经历过70、80年代的人记忆里应该都听到过卖酱油的吆喝声，小贩用自行车推着后座左右各一个桶，走街串巷卖酱油，一毛钱一提，那时候只有酱油。
首先大家要明白生抽、老抽、味极鲜宽泛的讲都属于酱油系列的，而酱油根据现代的工艺分为：酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油：是以大豆或黑豆、小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成的。
配制酱油：在酿造酱油的基础上加入焦糖、谷氨酸钠、增味剂等特殊工艺制成的浓色酱油。
我们一般意义上讲的生抽基本上是酿造酱油的范畴，老抽和味极鲜都是配制酱油，这两者工艺上讲没有好坏的区别，只是我们在烹饪上他们的功能不一样。
功能选择
生抽一般用来调味，我们在做菜的时候用的最多的也是生抽了。
老抽主要是用来调色，比如做红烧肉等红烧类的菜品时多用老抽上色使菜品更好看。
味极鲜多用来生食类的菜品蘸碟使用，当然做菜的时候使用味道会更好。
如何选择一瓶好的酱油
氨基酸态氮的含量是对酱油分级的最重要指标，一般氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级，这些信息大家在选购的时候可以从商品标签上获得。
标签，从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
