酸是葡萄酒必须的口感和成分。
可能大家都喜欢甜的东西，但是真正健康的味觉是酸，它是五味之首：酸，酸甜苦辣咸。为什么酸摆在最前面呢？
当我们谈论酸度时，我们的口水就会不自然地分泌出来。酸能生津开味。酸是所有葡萄酒必须有的味道和成分，如果葡萄酒没有了酸，我们会失去葡萄酒的美味了。
我们来认识葡萄酒中的酸
葡萄酒中主要有三种原酸：柠檬酸，苹果酸和酒石酸。最后经过乳酸发酵转化为柔和的乳酸，容易让人接受。葡萄酒的酸来自于葡萄果。葡萄果具有最高量的酸度之前他们的颜色开始改变（这被称为转色期）。然后开始代谢苹果酸，葡萄开始成熟，其糖含量的上升。葡萄中酸的多是监测决定何时采收的最关键的因素之一。
讲葡萄酒可能有些人不大理解，那么我们可以想象一下，我们喝的可乐酸不酸可能你觉得不酸，但是你有没有觉得喝完后，牙齿有些不对劲呢？对了，这就是酸，可乐是酸度最高的饮料，只是它在各种味道的调合下才变得让你感受不到酸味，但你喝起来生津，爽口，这都是酸的功劳。如果可东不酸，那可乐就是一瓶甜的发腻的水了。酸能增加可乐的丰富度，能平衡甜味，让口感复杂，让可能喝起来更有“劲”。葡萄酒基本同理。
酸对于葡萄酒来说，就是灵魂和骨架，没有酸的葡萄酒，没有了精神，没有了力量。酸对葡萄酒来说是非常必要的。
为什么很多人说葡萄酒酸呢，不好喝。这个原因主要有二点：
尖锐的苹果酸：一些低品质的葡萄酒，不做乳酸发酵，或者做得不够好，含较多的尖锐的苹果酸，让人喝起来不舒服。
不平衡：好的葡萄酒，就像可乐一样，酸与其他味觉是平衡的。它能让你感觉到酸的爽和舒服，却不会让你觉得酸得不舒服。
酸对葡萄酒的作用主要有四点
1、防腐保护
酸对促进二氧化硫的作用是至关重要的，它从本质上保护了葡萄酒的腐败变质和腐烂变质。一个良好的酸度水平也避开大多数有害细菌，这些化合物无法在低pH值溶液中生存。
2，色彩的形成和保护
葡萄酒中的菌醋酸杆菌和乳酸的作用会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒中的物质的电离过程也会根据酸度的水平影响，而影响葡萄酒的颜色。高酸度的红葡萄酒产生更稳定的深红色。白葡萄酒可以同样受到影响，低酸度的葡萄酒产生轻微的棕色色调。
3、增加葡萄酒的风味
酸度是整体葡萄酒品尝体验的有效性的一个关键因素。酸让我们感受葡萄酒的清新和活泼，同时也可以平衡葡萄酒其他的口感，比如平衡糖分高的葡萄酒，一定要酸度高，否则就会甜得发腻。
4、增强葡萄酒的结构
更主要的是酸在葡萄酒的口感上支撑起葡萄酒的结构，而结构好的葡萄酒其陈年能力也特别强。如果一款葡萄酒酸度不够，我们会觉得葡萄酒很松散，很单薄，或者是没劲。就像桔子，如果是死甜死甜的反而不如甜中带酸的好吃。
