大白菜是日常生活中的一种常见的蔬菜，同时也是一种很健康适宜常吃的蔬菜，古时曾有百菜不如白菜的说法，说的就是它的丰富营养及保健作用。白菜含有蛋白质，脂肪，维生素，矿物质，纤维素等较全面的营养素，常吃具有清热解毒，生津除烦，清肠通便等作用。
大白菜四季皆有，价格实惠，口感脆甜，是人们餐桌上的常客。它适宜多种烹调方法，炒、拌、烧、炝、炖等方法皆可，不仅可以做菜，也可以入馅，其中，也包括水饺馅。
怎样调制猪肉白菜的水饺馅？
调制猪肉白菜水饺馅，最大的难点是白菜的处理，白菜含水量大，不能直接和进馅里，如果直接和进馅里，会造成馅料含水量过大，包不起饺子或包含的饺子很快破皮漏汤。
所以，必须先将大白菜进行出水，然后才能用来包饺子。大白菜出水的方式有三种:1.汆水出水法。2.盐渍出水法。3.物理挤压法。
将三种出水法进行比较，第一种会影响大白菜的鲜脆口感；第二种容易残留盐味，影响调味的准确性；第三张方法是最佳选择，效率高，出水效果好，也不影响白菜口感。
原料/调料
猪五花绞肉250克 大白菜粒(已挤水量)250克 冷骨头汤100克 姜末15克 葱末15克 盐3克 熟酱油10克 白胡椒粉1克 花椒粉1克 十三香3克 鸡粉10克 味精5克 蚝油5克 熟大豆油50克 芝麻油25克
制作流程
1.大白菜洗净沥水，横刀切成丝，然后再竖刀切成米粒大小的丁，用干净纱布包起来，用手用力挤去多余水分，装盆备用。
2.猪绞肉入盆，加入姜末和冷汤，用筷子向一个方向不断搅拌，直到将汤全部吃进肉里。
3.往搅好的猪肉里加入盐，白胡椒粉，酱油，花椒粉，十三香，白糖，鸡粉，蚝油，味精，再次用筷子向同一方向搅拌，直至将所有调料和均匀。
4.继续加入大豆油和芝麻油，用筷子向同一方向搅拌肉馅，将油脂与肉酱充分搅拌均匀。
5.加入制好的白菜粒和葱花，同方向搅拌均匀，这样猪肉白菜饺子馅就做好了。
技术关键总结
1.白菜需先出水，最好用物理挤压法出水。
2.拌馅加料顺序:先加汤料，再加干料，最后加油料，菜最后放入。
3.酱油要用熟酱油，大豆油用熟大豆油更好。
