其实你说的这四种其实从广义的来说，都属于酱油的一种，只是每个种类的的制作方法、使用方法、味道、色泽都有这明显的区别。那这里我从四个方面给你讲一下这四种的区别：
第一个方面:制作方法的区别
味极鲜：属于高盐稀态发酵酱油，是以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。这样的制作工艺使原料使用率更高，发酵时间长，但是风味更好。
味达美：这里说的味达美应该说的是味达美味极鲜酱油，这里都说酱油了，而味达美只是一个品牌而已，这里作为对比的是味达美的极鲜酱油，味达美味极鲜也是采用高盐稀态发酵法，但是味达美味极鲜添加更多的现代化设备，比如专业的自动恒温控制技术，可以让大豆和小麦在最适宜的温度进行发酵，这样制作出来的酱油味道更鲜美。
老抽：属于酿造酱油，老抽颜色较深，而老抽的产生只是在酱油的后期处理加入了着色剂焦糖，让老抽的颜色更加深黑，味道更加鲜甜。
生抽：也是酿造酱油的一种，通过天然露晒，发酵而成，色泽红润，是酿造酱油的第一级产品。
第二个方面：使用方法的区别
味极鲜：多使用于炒菜、蘸水、料汁、凉拌。使用的时候往往加入少量的味极鲜都能使菜的味道更上一个层次。
味达美：主要使用在烹饪肉类的时候与蚝油、十三香搭配使用，这样能使肉有一种特别的鲜味。
老抽：一般是来给食品着色使用的，比如我们做红烧肉，卤肉、使用比较好，做出的菜的颜色红润，味道鲜美。
生抽：生抽味道偏淡，一般是炒菜或者凉拌菜的时候使用的居多，主要是起到提鲜的作用。
第三个方面：味道的区别
味极鲜：酱香浓郁、口感醇厚有回味、鲜味突出。
味达美：吃起来综合了老抽和味极鲜的优点。
老抽：吃到嘴里有点鲜美微甜的感觉，酱味浓郁、鲜味较低
生抽：酱味淡、咸味较重，但是吃起来比较鲜。
第四个方面：色泽的区别
味极鲜：酱液外观浅褐清澈，相对于生抽颜色稍微深一点。
味达美：色泽较深，但是没有老抽那样有粘稠感。
老抽：因为老抽在酿造的过程中添加了着色剂焦糖，所以老抽的颜色最深，呈棕褐色但是看起来有光泽。
生抽：颜色较浅，呈红褐色。看起来色泽红润。
以上总结的4个方面足以说明了味极鲜、味达美、老抽、生抽之间的区别。只有我们掌握每个品种的使用方法，就一定可以做一手好菜，虽然在我们生活当中这些都是我们烹饪中不可缺少的调料，但是我们在使用的时候也不可以乱用，当你用错的时候，美食就会变成黑暗料理。
