～～以理论分析，用事实说话。～～
分析肉类食材焯水后过凉水的作用
在许多美食制作的过程中，许多大厨都会先将肉类食材焯水。
在焯水的过程中，水面会浮起许多浮沫，黑乎乎的样子，看着令人感觉不舒服。于是，大家都会产生同样的想法：看看吧，焯水把肉里面的脏东西都煮出来了。
曾经听过很多朋友在谈论美食制作的问题时，大家都一致认为：肉类食材经过焯水以后，能够去除嘌呤。各种各样的想法，不知到底应不应该相信。
相不相信都好，我们先来看看肉类焯水的做法，具体地来分析一下：
①肉类冷水下锅焯水过程中的变化：
肉类食材冷水下锅以后，锅中的水随着温度的升高而逐渐变白，继而慢慢地出现浮沫。
下面的一组图片，是老郑在家里煲莲藕汤的图片，里面放了猪骨头，正好可以用来模拟肉类冷水下锅焯水的全过程。
在煲汤的过程中，汤水颜色逐渐变白，浮沫漂浮到水面，随着汤水逐渐接近沸腾状态时，浮沫越来越多。
其实，肉类冷水下锅焯水的变化过程，也是一样的。
②肉类焯水后用凉水冲洗的作用：
带着这个问题，老郑特意请教了在饭店里厨房掌厨多年的老兄，一起探讨了这个问题。
一般情况下，需要焯水的肉类，大多数都是带皮的肉类。而且在焯水以后，这些肉类食材，都还要经过一个焖煮的过程。比如：焖羊肉、焖驴腩、焖兔肉、焖猪脚和以前常做的焖竹鼠等等。
完成焯水操作的肉类，不捞血沫直接捞出锅冲凉水，从口味上来说没有什么差别，但是从看相上来说，就会直接影响食欲。
为什么不能在焯水的过程中，不捞血沫直接从锅中把食材捞出？
因为，如果不把血沫撇净，食材从锅里捞出的时候，血沫就会直接粘在食材上面。而肉类食材又肥瘦相间，肥的部分会更加容易粘上血沫，很难清洗。经过这样焯水的食材，不但影响看相，还会影响食欲和口感。
焯水以后，用凉水冲洗，并不是为了把肉类的血沫冲洗干净，焯水也不是为了去除腥味。肉类焯水以后再用凉水冲洗的目的，是为了使肉类的皮，经过煲煮以后，在突然受到凉水刺激的作用下，快速收缩而达到一个紧致的效果。
③肉类的皮收缩紧致有什么用？
我们可以在家里做一个非常简单的试验来说明这个问题：
买一只猪脚，用作两次来煲汤，可以做猪脚煲西洋菜汤、猪脚煲菜干汤等等。在煲汤的时候，我们就可以通过用同一只猪脚，两次不同的做法，煲同一样的汤来做出比较。
第一次煲汤试验：取猪脚半只，洗净、斩块后进行焯水，然后用凉水冲洗，再用来煲汤。
第二次煲汤试验：取猪脚半只，洗净、斩块后不焯水，直接放到锅里，加入其他食材后一起直接煲煮。
两种不一样的做法，我们可以得到两种不一样的效果：
第一种做法：猪脚的皮会比较Q弹，肉质会比较硬一些。
第二种做法：猪脚的皮会比较软烂，肉质会很绵滑软嫩。
通过以上分析，我们可以得到一个初步的结论：肉类食材焯水以后再用凉水冲洗，其作用就是为了使肉类的皮，在后期加工制作的过程中，不会太容易变的软烂，以保留其Q弹的口感。
焯水到底能不能去除腥味（膻味）？
大家都说焯水能够去除肉类的腥味（膻味），我们可以再以实验来说明。
①以炖鸡汤来分析
炖鸡汤，是广东人喜欢做的一件事情。广东人做炖鸡汤的时候，有很多朋友都喜欢用炖盅来炖鸡汤。
鸡汤在炖盅里面的变化，老郑曾经做过细致的观察比对：炖汤之前，鸡肉不进行焯水，直接放到炖盅里面，加入配料和冷水后下锅炖煮。在炖汤过程中，汤的变化过程是十分微妙的。
炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好。
由此可见：鸡汤的腥味，在炖煮的时间足够长的情况下，腥味是可以自然消失而转化成为香味的。
②以煲鸡汤来分析
同样是以没有焯水的鸡肉，直接下锅煲煮，会产生怎样的效果呢？
前几天，老郑接待客人，在海拔800多米的山上吃午饭。接待客人的饭店，是一家农庄：“大北山民宿”。
中午的主菜，是土鸡火锅，也是老郑吃土鸡最喜欢的做法之一。以火锅的做法，来烫煮鸡肉和鸡皮，汤底是香菇和鸡骨架。
整个制作过程非常简单：新鲜宰杀的土鸡，起出鸡肉和鸡皮，分别切好后以极少量的油盐和生粉腌制。以清水和香菇、姜片作煲底，水开后下入鸡骨架煲煮片刻，然后倒入切好的鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血，继续煲煮几分钟即可。
这个吃法也可以验证腥味的问题：
鸡骨下锅煲煮片刻后再加入鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血，全程开盖煲煮。当锅中的汤水刚刚开始沸腾的时候，汤水不但味道淡薄，而且还带有腥味。
由于化整为零的缘故，切好的鸡肉很快出味，在继续煲煮了几分钟以后，汤水就变得清甜了，腥味已经开始消失了。当锅中的汤水继续煲煮10分钟以上的时候，只有鸡汤的甜味，没有腥味。
由此可见：腥味会随着煲煮时间的延长而自然消失，从而转化成为香味。
③其他肉类食材是否也是一样
前面说了鸡肉，现在来说说其他肉类。各种需要长时间焖煮的家畜的肉类，其变化过程又会怎样呢？
家畜类的肉类
我们先来说说猪脚：大家都知道，猪脚的腥味特别重，那么猪脚在煲煮的过程中，又会怎样变化呢？
老郑是潮汕人，家里偶尔也会做一下卤猪脚。在做卤猪脚的时候，也曾经试过先把猪脚焯水。
焯过水的猪脚，用来卤制的话，跟前面说的一样：焯水后过凉水，猪皮遇冷收缩，经过卤制以后，成菜的口感跟没有焯水的口感不一样。
焯水后过凉水的猪脚，卤好以后，猪皮Q弹带有韧性，肉质比较紧致。没有焯水直接卤制的猪脚，皮会比较绵软，肉质却比较滑嫩。
焯水卤制的猪脚和没有焯水卤制的猪脚，有这样的区别，那么其他肉类呢？
羊肉也是一样的，以广东一些地方的做法来煲煮，同样存在这种区别，焯水后过凉水，可以增加羊皮的韧性，吃起来的口感更爽一些，也减少了油腻的口感。美中不足之处，就是肉质口感不如没有焯水的羊肉那么滑嫩。
水产类的肉类
水产品焯水，跟家畜类的肉类焯水就不一样了。
一般情况下，水产品焯水，主要是为了定型，比如：鲜鱿鱼、海参等等。水产品经过焯水，不但可以使其定型，而且还能够去除其表面的粘液（比如一些贝壳类的水产，焯水可以去除粘液，利于下一步烹饪制作）。
虽然说水产品的血，腥味比较大，但是焯水的过程，并不能把水产品的血液逼出来。鱼类等的水产品，主要是通过放血来去除血液的残留，以不同的烹饪方法来去除腥味，祛腥并非焯水的功劳。
由此可见：焯水的主要目的，并不是为了去除肉类的腥味，而是为了使家畜类食材的皮，保持Q弹的口感，使水产品去除粘液和定型的作用。
结语：
关于焯水的问题，一直以来都被冠以祛腥的作用，也许其实并非如此。通过试验比对，我们可以看到，其实焯水的作用比祛腥还更重要。
肉类的腥味，可以通过其他方式处理解决。而保持肉类皮的弹性、韧性，通过焯水以后再过凉水的方式，确实能够起到很好的效果。
