嘿嘿，看到你的包子蒸成这样，也看到我曾经的身影，这种塌陷包子，原因有多种，这也是很多人经常出现的现象，经验不足或者一不注意，是很容易蒸成这样的。
大概的原因，有这几条：面和软了、碱放少了、面没揉透、醒发时间长了、火候大了、包子不熟、锅盖没盖严水滴滴到包子上了、熟后突然打开锅盖等，从这几点排查就能找到答案。
一、为什么包子会回缩？
1、面和软了
正常蒸包子，面粉与水的比例是2：1，若水加多了，面就软了，里面的面筋组织也软了，就不能很好的支撑起包子，蒸熟后自然就会瘪。
2、碱放少了
在原来，就是上个世纪，科技比较落后，蒸包子都是用的老面头当作酵母用，来发酵面团的，而使用这个老面头发酵出来，面团是比较酸的，就需要放碱中和，另一方面酸碱反应后，才能产生气体，才能发酵。
若碱放少了，产生的气体就少，发酵就不足，蒸出来的包子肯定是硬绑绑的，就是题主如图这样式的。
3、面没揉透
第一次醒发之后，就要揉面了，揉面至少要揉五分钟，排里面的气体排干净，揉面的目的就是排气，使酵母在面团中分布更加均匀，为二次醒发做准备的，只有均匀了，二次醒发后，包子中的气孔才且密且均匀，大小一致，这样包子才会更蓬松暄软。若气孔大小不一致，有的地方大，那么气孔壁就薄，自然就容易塌陷。
4、醒发时间长了
若第二次醒发时间太长，包子中气孔就会变得很大，壁就会更薄，就容易破掉，这时蒸出来的包子，只要受到一点冷空气，就会瞬间塌下，瘪掉。
5、火候大了
若火候过大，或者蒸过头了，包子的气孔会变的更大更薄，支撑力就变小，只要一开盖，内外压强不同，温度不同，自然就会瞬间瘪掉，塌陷。这种情况，一般能看到包子皮会起褶皱，就是这个原因。
6、包子不熟
包子没蒸熟的话，中间有不熟的地方，那么开盖突然遇冷后，内部就会相互粘连，以至外表塌陷。
7、锅盖没盖严水滴滴到包子上了
若锅盖没盖严，那么外面冷空气就会进入锅内，这时里面的热蒸气遇到冷空气，就会瞬间液化，变成水珠，粘在上盖上，水滴随时就会掉下来，刚好掉到包子上，而这时的包子正在慢慢变大，遇到不滴，包子内部瞬间泄气，自然就膨胀不起来，那不就瘪了。
8、熟后突然打开锅盖
包子蒸熟后，立马打开锅盖，内外压力不同，温度不同，包子受到热胀冷缩的影响，自然就会塌陷，瘪下去。
二、蒸包子的步骤
1、准备原料：面粉500克、酵母5克、糖5克、猪油5克、水300克
2、将以上全部原料倒入盆中，搅拌至絮状后，下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，醒发至两倍大，内部呈现很多蜂窝状即可。一定要放在温暖的地方，酵母在35度左右活性最强，大约40分钟左右就能醒发好，
3、醒发好后，放到案板上，使劲揉，揉五分钟，将面团揉到，用刀切开，切面看不到气孔为止，这样做是为了将酵母揉均匀，为二次醒发做准备，这样蒸出来的包子，才蓬松暄软，因为气孔密集且均匀。
4、揉好后，就整理成长条状，分为若干个小面剂，然后再分别擀成包子皮，包上馅料，放到蒸笼中进行二次醒发，醒发15分钟即可，待包子体积再次变大且变轻，就可以开火蒸了，大火蒸15分钟就可以了。
