的数量，并用冷水或冰水和面。
