糖醋排骨一般选用新鲜猪仔排为原料，加入糖、醋、盐等调料经过小火焖煮收汁，成品色泽红亮、酸甜爽口、肉质鲜嫩，吃起来还有些嚼劲。这样的成品我觉得才引人食欲好吃，那怎么样才能达到上面的这几种效果呢，依我的经验我觉得要想好吃，得抓住以下几个关键点：
1.色泽红亮：传统的糖醋排骨是用的糖色，现在很多人在制作时加入自制糖醋汁，口味更复合。加糖色需要注意的是，糖色不要炒的太老，糖醋排骨有个慢炖过程，经过长期间的慢炖和收汁，糖色炒不好红亮容易成品发黑。自制糖醋汁就比较好把握了，一般加入番茄酱之类的调味品，颜色掌控简单多了。
2.酸甜爽口：传统做法一般加入镇江香醋调酸味，嫩糖色和白砂糖调甜味。自制糖醋汁可以加入白醋、蜂蜜，有些还会加入大红浙醋来增酸增色。但不管哪种调味料也都需要根据自己当地口味酌情添加。
3.肉质细嫩：糖醋排骨也叫糖醋小排，从字面上看，原材料要选用小仔排，只有这部分排骨做出的才细嫩。
4.吃起来有嚼劲：这嚼劲指的是刚开始入口时的口感，这是排骨经过油炸后的效果，但是油炸到什么程度才能有这效果呢，一般我会将排骨投入到六七成油温中，炸三四十秒左右，至表面结壳微黄即可。
~糖醋排骨酒店传统版~
原材料和调料：
猪仔排，镇江香醋，玉米淀粉，鸡蛋，冰糖，生抽。
开始烹调：
第一步：排骨预处理.买来猪仔排五斤，剁成四厘米见方的块，放入清水中泡约两小时去血水，沥干水分待用。
第二步：排骨腌制.沥干水分的排骨放入盆中，加入盐十五克搅拌入底味，再打入鸡蛋两个，淀粉大约一百克，抓拌均匀上层浆。
第三步：炸排骨.净锅倒入色拉油四千克，烧至大约六成热，逐一下入排骨，开大火，炸至表面结壳颜色微黄时，捞出控油。
第四步：炒糖色.刷净锅，加入一勺色拉油润锅，倒出留底油，放入一百克冰糖炒糖色，小火炒至锅底糖液泛黄沫时迅速倒入一勺开水，略微开锅倒出备用。
第五步：正式制作.重新刷净锅，放入色拉油一百克，下入姜片大约一百克小火煸香，倒入炸好的排骨翻炒两下，烹入香醋二百五十克，倒入糖色炒匀，再加入开水没过排骨，调入冰糖四百克，生抽三百克搅匀，用大火烧开。
开锅后撇去浮沫，盖上锅盖，改成小火，烧二十五分钟左右，打开盖子倒入香醋二百克，继续烧约十五分钟，开盖开大火收汁，至汤汁浓稠，颜色红亮，出锅装盘即可走菜。
~糖醋排骨之自制糖醋汁版~
排骨五斤：排骨酱五十克，叉烧酱五十克，冰花酸梅酱二百克，大红浙醋三百克，黄酒二百克，冰糖三百克，番茄酱一百克。
操作步骤：仔排像传统版一样，泡去血水炸硬壳，先把上述酱炒出颜色，再加水、排骨和调料小火慢炖收汁。
~糖醋排骨制作之疑惑解疑~
1.问：传统排骨应该是生炒吧？炸排骨有什么好处？
2.问：有些人在制作时不腌制也不拍粉上浆，直接油炸，你觉的这样的做法怎么样？
3.问：还有些人在制作时用煮熟的排骨炸后再烧怎么样？
4.问：糖醋排骨到底放不放香料呢？
5.问：第二种糖醋汁比例不用放白醋或者盐之类的调味品吗？
~糖醋排骨制作之小技巧~
1.关于炒糖色：这款排骨的糖色不能炒过了，我觉得嫩汁状态最好，配合生抽，做出的排骨非常漂亮。
2.关于炸排骨：炸排骨油温不能太低，大约控制在六七成热，油温太低，排骨会脱浆。炸制时间也不要太长，表面略微硬壳、微黄即可捞出。炸制时间越长，水分流失越多，这一点特别要注意。
3.关于加水：排骨炒好后要加热水没过排骨，最好别使用凉水，凉水造成的温差大，立即会使锅内温度变低，会使排骨口感柴。
4.关于加醋：我一般分两次下入香醋，第一次在炒排骨时烹入，这样香醋味道很快变柔和，主要为了出醋香，但是这个时候烹入的醋因为锅热会有蒸发，所以要在最后阶段补一下醋味，最好在临出锅前十分钟左右添加。
5.关于拍粉上浆：排骨上浆最好使用玉米淀粉，玉米淀粉是最适合上浆的淀粉。这里需要注意的是：淀粉量不要太多，如果加多了，最后收汁阶段容易汤汁浑浊不透亮。
6.关于加糖、醋、盐的用量：糖醋排骨主要是糖醋口，加入盐会突出糖醋味，这个糖醋可以按自己口味添加，但是盐是必须要加的，而传统做法中没有放盐，是因为加入了生抽，所以就没放盐。
7.关于成品颜色：糖醋排骨的上色和火候有很大关系，所以在最后收汁阶段我们还可以补一次颜色，如果颜色淡可以加点老抽调成诱人颜色。
8.关于焖煮要加盖：焖煮时的盖子我认为一定要加的，减少水分快速蒸发的同时还能减少与空气的过多接触，因为加了糖色容易氧化发黑。
写在最后
糖醋排骨的制作还是比较简单的，只要调好糖醋口的比例，但是记住这个比例不是固定死的，有的喜甜有的喜酸，自己制作时可以随时调整。只要按照我的方法和小技巧，我觉得您也一定能做出色香味俱全、并且好吃的糖醋排骨。
