炸鱼怎样做又香刺又脆
想要鱼炸的又香，刺又脆，香味就需要提前腌制好，达到去腥除异的目的，然后炸制时散发出干香，而刺脆就需要炸酥鱼刺，经过分析我觉得干炸比较符合要求，因为湿炸和混合炸如果糊的厚度、火候没控制好，就容易把鱼的水分锁住，水分炸不干鱼刺是酥不了，而干炸，鱼刺最大程度接触高油温，这样就容易炸酥鱼刺。
干炸鱼虽然看起来很简单，腌制一炸就可以，但是还是有很多细节需要注意，要炸出又香刺又脆的鱼我觉得要注意以下几点。
1.鱼的选择，炸鱼想鱼刺脆选鱼很关键，要知道大鱼刺如果在肉中，不单独挑出来炸是不可能炸酥的，就算炸酥，鱼肉估计也没用了，所以炸鱼时要选择小鱼，越小刺越容易脆。
2.面粉加生粉，在给腌制好的鱼裹粉时，最好面粉和生粉混合使用，比例2：1。因为面粉炸出来的鱼比较容易回软，而且面粉吸附力不够，炸后容易脱落或不均匀，而生粉炸出来口感较硬，容易回生，因此两个混合使用可以达到互补。
3.时间火候控制，炸鱼对火候要求较高，油温过低鱼炸不酥脆，软绵绵的，油温过高容易造成外面焦糊而里面还未熟透，因此油温要掌握好，7层油温（190℃）左右下锅炸，一般想炸酥鱼刺所用时间比较久，因此需要慢慢浸炸，但是油温不能低于140℃左右，否则容易吃油回软
4.复炸，就是放鱼炸至定型，外焦里嫩是捞出，把油温升到7层油温，再复炸一遍，这样可以延长鱼酥脆的时间，同时也能增加鱼的酥脆度。
实践操作
上面介绍了炸鱼常用的方法以及各种优缺点和炸鱼是注意要领，下面就进入到实践课堂，看看炸鱼具体的制作方法，下面就以小鱼为例。
～～酥炸小鱼～～特点：酥嫩入味，鱼骨酥脆
第一步：准备食材
主料：小鱼500g
辅料：姜10g、葱3g、辣椒3g、花椒5g、面粉200g、生粉100g。
调料：盐8g、鸡精3g、生抽3g、料酒4g、胡椒粉2g、糖2g、陈醋3g。
第二步：食材处理
把所有小鱼处理干净，然后清洗一遍稍微沥干水分放入碗中备用。姜去皮切片，小葱切段。把所有辅料和调料放入装鱼的碗中（除了面粉和生粉）。搅拌均匀，然后腌制15分钟左右。
第三步：开始制作
1.把腌制好的鱼挑出来，然后把面粉和生粉搅拌均匀放在一个碗中备用。
2.锅中烧油，油温7层热的时候，把鱼表面裹一层粉，然后慢慢下入锅中，炸至定型转小火慢慢浸炸，只到表面焦黄捞出备用。
3.再次把油温升到7层热，再放入小鱼复炸一遍，用小火炸至小鱼酥香，鱼刺酥脆，再开大火炸一会就可以捞出，装盘食用了。
==》酥炸小鱼疑惑解答
问：如果鱼比较大，怎样把鱼刺炸脆？
==》酥炸小鱼制作技术总结
1.鱼选用的越小越好，这样鱼刺也越容易炸酥脆，吃鱼时就不用担心鱼刺。
2.鱼要清洗干净，并且腌制很重，小鱼味道好不好，入不入味，都要靠提前腌制入味。
3.鱼裹粉时一定要保证表面干燥，否则鱼容易出现粘粉过厚炸不酥或者炸油的危险。
4.炸制的时候不论大鱼、小鱼最好不要一下全部倒入，要慢慢一点点炸，这样炸出来的鱼才不会粘一坨分不开，190℃下去鱼，炸定型然后小火浸炸，油温不能低于140℃，
5.炸制好的鱼最后复杂一遍，可以增加鱼酥脆的时间，炸好以后可以直接食用，也可以撒上椒盐再食用。
最后总结
炸鱼常见方法有三种，干炸、湿炸、混合炸，而想炸鱼又香鱼刺又脆，我觉得干炸比较适合，因为湿炸和混合炸容易锁住水分，使鱼刺不易炸酥，而干炸鱼刺可以最大程度接触高油温，达到酥脆，而炸鱼时选用越小的鱼越好，裹粉最好选用面粉和淀粉混合，然后炸的时候190℃下锅，浸炸油温不低于140℃，炸好后复炸一遍更佳。
