黄曲霉素毒性是砒霜的68倍，被划定为1类致癌物。值得注意的是：食物和砧板有霉点务必丢掉，隔夜饭菜需回锅加热，花生瓜子等坚果如发苦别吃。
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种 代谢产物 ,广泛存在于花生 、大豆等农产品中 ,是影响花生、大豆、芝麻等农产品油料质量安全的重要因素。该物质具有毒性和强致癌性，毒性相当于氰化钾的10倍 ,砒霜的69倍 ,敌敌畏的100倍 ,对人和动物的肝脏和肾脏有很大危害 。
人每天都可能吃到含有黄曲霉毒素的食品，这会不会引起癌症呢?
世界上很多科学家都在进一步研究、探索这个问题。在亚非地区的肝癌流行病学病因学的调查研究中，发现那里食物中黄曲霉毒素污染重而且实际摄入量多，肝癌发病率也较欧洲为高。
在撤哈拉沙漠以南高温高湿地区，黄曲霉污染较重，肝癌发病率也较高；相反， 中东干燥地区则发病率较低。在动物实验中证实，长期摄入较低浓度或短期摄入较高浓度的黄曲霉毒素，都可诱发实验性原发性肝癌。
黄曲霉毒素与人类肝癌的因果关系尚有待进一步研究。为了保障人类的健康，世 界粮农组织、卫生组织联席委员会提出农产品中黄曲霉毒素残留允许量为20 ppb ( 十亿分之二十 ) 也就是说每公斤的含量不能超过20微克，可以对人无害。
如何消除及预防黄曲酶毒素?
据报道，粮食、食品被黄曲霉毒素污染后再行干燥，只能控制霉菌的生长，而欲去除或破坏毒素却相当困难。因为黄曲霉毒素能抵抗高温，所以用一般烹调或商业上食品加工的方法不能完全破坏毒素。如用锅煮上2小时，最多也只能破坏原 含量的20% , 即使用高压锅煮几个小时，也不能完全去掉毒素。
因为黄曲霉毒素在油料农产品中分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫咬等坏产品中。所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。应尽快将外壳充分晾干，保存连壳油料农产品比保存果仁更好，即使保存果仁，也要充分晾干，踢出破损子粒，并放于阴凉通风处。
