本期问题如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤？
其实题目描述的内容可以拆解成两部分：㈠做鲫鱼汤可不可以不用大料、㈡如何将鲫鱼汤做的汤汁浓白美味。
㈠做鲫鱼汤可不可以不用大料？
我们可以先一句话就解答这个关于“大料”的问题，因为实在是很简单，那就是：做鲫鱼汤本身就不需要用大料，不管这个“大料”指的是八角，还是指的其他辛香料。
首先，大料或者其他辛香料本身就不适合用在鲫鱼汤当中，过于刺激的辛香料会遮盖住鱼的鲜味。其次，鲫鱼汤的浓白汤色也与大料没有任何关系，甚至部分辛香料本身都有过深的颜色，反而会让鲫鱼汤的卖相变差。
所以不管这个“大料”到底指的是八角，还是其他的辛香料，它都不适合出现在鲫鱼汤里，不用才是正确的选择，去腥去异味我们有其他柔和不遮味的方法。
㈡如何将鲫鱼汤做的汤汁浓白美味？
鲫鱼汤最常见的形态无非就是鲫鱼豆腐汤、鲫鱼萝卜丝汤等等，但不管是哪种搭配做法，汤色浓白、滋味鲜美都是最基本的要求。这个浓白的汤色就是油脂被沸水冲击之后变成的微小油滴，然后被汤水中溶解的蛋白质包覆起来，就形成了如同牛奶一般类似“乳浊液”的白汤，所以要达到这个要求并不是靠大料之类的香料，而是与以下几个条件密不可分，切记缺一不可。
鲫鱼需油煎：白汤的本质就是被沸水冲散的油脂，但是鲫鱼本身油脂含量并不高，所以我们就需要提前用油煎一下鱼身来补充油脂，如果没有足够的油脂，就算把鱼炖碎了它都难以变白。而且油煎之后有助于鱼肉保持完整，也可以让成菜的卖相更好一些，炙热的油还可以让鱼的腥味物质挥发，可以说是一举三得。不可用冷水：除了油脂之外温度是炖出白汤的另外一个关键，所以在鱼身煎好之后我们就不要加冷水进去了。因为冷水会让油脂凝结聚合在一起，这与白汤应该有的形态是相反的，会导致事倍功半、比较耽误事，所以还是加开水进去比较好。
火候不能小：除了必要的油脂和加开水辅助之外，炖煮的火候也很关键。油脂的质地比水要轻，如果水翻滚的程度不够的话，油脂就会聚合在一起漂浮在汤面上。所以我们需要相对比较大的火力让汤水滚动，沸水的冲击力就会将油脂冲散变成微小的油滴，这些肉眼难以辨别的微小油滴就是白汤的“真身”。
浓白鲜美的鲫鱼汤做法
》准备材料：鲫鱼1条、豆腐300克、料酒1匙、食用油、食盐适量、生姜3片、香葱1把。
》制作步骤：
①首先我们把鲫鱼宰杀放血，去鳞去鳃去内脏之后冲洗干净，然后最好可以用厨房用纸吸干水分，鱼身划上几道之后抹一点点盐放一边备用；②锅中加水烧开后捏一点食盐进去，然后把我们准备好的豆腐切小块，将切好的豆腐放入开水中汆烫1分钟左右捞出沥水备用；
③锅中加少许油烧热，将鲫鱼放入锅中小火油煎，煎至鱼身两面定型加入开水，水量完全没过鱼身就可以了；
④加姜片、葱结和料酒入锅，大火烧开之后保持火力，继续煮10到12分钟汤汁即可转白，将焯烫好的豆腐块下进去，顺便下盐调味，最后再煮3、4分钟即可盛出装盘，一道滋味鲜美、汤色浓白的鲫鱼豆腐汤就做好了。
答：我们之所以这个做法里没抹料酒，主要是避免鱼身有水分，鱼身干爽入锅煎就不会粘锅。其实也是可以抹一点料酒的，但是可有可无，因为我们只要将鱼鳞、鱼血、鱼的内脏粘液等等处理干净，鲫鱼的腥味就已经被极大的去除了，而且接下来我们还会将鲫鱼油煎，煮汤的时候也有葱、姜和料酒的辅助，所以不必在腌渍的加入料酒这种液体。
2、豆腐为什么要焯水，最后不也是要放汤里煮吗？
答：豆腐焯水主要有三个目的，其一是焯水可以去掉豆腐的豆腥味，让最后成菜的汤味更纯净；其二焯水可以提前去除一部分豆腐中的水分，让豆腐块更紧致一点；其三就是焯水可以让豆腐块的温度升高，毕竟一般豆腐都是保存在冰箱里的，所以焯水可以避免凉豆腐直接加进汤里的时候导致温度骤降，前面我们说过了，温度骤降不利于白汤的形成和保持。
3、怎么煎鱼才能不容易粘锅？
答：煎鱼不粘锅其实8个字就可以总结，那就是 “热锅凉油、鱼身干爽”。锅子底部虽然我们看着光滑，但事实上它还是凹凸不平的，当加热的时候由于热胀冷缩就变得更明显了，这个时候加油进去就可以弥补锅底的微小凹凸，让锅底更光滑。而鱼身干爽也是很重要，如果鱼身上有太多水分，在下锅接触到热油之后水分就会激烈蒸发，不仅会带走热量还有可能让鱼身破损，导致更容易粘锅。
鲫鱼汤做法的补充和总结：
鲫鱼汤的浓白鲜美在于鱼的品质和炖煮手法，大料等香料是不需要的，没有必要加进去，顶多可以在盛入碗中之后捏一点点白胡椒粉提个味。任何鱼料理都有一个重要前提，就是鱼鳃、内脏、鱼血、鱼鳞、粘液等等要处理干净，这些物质是鱼腥味最主要的来源。煎鱼的时候火力不要太猛，鱼身只要煎至定型就可以了，如果鱼身煎焦了的话，不仅汤味会带点焦苦，汤色也会变得比较“脏”。鲫鱼煎好之后只能加开水、热水进去，避免冷水让油脂和蛋白质凝结，那样再想炖煮出白汤就很费事了。鱼汤、炖汤之类的菜肴最好不要加鸡精、味精之类的调味料，倒不是这些调味料不能用，只不过它们的鲜味太过于直接了，会将鱼本身的鲜“淹没”掉。炖汤的火力不能小，白汤几乎都是大火翻滚得到的，小火慢慢炖煮也并非不可，但是那就要花费太长时间了，而炖煮的时间长了只会破坏菜肴的营养，汤水中并不会多溶解出太多营养物质。
