做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？
爱熬汤的小伙伴一定发现了，我们熬肉汤的时候上面经常有一层浮沫，那这层浮沫是什么呢？能吃吗？为什么总习惯捞起来扔掉？
其实这浮沫没有毒，其实捞不捞影响不大，只是影响气味和美感而已，但是对于尿酸高、痛风等嘌呤代谢不正常的人群，最好就捞掉再喝汤了。
下面话食带你来了解这肉汤的浮沫是什么东西
肉汤的浮沫主要由蛋白质和脂肪组成，其中蛋白质既包括污血中的血红蛋白，也包括水解的胶原蛋白和弹性蛋白。研究表明肉汤浮沫中不仅有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，还含有多不饱和脂肪酸，[1]这些脂肪酸会让血红蛋白产生的浮沫稳定存在。
简单来说，这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液和脂肪形成的。
细心的朋友可以发现，煮不同部位的肉，产生浮沫数量不一样。例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，煮汤时浮沫少；但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多，并且肥肉汤产生的浮沫通常比瘦肉汤产生的浮沫多。
那为什么血液加热后会产生浮沫呢？
肉内血液含有丰富的血红蛋白，而它溶解性极好，能形成稳定的泡沫。在肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后，血红蛋白和水解的胶原蛋白、弹性蛋白变性，暴露多肽链，多肽链结合汤中气泡，使蛋白质体积膨胀，形成浮沫。
其实这层浮沫就是蛋白质结合了气体，增加总蛋白的体积而形成。
肉类一般都含有很多脂肪，这些脂肪会在微生物或者酶的作用下发生分解，产生少部分脂肪酸，这些脂肪酸会让浮沫稳定存在。
为什么要捞起来扔掉？
研究表明，血清体液是产生腥味或异味的主要原因，有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质有很多是水溶性的，更多是脂溶性的。而浮沫中有很多脂肪酸，所以味腥膻，口感不佳，喝汤之前最好捞起来扔掉。
有人觉得浮沫嘌呤含量很高，不敢吃，到底是不是这样呢？
其实嘌呤是溶于水的，浮沫里的含量不会比汤里更高。实验结果显示：浮沫中嘌呤的含量为14.4毫克/公斤，而把浮沫撇掉的肉汤中嘌呤含量比浮沫高出两倍多，为37.5毫克/公斤。
嘌呤含量还跟汤和肉的比例以及熬的时间长短有关系，但与海鲜一两千毫克/公斤这样的嘌呤含量相比，浮沫里的嘌呤含量实际上是很低的。
大家大可不必因为嘌呤问题而纠结要不要处理浮沫。当然，话食还想提醒一句，对于尿酸高和痛风的人，因为嘌呤代谢不正常，吃浮沫会引起体内血尿酸增高进而引发痛风性关节炎等，这类人喝汤就要把浮沫去掉为好。
参考文献：
[1]李蕙蕙,王菁,张韵,眭红卫,许睦农.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J].食品科技,2017,42(10):128-132.
