炖鸡汤的鸡肉很柴的做法

炖鸡汤，是在家常菜里面最常见的一道汤。广东人炖鸡汤，有自己独到的见解。但是，广东人炖鸡汤，习惯只喝汤不吃肉，其实是非常浪费的。

我们一起来看看以下几个方面，如果符合以下几个做法，炖鸡汤的鸡肉，吃起来就肯定很柴了。

炖鸡汤的鸡肉很柴的做法：

在以上几个做法里面，基本上都会导致鸡肉变柴。下面，我们先来具体分析一下鸡肉变柴的原因。

先把鸡肉焯水，导致炖汤后的鸡肉变得很柴，为什么？

很多朋友在家里炖鸡汤，总是纠结鸡肉里面血水的问题，担心血水会导致鸡汤有腥味。于是，就采取把鸡肉焯水的做法，先焯水后炖汤。

鸡肉里面的血水，其实并不会令鸡汤产生腥味。真正令鸡汤产生腥味的原因，一个是鸡肉处理的不够干净（洗得不够干净和一些该去除的部位没有清除干净），另一个是炖的时间不够长而造成的。

鸡肉经过焯水，虽然可以使鸡肉排出血水，但是如果接着用冷水来炖汤，冷热交替就会让鸡肉收缩，不但使肉在炖汤的过程中难以出味，还容易造成鸡肉变得很柴。

隔水炖煮时间不够，鸡肉比较柴。

老郑曾经有写过很多篇关于炖汤的文章，其中有着重提到：关于炖汤的时间问题。

炖汤，一般需要4个小时。这里所说的炖汤，和北方的炖汤也许不一样。在广东，炖汤是指：把食材放在炖盅里面，加入适量的水，盖上盖子，放在加好水的炖锅里面，隔水炖煮。

老郑曾经观察过：在炖汤过程中，汤的变化过程。炖汤，以4个小时左右为标准。炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好。

而在这4个小时当中，鸡肉的变化又会怎么样呢？

炖了2个小时的鸡肉，还没有炖烂，不但汤不好喝，鸡肉吃起来也会有点柴，鸡胸肉部分口感就很柴了。炖了3个小时左右，鸡肉开始软烂了，鸡胸肉部分还欠缺一点火候，口感还是有点柴。而炖足了4个小时以后，鸡腿肉和鸡翅膀部分，全都变得软烂而嫩滑，鸡胸肉部分也炖软了，吃起来口感也没那么柴了。

单独使用鸡胸肉炖汤，就算是炖久一点，也无法炖出软烂的效果。

鸡胸肉的纤维组织比较粗，平时用来做白切鸡，每次都吃剩下鸡胸肉。而鸡胸肉用来炖汤，就算是炖足了4个小时，最多也只能够获得炖得比较软的鸡胸肉，吃起来虽然没有那么柴，但也无法炖出软烂的口感。

所以，老郑平时在家里处理鸡肉的时候，一般都是把整只鸡分解开。适合炖汤的部分，分成几份，每次炖鸡汤的时候就拿一份出来。而鸡胸肉，则另外打包，采取不同的做法。合理利用，才能够达到更好的效果。

炖鸡汤的时候，先加盐会产生怎么样的效果？

有的朋友炖汤，喜欢先加盐。

炖汤的时候，先加盐的作用，广东人一直都没有弄明白。广东人炖汤、煲汤、滚汤，从来都是最后起锅之前才加盐调味。

盐和肉类接触以后，有令肉类脱水的作用。提早加盐，会使鸡肉变得更加紧致。鸡肉收缩以后，内含物质难以释放到汤水里面，汤味会显得不足，同时也会导致鸡肉中所含的水分析出，使鸡肉变柴。

所以，炖鸡汤的时候，千万不要先加盐。除了鸡汤以外，炖其他汤的时候也不要先加盐。

以上几个方面，是老郑以生活中炖汤的经验来分析的，有不足之处，欢迎大家批评指正。

炖鸡汤的家常做法：

炖鸡汤的家常做法，每家每户各有不同。老郑炖的鸡汤，身边的一些朋友来家里吃饭，试过以后都赞不绝口。

要做到鸡肉不柴而又软烂，首先要准备一个炖盅，以隔水炖煮的方式（隔水蒸也可以）来炖汤，必须炖足了4个小时，才能够获得理想的效果。

①鸡肉最好拆解后合理利用。

新鲜的鸡肉，先把鸡胸肉取出来，单独用保鲜袋装好，放入冰箱里面冷冻后留作其他用途，不要用来炖汤。

鸡脖子的皮和鸡头，异味比较重，不要用来炖汤。鸡腹腔内的软组织会产生腥味，要清理干净。

鸡腿和鸡翅膀分别拆卸下来，鸡骨架斩成大块，与鸡的各个部位合理搭配后，分装成几份，每次炖鸡汤的时候，随手拿出一份，解冻后就可以炖汤了，非常方便。

②配料的用量要合理：

炖汤讲究荤素搭配，单独使用鸡肉来炖汤，少了配料也是不好喝的。

石斛、灵芝、花旗参、五指毛桃、香菇、板栗、清补凉等等，炖鸡汤的配方很多很多。

老郑炖鸡汤，从来不放姜。姜在鸡汤里面并不能祛腥，只会使鸡汤的口感变差。只要把鸡肉处理得够干净，炖足了时间，鸡汤自然就不腥。

不管怎么做，配料的用量一定要配比合理，不能太多，也不能太少。而配料的比例，就需要在家里炖汤的时候不断尝试和比对，才能够得出一个最适合自己家人口味的配方。

③冷水下锅最好，炖足4个小时。

鸡肉不要焯水，斩好（最好把鸡肉斩成大块）洗净后，直接放到炖盅里面，加入适量配料，加入冷水就可以炖了。加水的比例，是稍微淹没食材即可，不能加太多水，否则鸡汤就不够浓香、清甜了。

鸡肉在冷水里面，随着炖盅温度的上升，其内含物质缓慢释放出来，融入到汤水里面。

4个小时，是老郑反复试验的结果。所以，以4个小时为标准，用电炖锅最为省心，插电后按下开关即可。

④炖鸡汤要等汤炖好后才放盐。

炖鸡汤，要等汤炖好后才放盐。炖其他汤，也是一样的。

盐，在汤里面的作用，就是画龙点睛之笔，没有盐的鸡汤是不甜的。

炖好的鸡汤，如果要分两餐食用，最好不要把盐直接放到炖盅里面。正确的方法是：第一餐先舀一半汤出来，把盐加到汤里面。剩下的另一半，等下一餐加热后再放盐，这样做汤才会好喝。

汤水面上的浮油，在调味之前，先用汤勺撇净，这样才更健康，喝起来口感才不会油腻。

总结：

炖鸡汤大家都喜欢喝，广东人炖的鸡汤，时常被外省的朋友称赞。注重细节，就可以炖出更好喝的鸡汤，同时也可以吃到既不柴而又软烂的鸡肉。