苏东坡曾有诗句这样谬赞芋头“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。一道堪称完美的排骨蒸芋头，我认为芋头应该糯软而清鲜，粘滑及爽口，咸香却浓郁，入口又即化；排骨则肥瘦相间，肉香软烂而脱骨，肉质富有弹性。
排骨蒸芋头，属闽菜，看似简单，实则技巧甚多。若是匆匆忙忙寻得一些做法，并不能做到好吃而满足。一定要深入研究，必有口福。
好吃的排骨蒸芋头，必须芋头与排骨之间的特有香味，相互完美重合，相互吸收，无需放过多的调味料，就可以形成新的味道。而不是一口咬下去，却是浓烈的调料味，注定是失败品。
当我们处理好食材，上蒸锅之后，不久便会闻到肉芋香四溢，一道菜便可荤素搭配，再来上一碗白米饭或者白馒头，都是满满的幸福感。
软绵的芋头包裹着嚼劲十足的排骨，就连我对吃食十分刁钻的人来说，都觉得美味。
一、《食材挑选》
》芋头攻略：
看外表体型匀称，大小适中，毛须根较少，黏附少许湿泥土，切开后肉质细白，这样的芋头较为新鲜，或者切开根部，如果流出了比较黏稠的白色液体，并且能很快干结呈现粉状，表明为上品芋头。千万不要买带有斑点干枯硬化的芋头；
掂体重同样大小的芋头，轻者淀粉含量高，水分少，吃起来肉质粉棉，口感很好。重者被称为“生水”芋头，最好不买重的；
看沙眼根部附近，有很多带土的凹下去的沙眼或小坑儿，就证明芋头吃起来够面够粉；如果表面看起来比较光滑，则口感不会好；
》排骨攻略：
排骨分类通常排骨分为大排、肋排、小排；大排这种排骨肉质厚嫩，多用于油炸吃肉；肋排这种排骨肉少而薄，但是几乎都是瘦肉，油脂较少；小排最大的特点就是软脆骨较多。买这样的排骨最适合清蒸或者直接烧烤，挑选的时候白色脆骨段越多越好，尽量不要带肉。
看颜色新鲜的排骨颜色鲜红，是刚宰杀的；
闻味道新鲜的排骨闻起来有一丝血腥味，如果有其他腐烂异味，最好不买；
手按压用手指按压排骨上的肉，如果能够马上恢复原样，是新鲜的，肉质紧实富有弹性。反之无弹性而瘫软，则是不健康的猪肉。
二、《做法重点分析》
食材选到位，就代表菜已成功一大半；芋头尽量挑选大小适中的，淀粉含量高且水分少，其口感细腻顺滑，肉质软绵；排骨需要选用小排，带有软骨，有肥有瘦，均匀搭配最佳，尽量不要买肉多的排骨。排骨买回家需要进行浸泡，去除血水；芋头需要油炸或者油减至金黄，而排骨也需要加上辅助调料进行腌制30分钟入味；这里红辣椒需要注意的事，可以事先进行爆香再蒸，也可以先蒸再热油淋入，反正味道嘛，各不一样，只有自己亲自尝试之后才知道；最后起锅，撒上葱花点缀，颜值颇高。
剁椒芋头蒸排骨做法详解
这道剁椒鱼头蒸排骨，需要事先腌制排骨，芋头油炸至金黄，随后铺上红艳艳的剁椒，一起蒸至30分钟左右。最后的香葱油泼在剁椒上面，激发出剁椒的香辣味，堪称完美。
如果你不喜欢吃辣椒，那么可以省略红辣椒这一步。还有一种做法就是，红辣椒和姜片、葱花、蒜末一起入油锅爆香之后，和芋头排骨一起蒸，最后撒上葱花点缀，也是很美味的做法。
一、《食材准备》
主材：排骨250克、芋头250克辅材：红辣椒150克、香葱、柠檬片、姜丝调料：料酒、蚝油、生抽、白胡椒粉、白糖、生粉、细盐烹饪：简单 时间：50分钟二、《食材处理》
芋头处理 ①尽量购买新鲜的大毛芋头，削去外皮，最好戴上手套，防止手发痒。 ②随后清洗干净，切成2厘米左右小方块，小火油炸至两面金黄，起锅备用；排骨处理 ①新鲜的肋排骨，可以喊店老板剁成小块，因为自己家里的菜刀是不好炖碎骨头的。买回来后，清洗干净，随后浸泡水中5-10分钟，目的在于去除排骨中的血水。捞出沥干水分，开始腌制入味； ②排骨放入盆中，加入适量料酒、蚝油、白糖、生粉、白胡椒粉、少量细盐、姜丝、葱末一起混合搅拌均匀，最好加上几片柠檬片提味增香，预计8-10分钟即可；三、《蒸至上锅》
炸至金黄的芋头块铺入碗底，再铺上腌制入味后的排骨，码放整齐；将红辣椒剁碎，这里的红辣椒就是普通不是很辣的辣椒，你可不要理解成了小米椒，朝天椒辣。全部淋撒在排骨顶上；蒸锅中倒入清水，放上蒸锅。随后将整个碗放入蒸锅中，大火蒸至30分钟即可；
四、《成品出菜》
①香芋蒸排骨，排骨需要焯水吗？
②为什么芋头需要进行油炸再蒸？
美食美佳芋头蒸排骨总结
香芋头蒸排骨，主要特点：排骨肥而不腻、软烂入味，芋头软糯柔棉、不干且咸香，因此一定要选用有肥又瘦的小排骨，还带有软骨。
再将芋头垫在排骨低下或者和排骨交替排放，让芋头充分吸收排骨中的肉汁和油脂，蒸30分钟以上即可。
有人喜欢在腌制排骨的时候加入一点醋，其实也是可以的，加入少量的醋，能够令排骨中的钙质更容易被吸收，提高营养吸收率。
