相信爱吃鸡蛋的人中，有许多都喜欢吃溏心蛋——煮到七、八分熟的“温泉蛋”一口咬下去，浓郁的蛋黄从嘴角流下；把一面煎熟的荷包蛋，金黄色的蛋黄就是最佳的酱汁……但是，也有不少人觉得溏心鸡蛋不安全！溏心蛋到底是不是碰不得呢？
吃溏心蛋有风险但也不是不能吃
不少人都有过吃溏心蛋的经历，但是依然活得好好的，这就说明溏心蛋并不是百分百地不能吃。但是另一方面吃溏心蛋有风险却也是不争的事实——因为鸡蛋容易受到微生物的感染。
很多人认为“苍蝇不叮无缝的鸡蛋”，只要蛋壳完整鸡蛋便是安全的。事实上，鸡蛋上有许多肉眼看不见的气孔（毕竟小鸡也是要呼吸的），虽然苍蝇飞不进，但是对微生物而言就是“大开城门”。
溏心蛋的安全风险：沙门氏菌
鸡蛋中最常见的一种致病微生物叫做“沙门氏菌”，溏心蛋的安全风险就来自这种致病菌。2010年美国曾因为这种细菌召回了5亿只鸡蛋！
沙门氏菌在食品安全领域可谓臭名昭彰， 由沙门氏菌引起的食物中毒病例在众多食物中毒中长期位列一、二，是让世界各国都十分头疼的食品安全问题。沙门氏菌污染除鸡蛋以外还常见于许多动物性食品。人吃了受沙门氏菌污染的食品后可能会发生肠胃炎性、伤寒型、败血病型这三种食物中毒症状，严重的话可能会导致死亡。
所幸，沙门氏菌不产生外毒素，所以它引起的食物中毒主要由吃入活菌所导致，因此只要把活菌充分杀死，就能保证食物基本安全。而且沙门氏菌有一个致命的弱点：怕热。美国农业部给出的建议是：把鸡蛋的中心温度加热到71℃，就能保证基本安全。
这是一个什么概念呢——鸡蛋黄在68℃左右就开始凝固（蛋白的凝固温度就更低），所以当鸡蛋达到消灭沙门氏菌的温度时也基本上完全凝固，不再是溏心的状态了。这也是专家建议吃全熟鸡蛋的原因。
怎样吃糖心蛋才能安全
道理我们都懂，但许多人还是无法割舍溏心蛋的美味，如果还是想吃溏心蛋的话怎样才能保证安全呢？其实只要鸡蛋没有受到致病菌的污染，吃溏心蛋还是比较安全的。
怎样确保鸡蛋的安全性？
1、购买的环节
不要迷信“土鸡蛋”：市场上冠上“土鸡蛋”名号的鸡蛋总能卖出更高的价格，也更受消费者欢迎。但是农户散养的鸡没有经过检疫，所以鸡蛋受沙门氏菌污染的风险反而更大，选择有检疫的鸡场所生产的鸡蛋安全性更有保障。
购买干净的鸡蛋：鸡粪中有大量的微生物其中很有可能就包括沙门氏菌，因此购买鸡蛋应该选择表面清洁的。
2、保存环节
冰箱保存：如果鸡蛋不能马上吃完的话，最好放在冰箱保鲜层保存，这样可以抑制微生物生长繁殖。
保存时间不宜过长：鸡蛋中有天然的抗菌物质，但是这些抗菌物质随着时间推移会逐渐减少，微生物污染的机会就会逐步增加，所以即使用冰箱保存，也不应该保存太久，一次不宜买太多，最好在一两周内吃完。
细头朝下：鸡蛋一头大一头小，把细头朝下保存，在卵黄系带的牵引下不容易发生蛋黄与蛋壳粘黏的情况。
3、烹饪环节
鸡蛋发臭：已经完全被微生物污染了，就算全熟也不能吃，快扔掉吧！
出现散黄：说明鸡蛋已经不新鲜了，如果没有伴随其他更恶劣的情况（比如发臭），做成全熟的还能吃，但是坚决不能吃半熟的！
其实，只要是吃溏心蛋，就有一定风险，只不过我们可以把风险控制到很低，甚至可以吃一辈子溏心蛋都不遇到一次食物中毒的情况。但是，最保险的方法还是用新鲜的鸡蛋做溏心蛋。而经过冰箱保存的鸡蛋最好吃全熟的！
