最简单直接的办法就是炸的过程中不断撇去漂浮物，最后再过滤去沉淀物。
如果不撇去漂浮物长时间炸会变糊甚至溶解，不但会使油变色，更会让油异味严重。
有的商家让油变清是为了节约成本，反复油炸利用。
每个人都知道前些年很火很火的地沟油，但并不只有从地沟提取的油才叫地沟油，反复使用的炸油同样属于地沟油。
反复使用油为什么属于地沟油？
食用油在高温反复加热的过程中，会发生一系列化学变化，产生许多对人体有巨大危害的化合物。
油炸时，食用油的温度升到180℃—200℃，在高温之下，就会产生有害物，而反复加热则让有害物大量积累。
?食用油高温下发生的反应?
一、氧化反应
油在高温加热时会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等挥发性物质。其中很多挥发性物质物质是有毒的，比如丙烯醛导致肺癌的诱发物。
因此炒菜时也不建议爆炒，最好避免油烟的产生。
二、水解反应
食物中都好有大量的水分，而煎炸会让食物中的水分析出。这些水分促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
这也是烹饪时要求沥干水分的一部分原因。
三、异构化反应
高温下食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。而反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种疾病。
正因为这样，反复加热过的油属于地沟油，不宜再食用。
外出就餐时如何识别商家是否使用反复加热的油？
1.看颜色
反复加热的油，不但变得更粘，而且呈现酱油色，看上去发亮。
2.闻味道
新鲜的油无异味，只有油香。如果有异味，比如“哈喇味”那油就有问题。
3.尝口感
新鲜的油流动感较强，容易在热水里刷掉，而反复加热的油口感粘而腻，油腻感很强，在热水里也不容易被刷掉。
高温加热过的油，不想浪费可以烹饪其他菜肴时使用，也可以用作凉拌菜，最好不但再反复高温加热。
