本期导读：鸡蛋羹加多少糖？
鸡蛋羹是一道家常菜，通常会在早餐的时候蒸制，食材易得，制作简单，吃起来也有营养。使用的食材，一般是用鸡蛋，也有的会添加一些蔬菜或者虾仁什么的，增加视觉上的多彩和营养上的丰富。
主食材：鸡蛋、盐
调味料：醋或味极鲜、香油
制作方法：
1：取两个鲜鸡蛋，加5克盐，打散。使用打蛋器很方便，可以将蛋白充分地打开，当然用筷子也是可以的，需要多打一会儿，蛋白打散才能与蛋黄更好地融合，这样蒸出来的蛋羹颜色一致，不会在底下出现一层很硬的蛋白层。打散的过程，也是让盐融化的过程，如果盐没有完全融化完，靠近底下的蛋羹是很咸的，而其它的又很淡。
2：接下来就要加水了，水加的多少直接影响蛋羹的口感，水少就硬，水多就会软，可以试一下蛋水比为1：1.5，这样一个比例，蒸制出来看看是不是自己喜欢的口感，然后再对加水量进行增减调节。这里有个问题，是加凉水呢还是加热水？凉水里面含有氧气，气体受热膨胀，就会在蛋液里形成很多气孔，这就是我们平时看到的，鸡蛋羹蒸好以后，里面是蜂窝状的。那么我们就要加热水吗？大家冲过鸡蛋花吧，鸡蛋打散后，经高温度的水一冲就凝成细碎的鸡蛋花。所以最好的方法用凉开水，或者是温水。加水之后，再用小筛子过滤一下气泡，这样蒸好以后，表面也是很平滑的。
3：蒸制的过程就很简单了，凉水上锅就行，不需要太大的火，因为蛋液在85度左右的时候，就开始凝固，温度太高，会让蛋液鼓起来，出锅后又塌下去，外观不好看了。蒸十来分钟左右就好，蒸的久了会变硬。如果对时间不确定的话，可以用勺子舀一下试试。出锅以后，淋调味料。我们这个地方通常都是加醋和香油，有些地方加味极鲜和香油，这个就根据自己的喜好来添加了。
4：可以在蛋羹表面凝固之后，放一些辅助食材，比如有些人喜欢放切段的秋葵，也有人喜欢放虾仁，这些食材都是易熟的，当蛋羹的下半部分凝固了以后，后面放上去的食材也就熟了。
牛奶炖蛋
先说一下布丁，是一道西式甜点，口感甜嫩细滑，和蒸蛋羹是很相似的，但它的制作厨具是烤箱。前几年，烤箱普及度还没这么高的时候，没有烤箱的家庭就用蒸制的方法做布丁，就是牛奶炖蛋，它加牛奶，蒸蛋羹加水，它加糖，蒸蛋羹加盐，它搭配水果，蒸蛋羹搭配蔬菜和肉类。
牛奶炖蛋的制作方法，和蒸蛋羹基本是一样的，牛奶因为是经过高温杀菌过的，所以没有热牛奶温牛奶之说，直接打开包装倒入打散的蛋液里就行。这里的糖加多少，要根据自己平时的喜好就可以。蒸好之后，放些时鲜水果，一份饭后甜点或下午茶就做好了。
一是要加凉开水或者温水，因为生水里面含有空气，当蛋液加水后，在锅内受热，空气排出的时候，就会在逐渐凝固的蛋液里留下很多的气孔，就形成了蜂窝。所以，蒸蛋羹不宜加生水。
二是蛋液要过滤，滤掉因水冲产生的气泡，和打蛋液打进的所泡，这样，就能让蛋羹非常细滑无孔洞。
三是蒸制的时候，容器可以加盖，或者加保鲜膜盖一下，防止有锅盖上的汽水滴落在蛋液表面。
为什么蒸好的蛋羹分层了，上面黄色的，底下是白色的？
导致分层的原因，是蛋液在打散的过程中，蛋白和蛋黄没有充分融合，蛋白就沉到下面，凝固成白色，蛋黄飘在上面。所以，在打散的时候，要充分搅拌。但是，也不能象做蛋糕打发鸡蛋那样大力，那样就把蛋液打成泡沫了。
怎么蒸蛋羹才能让它不粘碗呢？
平时吃完蒸蛋羹之后，碗里总会粘一层，难以刷洗。我们可以把蒸制蛋羹的容器，提前刷一层薄油，然后再倒入蛋液，这样再上锅蒸，吃完以后碗就干净多了。
