大蒜对于我们来说是不陌生的，南方人也喜欢用大蒜作为配料，北方人更是喜欢生吃大蒜。随着火锅的流行，人们在调火锅蘸料时都是少不了蒜泥的。
大蒜到底有哪些成分呢？
一、大蒜的营养成分 大蒜营养成分十分丰富。每100g新鲜大蒜约含水分70g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗 纤维0.7g、灰分1.3g、 钙5mg、 磷44mg、 铁0.4mg、硫胺素0.24mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.9mg、抗坏血酸3mg。大蒜中含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，其中，精氨酸含量最高，占氨基酸总量的20.4%，其次是谷氨酸，占氨基酸总量的19.75%。此外，大蒜还含有硫化丙烯、蒜素以及微量元素硒、锌、锗等，特别是具有显著生理活性的锗和硒含量极为丰富，其中锗的含量为754mg/kg，远远超过了富锗食品朝鲜人参以及绿茶、红茶等。
二、大蒜的功能成分
1、大蒜素 蒜素是大蒜中具有生物活性的砜和砜类化合物的总称。在新鲜的大蒜中，没有游离的蒜素，只有它的前体物质一蒜氨酸， 约占大蒜总重的0.25 %。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜加工或受到物理机械冲击后，蒜中的蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸为蒜素，其分子式为C6H10S2O,化学名称为2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，具有蒜的辣味。蒜素是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能，因此也是大蒜发挥广泛药效的重要成分。另外，蒜素能和其他物质(糖类.脂类、蛋白质等)结合产生复合作用，能更有效地发挥上述药效，并减少大蒜的辣味。
2、硒 硒是一种比较稀有的元素，也是人体必需的微量元素。研究证明，硒元素对癌症、心血管病和糖尿病等有预防和治疗作用，特别是与VC、VE和VA在生理上有协同作用、在代谢上有彼此节省关系，可以发挥单一物质不能发挥的作用。大蒜是天然的含硒植物，新鲜蒜头的含硒量在蔬菜中是最高的，达0.276μg/g，而一般蔬菜平均含硒量为0.01μg/g。不仅如此，大蒜还具有很多特殊的、与硒有关的功能，如抗菌抗病毒、降血压，抗血小板聚集、降血脂、抗动脉粥样硬化以及较强的抗衰老、防瘤和抑瘤功能”。大蒜可以作为硒，特别是有机硒的载体，因此大蒜可望作为一种理想的补硒天然食物。
3、锗 有机锗除作为抗肿瘤药和抗病毒药以外，也大量用于食品饮料、矿泉水、酱油、酒之中，还可以作为化妆品、洗发香波抗氧化、杀菌的添加剂，甚至还可以添加至化肥中，生产含锗的保健蔬菜和禽蛋。
生吃大蒜有什么好处
吃大蒜对于预防妇科炎症也有好处。现代医学认为，大蒜主要成分为大蒜辣素、大蒜新素和大蒜甙。它们是含硫的天然杀菌物质，只有强烈的杀菌作用，能抑制白色念珠菌在阴道内的过度生长和繁殖。每天坚持生吃一些大蒜，能使女性患阴道炎的几率降低，尤其是滴虫性阴道炎和真菌性阴道炎。一般紫皮蒜强于白皮蒜，生吃强于熟吃。全于口腔异味，在嘴里含一口牛奶或嚼几片茶叶就能消除了。不要过于担心。
研究表明，大蒜的营养价值高于人参，应列为保健品之首。大蒜是血管清道夫，大蒜研究所的研究人员指出，人类的很多疾病都是因为血液中脂肪水平过高引起的。许多日常食物，像鸡蛋、香肠、奶酪、咸肉等，吃了之后就会使血液中的脂肪成倍上升。但是如果同时吃蒜， 脂肪.上升的趋势就会受到遏制。大蒜对降低高血压也有一定作用。 高血压患者每天早晨吃几瓣醋泡的大蒜，并喝两汤勺醋汁，连吃半月就有机会辅助降低血压。
大蒜熟吃不如生吃，大蒜研究所的专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体-大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。但是大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10-15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。
生吃大蒜禁忌
1、虚弱有热者 古人认为多食蒜会耗散人的气，同时也耗散人的血，《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚弱有热的人切勿沾唇”。所以身体差、气血虚弱的人要注意。
2、眼病患者 古人说:“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的；嵇康在 《养生论》中说“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼晴的损伤。所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。
3、肝病患者 很多人用吃大蒜的方法来预防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是不对的。《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火:味辛，刺激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。
4、脾虚腹泻患者 生大蒜的刺激性很强，平常少吃点可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
5、重病者慎食 食用大蒜、辣椒等辛辣食品，对患有重病或者正在服药的人来说，很可能出现明显的副作用，不但可能引发旧病，还可能使药物失效，或与药物产生连锁反应，影响身体健康。
