本期导读：怎样能泡制出正宗的腊八蒜？
腊八蒜，又叫“翡翠蒜”，是一道北方才有的美食，尤其是华北地区比较常见。每到腊月初八，过年的气氛是越来越浓，人们就要开始为过年做准备，置办各种年货，其中就有这道腊八蒜。待到除夕的时候，就可以开坛食用，就着饺子吃，越吃越有味。
腊八蒜最初其实叫“腊八算”，在老北京是向别人讨债的说法。如果你去北京，问到当地上了年纪的老人，他们都会告诉你腊八蒜的来历。
（2）玻璃瓶用清水清洗干净，除油除污垢，放在开水中完整地烫几遍，消毒杀菌，晾干水分。将干燥的蒜瓣放入瓶子，不要塞得太满。将米醋倒入，保证离瓶口有2公分的距离，最后加2勺白糖，拧紧瓶口密封。
（3）将密封好的瓶子放于低温干燥处，温度保持在零度上下，保证里面的醋不结冰为好。放置半个月左右，蒜瓣就会慢慢变成翠绿色。等完全变成绿色后，就可以食用。
成品图腌泡好的腊八蒜，整个蒜瓣碧绿翠色，光泽鲜靓。开瓶那一刻，酸香的味道扑鼻而来，咬上一口，酸溜微辣入味，嘎嘣脆的口感。
》》正宗的腊八蒜有几个很显著的特征，那就是整个蒜瓣色泽翠绿，咬开后，里层都是绿色的。质地比较硬实，口感清脆，吃起来辛辣适口。
首先：紫皮蒜其个头大小适中，腌泡后酸水容易充分渗透进蒜肉中，发酵后整个蒜瓣通体都是绿色的。而普通大蒜个头比紫皮蒜大很多，所以较难泡透泡实，做出来的腊八蒜往往里层是白色的而外层是绿色的。
其次：紫皮蒜相比普通的大蒜，肉质更加硬实瓷实，做出来的腊八蒜不容易发软，更符合正宗腊八蒜清脆的特点。而普通大蒜肉质比较软，泡出来的腊八蒜就不是很脆。
其三：紫皮蒜由于质地硬实，所以水分比普通的大蒜都少，其辛辣味比普通大蒜浓烈许多，这个更符合腊八蒜的辛辣口感，也符合北方人喜欢腊八蒜的辛辣味道。
综述一点：用紫皮蒜做腊八蒜比普通大蒜更能体现出腊八蒜的特点。
（2）如果泡制的腊八蒜要做到清脆的口感，需要从哪些方面去把控呢？
》》这个问题问的好，要做到腊八蒜清脆好吃，其实有很多细节要去把握，下面我从大蒜的选择、处理、泡制的温度三方面讲述。
首先：不管是用紫皮大蒜还是普通大蒜，大蒜一定要选新鲜的。新鲜的大蒜比较饱满，清脆。这种大蒜在腌制后才能保证大蒜不发蔫。而不新鲜的大蒜用手捏一下是比较软的，泡过后肉质还是软的，食用起来就不脆。
其次：大蒜清洗后不能在太阳底下晒干也不能暴露在空气中太久。晒过后的蒜瓣会发蔫，暴露在空气中太久大蒜会失水，一样导致大蒜发软。再去泡制大蒜就是软的，不脆。
其三：在泡制的过程中，温度很关键。做腊八蒜的季节是在腊月，这个时候温度已经很低了，适合腊八蒜的发酵，因此泡制腊八蒜的温度就比较低，而最好的温度是在零度左右。温度高了大蒜呼吸作用加快，营养消耗就过快，大蒜就会变软，泡出来的腊八蒜就不脆。
（3）为什么泡腊八蒜的醋用的是米醋？可以用白醋吗？
为什么腊八蒜用米醋泡品质比较好，那是因为米醋口感比较温和，色淡，泡过大蒜后米醋色泽如初，大蒜口感微酸辛辣度适中，有米脂的香味且微甜。这正是做腊八蒜追求的口感。
如果没有米醋，用白醋也是可以的，只是白醋的浓度比较高，泡出来的腊八蒜会比较酸。如果能在白醋中加少量的凉白开，降低白醋的浓度，使其酸味达到温和的口感，和米醋泡出来的腊八蒜口感差不多。或者在白醋中加适量的白糖也能降低白醋较重的酸味，做到和米醋一样的口感。
---腊八蒜制作之“技术TIPS"---
（1）泡腊八蒜的大蒜以紫皮蒜为佳，这种蒜较一般的大蒜个头较小，容易泡得透，而且这种蒜比较硬实，相比其他的大蒜脆感更佳。当然，如果没有紫皮蒜，用普通蒜也是可以的，但是要选个头较小的新鲜蒜瓣，1公分大小左右为好。
（2）泡腊八蒜的醋以米醋为佳，这种醋酸味比较温和。当然如果没有米醋，可以用白醋，加少量的凉白开以降低酸味。不建议用颜色深的老醋、陈醋，这样的醋腌泡的蒜瓣不够绿。加白糖还可以降低蒜瓣的辛辣，也可以降低浓浓的酸味。
（3）蒜瓣一定不要沾生水，这样会导致泡制的蒜瓣变质。腌泡的容器要干净、无生水、无油，这是做腌菜的必备条件。
（4）蒜瓣装瓶后环境温度一定要保证在零度上下。温度过高，蒜瓣容易发酵过快，蒜瓣发蔫没有脆感。温度太低，醋容易结冰，腌泡的腊八蒜不容易成功。
--》》结语
其实做这道腊八蒜还是蛮简单的，只是要注意制作腊八蒜的一些细节和方法，比如大蒜的挑选、处理、醋的种类、腌泡的温度等，你也能做得一手正宗的腊八蒜。
