作为一个北方人我还是吃过非常多种饺子的，毕竟以前除了中秋节吃月饼、端午节吃粽子、正月十五吃元宵以外，我妈妈几乎是不管过啥节、谁生日都得包点饺子吃。
不过这种透明饺子以前在北方还真不多见，我也是后来到广东生活之后才见到的，那就是广式早茶必吃的虾饺。
透明饺子皮用什么面粉？
虾饺是早茶的传统点心，因为外观晶莹剔透，有的地方也直接写作”水晶虾饺”。哪怕作为一个从小就经常吃饺子的人来说，无论从外观还是味道上，晶莹剔透的虾饺都算是饺子中的极品之一了。
不过光是小麦淀粉（澄粉）还不够，毕竟这种淀粉虽然足够洁白，但是光泽度比较差，而且没太多粘性，所以我们还需要添加一些其他粉来弥补它的不足，我一般会选择添加大约小麦淀粉量30%左右的土豆淀粉进去。土豆淀粉虽然吸水性不是特别的好，但是质地足够细腻、颜色白皙、粘性足、光泽度也很好，用作制作饺子皮的话，跟小麦淀粉是很好的互补。
——晶莹剔透的虾饺——
饺子皮材料：小麦淀粉（澄面）200克、土豆淀粉70克、开水275毫升。
饺子馅材料：虾仁半斤、猪肥膘40克、笋40克、食盐4克、白糖6克、猪油20克、胡椒粉1克、淀粉5克。
下面开始制作：
这个做法一定要先备馅、后做皮，否则是很难进行下去的。所以我们先把猪肥膘和笋切小丁，然后烧一锅开水分别焯水处理一下沥水备用，再把虾仁切成大丁，大概一个虾切两刀就够了；把处理好的虾丁放在容器里加盐搅拌，拌至有一点粘手起胶似得状态，大约3分钟左右之后再加淀粉5克，继续搅拌摔打上劲。最后将焯水沥水之后的猪肥膘小丁和笋丁放入馅料盆里，加入白糖、胡椒粉和猪油继续搅拌，直到充分融合，用保鲜膜盖起来放进冰箱冷藏保存（低温会让馅料略微凝固，包的时候比较方便）；接下来我们来制备透明的饺子皮面团，首先我们把200克小麦淀粉和40克的土豆淀粉在盆里混合，然后将刚烧开的大约275毫升开水淋入，快速搅拌均匀，接下来将剩下的30克土豆淀粉倒在面板上，把我们烫好拌匀的烫面跟这些生淀粉彻底揉匀，最后我们就得到了一个质地比较偏软的面团了；将面团搓成长条，分切成一个个小面剂子，如果是初次制作，包饺子的动作不够快的话，一定要把还没用到的面团用保鲜膜或者湿布盖好。饺子皮最好是用刀的侧面去抹面剂子，这样得到的饺子皮比较薄、透，但是不太好操作，所以用擀面杖弄也行；最后就是正常的包饺子了，包好之后上锅大火蒸大约5到6分钟即可，切记只能蒸不能煮哦！
相关的解疑内容：
⑴“猪肥膘和笋要一定要焯水断生”
猪肥膘可以为馅料带来浓郁的香醇，而笋丁在丰富口感的同时也可以去油解腻，不好买笋子的话，用荸荠切丁也行。不过这个做法虾仁是很容易就熟的，而且如果蒸太久口感和鲜味也会流失，所以猪肥膘和笋丁就需要预熟处理。
⑵“这个饺子皮一定要是软一点的烫面，而且要注意保湿”
因为我们以往包饺子、包包子的面都是小麦面粉制备的面团，那个面团里含有谷物蛋白，是有筋性、延展性的，而小麦淀粉和土豆淀粉是没有多少面筋的，所以如果不烫面，它根本就无法形成面团。于此同时这个面团就比较容易干，我们和面的时候可以稍微和的软一点，如果包饺子的动作没那么快，就要用保鲜膜或者湿布盖上，避免它水分流失太快而干、硬，那就没办法包饺子了。
⑶“馅料也不是非要用虾仁”
这个做法也可以做其他的蒸饺，都是晶莹剔透的。但还是有一个关键点，那就是馅料不能是不容易熟的材料，不然的话饺子蒸太久了就会口感变的很差，所以如果要用其他蔬菜或者肉类做馅，那么馅料一定要做一些预熟处理。
