泡打粉和酵母粉有什么区别？做包子馒头能相互替代吗？
泡打粉和酵母粉都是烘焙中经常使用的原料，说起来都是为了“让食材蓬发”，但是这两种添加剂的蓬发原理可是大大的不同哦～下面我来详细解释。
先来说说什么是泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。
泡打粉的工作原理是什么呢？其实泡打粉的蓬发作用，是一种化学反应，泡打粉里面的酸性物质和碱性物质遇水则开始产生反应，释放出二氧化碳气体，使面糊/面团发生膨胀，而送入烤箱经过高温，会进一步的释放二氧化碳。
这也就是市面上能买到的“双效泡打粉”，也就是它会两次释放出二氧化碳。经过泡打粉的作用，面糊会变得松软、产生孔洞，从而使得成品喧软可口，而不是死面一团。
有的朋友担心泡打粉会对身体产生一些不好的影响，其实大可不必担心，泡打粉在糕点中的使用量都比较小，大约是食材总量的1%即可，用太多反而会对口感产生影响，成品会发苦。不过明矾里含有铝，大家去选择使用不含铝的泡打粉就好。
什么是酵母粉？
酵母粉其实是一种厌氧性的微生物，在真空下是处于休眠的状态，一旦有了合适的湿度和温度，就开始“疯狂繁殖”，它通过有氧呼吸作用产生大量的二氧化碳，随着面团里的氧气逐渐耗尽，它又能通过无氧呼吸作用产生二氧化碳和微量的酒精。所以用酵母粉发酵出来的面团除了膨胀松软之外，还有淡淡的酒香。
泡打粉和酵母粉究竟有哪些区别？
1、成分不一样
泡打粉主要成分就是：碳酸氢钙（小苏打）+磷酸二氢钙（呈酸性，用作中和小苏打的碱性，使酸碱平衡）+玉米淀粉，是一种复合蓬松剂。从外观上来看，是白色粉末状。
而酵母粉则是一种生物蓬松剂，是由厌氧的酵母菌组成的。外观是这种黄色小颗粒：
2、蓬发原理不一样
泡打粉的蓬发原理是酸碱中和产生二氧化碳气体，而酵母粉则是酵母菌的繁殖，通过有氧呼吸产生二氧化碳气体，一种是化学反应，一种是生物反应。
3、蓬发的条件不一样
泡打粉遇水就可以产生反应释放出二氧化碳，对于环境温度、湿度等等因素都不是太敏感，而酵母粉则需要合适的温度、合适的湿度、还需要有可供酵母菌繁殖的营养：比如糖类物质，才可以进行生物反应释放出二氧化碳。
所以泡打粉的使用要求比酵母粉的使用要低很多。
4、产生二氧化碳的速度不一样
泡打粉产生气体的速度很快，而酵母粉产生气体的速度则相对来说慢得多：大家都知道做面包一发和二发都需要比较长的时间，原因就在于此，酵母粉不会一下就产生大量的气体，而是缓慢的释放，比较均匀。
两者是否能替代使用呢？
两者的效果其实是不太一样的，大多数情况下，做面包、包子、馒头这一类的面点，都会使用酵母粉，而做饼干、蛋糕一类的就会使用泡打粉。
面包一类的面点，还是建议使用酵母蓬发更好：泡打粉是化学膨松剂，速度很快，所以也不均匀，当我们用它做面包的时候，得到的面包内部组织是不均匀的，会有一些不均匀分布的大气孔，但是大气孔之间的还是比较实的面疙瘩，并没有使用酵母粉来的那么均匀。
超市里售卖的一些自发粉，其实就是普通面粉添加了适量的泡打粉而已，不需要醒面，不需要等待太久，和面之后就能上锅蒸。但是这样的包子馒头其实并不是太好吃，没有自己添加酵母来的喧软可口。
饼干、蛋糕一类，还是建议使用泡打粉进行制作：刚刚也提到了，酵母粉产生气体需要一定的温度（30度-35度），曲奇饼干中大多数都会添加打发的黄油，而黄油在这个温度下会融化的，饼干会不成形。而蛋糕类的如果是打发了蛋白或者全蛋打发，酵母产生气体需要时间，而这个时间足以让打发的蛋白或全蛋消泡（打发蛋白或者全蛋的，其实并不需要额外再添加蓬松剂，蛋糕一样可以蓬发）。只有在一些不需要打发黄油、蛋白、全蛋的蛋糕制作中可以使用酵母来替代泡打粉，但是还需要考虑面糊的湿度等等因素，而且制作时间也很长，其实是不太建议使用酵母粉的。
一些外面售卖的包子馒头其实两种都在一起用，互相弥补了不足之处，家用的话我们就不必了。
总结
最后做个小总结：泡打粉和酵母粉虽然都是属于“蓬松剂”，但是两者的蓬发原理、成分都是不一样的，所以在使用上也有不同的方法和场景。
在制作面包、包子、馒头一类的面食推荐使用酵母粉，制作饼干、蛋糕一类推荐使用泡打粉，两者虽然在某些情况下可以替换使用或者一起使用，但是还是建议大家“专物专用”比较好，而且如果自家吃的话，就更没有必要一起使用啦～单一的完全可以达到效果滴～
