蚝油，在本质上就是一种调味料，与味精、鸡精、鸡粉等调料的作用相似，主要用来调味，提升菜品的鲜度。记得早年间在鸡精、鸡粉问市的时候，主打的是相比味精而言，鸡精、鸡粉在配料中增加了鸡肉的成份，这样对于菜品和汤品，不仅从味道上带有鸡味，在营养和健康上也更胜一筹。
一、蚝油是否含有很多的蚝（牡蛎）成份?
1：鸡精、鸡粉的配料中并不意味着含有大量的鸡肉成份，而是依然是以盐、味精等其他调料为主：比如鸡粉产品的定义为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。再通俗点讲，鸡精的味精含量比鸡粉高，而鸡粉的“其他氮”含量比鸡精高。从功能和作用上讲，鸡精主要用于增加香味，对谷氨酸钠成分要求更高（鸡精此标准为35％，而鸡粉为10％），多用于炒菜；而鸡粉主要用于增加鲜味，风味成分多一些（鸡粉此标准主要体现在“其他氮”上，为0.4%，高于鸡精0.2%的标准）。
2：同理，蚝油的用途也是调味提鲜，判断调味品够不够鲜，有个指标叫做“氨基态氮”，也就是俗称的酱油基。“原酱油的质量决定蚝油的鲜味，制作蚝油时用的原酱油越贵，蚝油的售价就越高。”另外，虽然蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。但是在包装上并没有注明蚝汁在蚝油中所占的明确分量。
3：市场上有一种蚝油叫“素蚝油”，也就是说在成分中没有蚝汁，而是由水、黄豆、小麦、食盐、糖、淀粉、香菇调味料等加工而成，但是用这样的素蚝油依旧能让烹饪出来的菜品鲜味十足。
由此可见，蚝油只是用来提鲜的，但一定不等于蚝油放得越多、饭菜的鲜味就更足、吃起来也更为美味了，应该说蚝油吃多了也会影响我们的身体健康，调味料之所以有鲜味，主要是因为有谷氨酸的参与，这种富含谷氨酸的蚝油和盐结合，吃得多了容易口渴，而过多的盐分摄入，还可能增加得高血压等疾病的风险。
二、什么菜需要放蚝油?
1：腌制的时候使用
在肉类进行腌制时，可以加入蚝油，让蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感；最重要的，用蚝油腌制后可以有助于去除肉类的腥味，令烹饪出来的肉味更加鲜美。
2：炒蔬菜时使用
在炒蔬菜的时候加入蚝油，比如菜心、菜苔、食用菌及豆制品的时候，可以掩盖蔬菜本身带有的苦涩味道，提升其鲜味，比如我们最常见的一道菜"蚝油生菜"。
3：除此以外，蚝油也还可以用在凉拌菜、拌饺子馅、拌包子馅、烧烤等的时候被大家喜欢和常用。
三、什么菜不需要放蚝油?
1：重口味的菜，比如太辣和太酸的菜
因为蚝油主要是来提鲜，与浓烈的酸、辣等味道相比，蚝油的鲜味不仅被忽略，而且也根本起不到作用，与其浪费，还不如不放。
2：海鲜类的菜品
海鲜产品本身就具有鲜味十足的特别，比如象鱼虾蟹等，我们在烹饪的时候也是主张清蒸等方法来食用其本真的味道，因此，海鲜类的菜品最好不要放蚝油，以免破坏原本的美味。
