做烘焙，鸡蛋几乎是不可缺少的食材，我们发现，无论是做蛋糕、饼干还是面包，都需要用到鸡蛋，鸡蛋在烘焙中除了丰富营养和口感，还有一个作用：通过打发蛋白，让空气进入，使得蛋白产生大量小气泡、变得蓬松，让蛋糕蓬松又柔软。
那么，为什么在烘焙中，不建议用土鸡蛋呢？首先，我们来区分一下土鸡蛋和洋鸡蛋：
（1）土鸡蛋
在农家的自然环境中散养的母鸡产的鸡蛋，我们把它叫做土鸡蛋，也叫做柴鸡蛋，这种鸡蛋的个头比较小，一个在40克左右（还略有浮动），它的蛋白比较少。
（2）洋鸡蛋
所谓洋鸡蛋，就是相对土鸡蛋而言的，就是普通的鸡蛋，这种鸡蛋是大型养鸡场集中管理和喂养的母鸡产的蛋，个头比土鸡蛋略大，重量在50克~60克之间，其中，蛋白占30克左右，蛋黄占15克左右，比起土鸡蛋来，它的蛋白比例要多一些。
我们不分析土鸡蛋和洋鸡蛋的营养区别，但是因为个头和成本的差别，制作烘焙，用洋鸡蛋比较多，这是因为：
（1）土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白比例不同
土鸡蛋的蛋白相对洋鸡蛋要少，而制作蛋糕，想要口感蓬松，如果不加泡打粉，主要依靠的是蛋白的发泡性，如果蛋白的比例太少，就会影响蛋糕的蓬松度，因此，烘焙中制作蛋糕一般都用洋鸡蛋。
而且土鸡蛋的蛋黄更紧密，不容易散开，这就给蛋糕的蓬松度更进一步增加了难度，但洋鸡蛋的蛋黄更松散一些。
（2）土鸡蛋和洋鸡蛋的重量不同容易造成其他食材比例失调
相比中式烹饪，西式烘焙对于各种食材的配比都有严格的要求，尤其是制作蛋糕，对于鸡蛋、面粉、牛奶和白糖，误差不能太大，大部分的烘焙食谱，都是参照西方或者仿照西方食谱改良的，食谱中标明的是洋鸡蛋鸡蛋的个数，不是土鸡蛋，如果改用土鸡蛋，鸡蛋重量更少，跟面粉等食材的配比就失调了，会造成烘焙失败。
（3）土鸡蛋的成本更高
土鸡蛋因为养殖期长，养殖成本高，土鸡蛋的价格也更高，而烘焙所需鸡蛋的量通常比较大，如果制作蛋糕的量比较大，成本就高很多，如果改用土鸡蛋，蛋糕的成本也会增加，这对于商家来说，显然洋鸡蛋更好。
（4）洋鸡蛋更易得
目前来说，土鸡蛋的量是少于洋鸡蛋的，土鸡蛋比较难以买到，而洋鸡蛋很容易买到，因此，烘焙用洋鸡蛋更便捷。
土鸡蛋VS洋鸡蛋
以上几方面就是建议不用土鸡蛋而是用洋鸡蛋，如果只有土鸡蛋，可以称好蛋黄和蛋清的重量，按照食谱的配方，增加蛋清的比例，这也是可以的。
口感和颜色：
虽然很多人说土鸡蛋口感比洋鸡蛋更好，但如果用于制作蛋糕，这两者做出来的差别应该不大的，可能会因为土鸡蛋的蛋黄颜色更深，做出来的蛋糕颜色也会深一些。
担心洋鸡蛋是假鸡蛋？
其实完全不用担心洋鸡蛋营养价格低，只要是正规超市或者店铺买到的洋鸡蛋，无需担心，洋鸡蛋是大型集中养鸡场的鸡产的蛋，进食都通过科学饲养，无需担心食品安全，所以，烘焙中可以放心使用洋鸡蛋。
