我在烹饪学校学了三年厨师，毕业以后在大大小小的饭店都从事过厨师工作，自己也开过接近10年的饭店，对于一些常见的食材需要如何腌制还是非常了解的。
小苏打在嫩肉粉没有出现以前，可以说很多厨师在腌制一些不易熟烂的食材时都会用到，这里面用的最多的就是熘炒牛肉以及处理一些难清理的食材。
用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？怎么做好吃？
一，小苏打的腌肉中的作用
小苏打的学名叫“碳酸氢钠”，也就是老百姓口中所说的“面起子”。它是通过加热或遇水释放出二氧化碳，然后使肉丝中的纤维膨胀起来而起到嫩肉的作用。小苏打本身碱的成分的很高，而大多数肉类都是含酸性的，因此小苏打用来腌肉后会酸碱平衡，腌肉时放的量少，一般成熟后根本吃不出小苏打的味道。小苏打在清洗动物性食材时也经常会用到，很多时候用小苏打清洗鱼肉、内脏、虾仁和牛肉时，会清理的非常干净。并且可以有效的去除食材中的血水，使食材的颜色更加洁白漂亮。一些要求食材颜色洁白如玉的菜肴，大多都会选择用小苏打清洗，这里面比较有名的熘鱼片、熘虾仁等都会用到。小苏打在烹饪当中用来腌肉，大多是主料切成丝、丁、条、片比较小的形状，而且基本都是需要火候短的菜肴，主要是熘炒类菜肴会用到，。如果是炖、煮、卤这些烹制时间较长的菜品，用小苏打毫无意义。二，用小苏打腌牛肉后，不需要过水清洗
利用小苏打腌制牛肉所用的量特别少，而且本身小苏打跟牛肉中的酸性物质就会起反应，综合掉一部分小苏打的味道。用小苏打腌制牛肉时，各种调味料都已经添加进去，这时候再清洗这些调味料岂不白加了？所以用小苏打腌制牛肉是无需清洗的。三，腌制牛肉的关键在这几个方面
1.牛肉的改刀:“横切牛肉、竖切猪、斜切鸡”，切牛肉的时候不要顺着它的纹路切，那样制作出来是很难咬动的，而且还会塞牙。只用横着把牛肉的纹理的切断，这样才容易咬动。如果切条和片的时候，切完以后用刀根在牛肉上嵌几刀，这样把它的肌肉纤维破坏，制作出来就比较容易嚼了。
2.牛肉的挑选和处理:牛肉的各部位分工特别的细，有些部位过老而且筋膜较多只能用来卤、煮、炖。比如牛腱子和牛腩部位等。要想牛肉炒出来鲜嫩，那么牛的部位选择也很重要，而且选好的牛肉要把筋膜剃去，这样会鲜嫩很多。
3.牛肉的腌制:牛肉的吸水性很强，为了保证牛肉烹炒后有鲜嫩的口感，那么要给牛肉中打入水分然后保住牛肉中的水分，使其水分不留失，自然牛肉口感会特别鲜嫩。腌制牛肉的时候可以分次往牛肉打入葱姜水，直至牛肉吸水膨胀，然后加入料酒、盐等调料，放入蛋清和淀粉拌匀，最后在牛肉上滴点食用油，这样油可以保住牛肉炒制时水分不流失，而且相互也不黏连。
4.炒制牛肉时的油温:炒制牛肉时的油温要以三、四成热为好，这样牛肉在油里滑熟，会非常的鲜嫩。一般牛肉滑油时只要牛肉的颜色变白浮起，即可捞出。然后再加配料翻炒，这样缩短牛肉在锅中停留的时间，自然会鲜嫩的多。
