再过几天的1月2日就是今年的“腊八节”了，借着这个机会我们来了解一下腊八蒜这种开胃醒神、色泽翠绿的佐餐小菜。做法十分简单，感兴趣的朋友可以自己尝试做一些，在过年期间饮食油腻的时候是特别好的调剂美味。
首先我们来简单来接一下腊八蒜？
腊八蒜是一种怎样的美食？腊八蒜有着翠绿的外观色泽，口感脆嫩，但是蒜本身过于刺激的辛辣滋味又被化解了，所以在民间十分受欢迎。在我家乡的北方小城也有着很重要的地位，尤其是在很早之前蔬菜种植和运输都不是这么发达的时候，大雪之下北方人们的饮食就会比较单调，腊八蒜就是佐餐开胃的“秘密武器”。
腊八蒜不仅外观颜色亮眼、口感讨人喜欢，它的营养价值也是不错的。除了常规的营养物质之外，在2019年国际科学期刊《食品功能》上还发表了我国天津大学陈海霞教授的相关科学成果，在腊八蒜中首次发现了3种具有抑菌性的活性肽，这些物质可以在细菌细胞表面形成孔道，让细菌细胞被破坏，从而到达抑菌的目的，有望在将来成为抗生素药物的替代。
对于腊八蒜我最深的印象其实就是它的颜色，在老辈人的记忆中，只要大雪一下，那么万物好像都被封印、静止了一般，腊八蒜的翠绿颜色算是冬季中难得充满“生机”的色彩，直到现在家里有些老人家过年吃饺子的时候，如果少了腊八蒜，都觉得好像年味不完整。
腊八蒜要变绿，需要两个很关键的条件：低温和醋酸。大蒜在被采收之后会有2到3个月的休眠期，这个时候蒜瓣里面的生理活动是特别慢的，所以我们看到的蒜瓣都是呈现白色或者淡淡的黄色。但是在2℃到12℃左右的低温环境下，大蒜的休眠会被加速解除，同时其中的蒜酶被激活，这些蒜酶就是大蒜变绿的催化剂。而醋酸能够让大蒜细胞膜的通透性变得更强，让大蒜中氨基酸物质和含硫化合物混合之后的绿色显现出来。
腊八蒜用什么醋比较好？米醋还是陈醋呢？
这个问题其实难有准确答案，因为咱们每个人的口味不太一样，米醋和陈醋都是可以用来制作腊八蒜的，但是如果从腊八蒜本身来说，还是米醋更加适合一些。
从风味的角度来说，米醋更适合。一种食物风味独特、滋味丰富是好事，但是如果太过复杂、五味杂陈，让人尝不出个重点来，那就得不偿失了。腊八蒜就是口感脆嫩清爽、滋味酸辣辛香、食之开胃，米醋虽然香味没有陈醋丰富、略显清寡，但是与滋味本就强烈的大蒜好像更为适合。陈醋的陈酿发酵过程会带来太多的其他风味，尤其是有些陈醋还会使用熏醅技术，那个酯香、熏香和陈香混合的味道，并不是我们小时候印象中腊八蒜该有的味道。
腊八蒜最醒目、让人垂涎的卖相就是它翠绿的色泽，米醋一般都是淡而无色的，但是陈醋的颜色普遍都比较深，有一些陈醋产品还会额外添加焦糖色，这就会让腊八蒜的颜色看着没有那么翠绿，变得暗沉发黑，也就失了特色。
从“正宗”的角度来说，要用米醋。在我家乡的北方小城，很久以前是少有陈醋的，在我们的印象中陈醋好像只有山西、江苏、福建等地比较有名。其实都不用追溯得太过久远，光是在我们小时候看家里长辈制备腊八蒜，几乎也都用的是米醋。
不过这只是我家乡印象中的“正宗”做法，更多的还是个人口味，如果喜欢滋味丰富一些的话，用优质陈醋浸泡腊八蒜也是不错的选择。
腊八蒜的具体做法
自制腊八蒜：①新鲜大蒜剥去外皮，将蒜子老硬的那一头切掉，方便醋酸的进入；
②处理好的大蒜不用清洗，放入一个干净的罐子中，倒入米醋没过大蒜即可；
③拧紧盖子放进冰箱冷藏室或者其他阴凉的地方，1周左右大蒜颜色就开始转变，20天到25天之间大蒜的滋味和颜色都会达到一个顶峰。
