隔夜的剩菜里有亚硝酸盐，会致癌？这个话题已经在网络流传多年，然而流传多年，很多人相信，就一定是真的吗？实际上并不是那么回事，抛开剂量谈毒性都是耍流氓！实际的真相是，隔夜的剩菜确实已不新鲜，也可能会有微量的亚硝酸盐产生，但其剂量还谈不上有毒致癌，如果你不喜欢吃不新鲜的蔬菜，可以把剩菜倒掉，但请不要拿“亚硝酸盐”来顶缸。
隔夜的剩菜可能有什么问题？
首先，现在生活水平提高了，几乎绝大多数人都可以过上衣食富足的日子了，在条件允许的情况下，还是建议吃新鲜的水果蔬菜，吃新烹制的蔬菜，做菜时应根据食量，尽量一次吃完，尽量不要吃剩菜剩饭。特别是家里有些老年人，经历过1960的饥荒年代，总舍不得浪费一点粮食，因此，总是把剩饭剩菜留着自己吃，在这里劝大家还是一定要尽量说服家里老人，不要吃剩菜，虽然剩菜剩饭对身体没什么太大危害，但毕竟也有两个问题：
营养流失——蔬菜在烹制的过程中，由于受热等原因，其中很多营养成分，如维生素C，B族维生素等，都是热不稳定的营养素，都会有所流失，如果当餐吃不完，剩下的菜如果放入冰箱，蔬菜里的营养会继续随着存放的时间进一步流失，一些其他的营养素如叶黄素、β-胡萝卜素等都会因为长时间的接触氧气而进一步流失，因此，不管隔夜的蔬菜会不会有害健康，营养不如新鲜的蔬菜充足，这一点是毋庸置疑的。
孳生细菌—— 微生物的生长可不是一个一个生长，它的分裂繁殖是呈几何级数的，即1变2，2变4，4变16，16变256……，几个小时内，细菌就会繁殖出千万级的数量，因此，从冰箱里拿出来的剩菜，如果一定要吃，请加热至100℃几分钟后再吃，虽然不一定能杀灭所有的细菌，但大多数的营养型细菌，在85℃，5分钟的条件下都会被杀灭。另外，不要以为放入冰箱就不会滋生细菌了，不同微生物的最佳生长环境不同，有些低温型细菌，在4℃的条件下反而更容易孳生，因此，还是加热后再食用最靠谱。
再谈下亚硝酸盐
隔夜菜，特别是绿叶菜的隔夜菜会产生亚硝酸盐，好像现在成了众所周知的科学真理。实际的真相是什么呢？先来看一下亚硝酸跟的结构式——NO2+，其主要的元素是氮（N）和氧（O），在植物的生长过程中，N是不可缺少的元素，一般情况下，在生长的植物过程中，N元素以硝酸盐的形式存在，然而当蔬菜被收割后，硝酸盐向亚硝酸盐的转变过程就开始了，很多因素如某些酶、微生物等都可以造成蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的转化，因此，绿叶蔬菜中确实会有一定的亚硝酸盐，但并不全是因为炒熟后隔夜放置产生的，你买回来的时候，亚硝酸盐已经存在了。
亚硝酸盐有毒吗？当然！亚硝酸盐对人体的毒性很大，食入0.2g~0.5g就可能引起中毒反应，对人体的主要损害有，引起胃肠道内硝酸盐还原菌的大量繁殖，引发胃肠道反应；同时还可能导致血管平滑肌舒张，导致低血压，严重中毒者可出现胸闷、呕吐、呼吸急促、头痛、肺水肿甚至休克等症状，危及生命。
虽然不是大问题，尽量避免食入亚硝酸盐，是健康饮食必须的，因此，在日常饮食中，请注意：
胃肠不好的老年人，更不要吃隔夜菜，里面虽然亚硝酸盐不算高，但毕竟也相对偏高，更容易引起胃肠道的反应；
与其不吃隔夜菜，更要少吃加工肉类，在这里教大家一个简单辨别加工肉类是否加硝的方法， 如果加工的肉制品肉色发红，且切开的肉片在光线下有荧光色的反光，那就一定是有亚硝酸盐，而且含量还不低；
除了隔夜菜，蔬菜存放过程中也会不断的产生亚硝酸盐，因此，应尽量吃新鲜蔬菜，不要存储放置太久。
科学的认识“亚硝酸盐”，尽量少的摄入它是完全健康的生活理念，但谈到隔夜菜就“色变”，说它会致癌，是危言耸听，更不可取。
