每到腊月初八，北方地区的居民都喜欢腌制腊八蒜，这是腊八这天除了喝腊八粥外的又一大习俗。关于腊八蒜的起源，民间还有个很有趣的说法：据说腊八这天，各大商号要计算这一年的收支，有欠钱的就要派伙计去催帐了，但又不好意思直接上门要，所以就送一瓶腊八蒜，因为“蒜”和“算”同音，意味着该算帐还钱了。如今还保留着腌制腊八蒜的习俗，并不是为了催帐，而是其独特鲜美的味道让人不忍割舍。
腊八蒜为什么会变绿？
很多没见过腊八蒜的朋友们第一次看到洁白的大蒜变为翠绿色，以为是大蒜变质不能吃了，其实腊八蒜的翠绿色是一种天然色素，对人体无害，可放心食用。腊八蒜通体翠绿，观之如翡翠碧玉，食之酸辣鲜美 ，不得不感叹古人的智慧。腊八蒜变绿需要什么条件呢？
1、低温
低温是腊八蒜变绿的一个很重要的条件，这也可能是在北方常见腊八蒜而南方不常见的原因之一。新收的大蒜具有生理休眠的特性，休眠期一般为60-80天，而环境温度是决定大蒜休眠期长短的重要因素，只有通过低温处理的大蒜才会发生绿变。5 ℃时还可迅速解除大蒜休眠期，让大蒜认为经过了冬天，春天将要来临，于是各种酶开始活跃，促使大蒜中的物质转变为绿变的前体，其中最重要的是生成蓝色素和黄色素，蓝色素和黄色素结合就变成了绿色，类似于颜料画中的颜色混合。
2、醋酸
要让大蒜变绿，醋酸的条件也是必不可少。醋酸可以增加大蒜中细胞膜的通透性，让大蒜中的各种成分充分释放出来，在酶的催化下，发生一系列化学反应，最终生成绿色素。大蒜变绿的速度与醋酸的浓度呈正相关，醋酸浓度越高，变绿速度越快。为了风味更好，颜色更翠绿，我们一般都用米醋来泡。
因此，可以看出大蒜在低温加醋酸的情况下，就会使大蒜中的物质发生反应，生成蓝色素和黄色素，两者叠加就变成了绿色。不过蓝色素并不稳定，见光或温度升高就会分解，因此，腊八蒜最好避光保存。而黄色素相对稳定，因此时间长了腊八蒜的颜色就会变成黄色，口感也没那么脆了。
变绿后的大蒜营养有变化吗？
大蒜具有广谱抗菌性，还可提高机体免疫力，具有预防和抑制肿瘤的作用。腌制后的腊八蒜辛辣味减少，大蒜素比生鲜的大蒜有所降低，但在腌制过程中产生的色素物质也有不错的抗菌作用，而且变绿后的大蒜还保留了一部分抗氧化特性，也具有很好的保健价值。据《科技日报》报道，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现3 种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。
小提示：
1、腊八蒜与鲜大蒜相比，辛辣味有所降低，但也不可过量食用，特别是有胃出血、严重胃溃疡的人要小心。
2、腊八蒜配合饺子、肉饼等肉类食物食用时，可开胃解油腻，是不错的佐料。
