本期导读：牛肉馅饺子怎么调馅儿抱团？
俗话说：舒服不如倒着，好吃不如饺子。由此可见人们对饺子的喜欢程度，特别是一个肉丸的饺子，大人孩子都喜欢，可是怎么让散碎的肉馅抱团做成一个肉丸呢？这里面还是有些技巧的。
无论是牛肉、羊肉或者是猪肉做馅儿，要想抱团都是一个道理，讲究一个搅打上劲，肉馅儿起筋，就能抱在一起成团。下面咱们就说一说，如何制作鲜嫩多汁、一个肉丸似的饺子馅。
一一一饺子馅之基础肉馅一一一
主材：肉馅。
调味食材：盐、老抽、姜、花椒水、植物油。
首先，咱们准备一些肉馅，可以选择买肉回家自己剁，也可以让店家给绞碎。自己剁的口感好，绞的肉馅省力气。一般一斤肉馅我会加15-20克盐左右，先加上10克，后来一边拌馅儿一边再加盐调整。
然后，加老抽等液体调味品，象是味极鲜或料酒，这些没有的话可以不加，但是老抽要加，没有老抽也得加酱油，加老抽主要是为了给肉馅上色，所以也不用加太多。
接下来，就是搅拌了。刚加了一些液体就要通过搅拌的方式让它们被吸收到肉馅里，这里有个重点就是：顺着一个方向搅拌。无论你是顺时针或是逆时针拌，都没关系，切记的是必须按一个方向，只有这样才能给肉馅上劲，不然肉馅还是散的。
看到这里你会问了，那调味料里的花椒水和姜咋没见用到啊？别急，下边咱们一一解说。
姜的作用是祛肉的腥膻味，可以切细末加到肉馅儿里，也可以擦成蓉加里面，两者不同的地方是姜末吃起来有颗粒感，在嚼到的瞬间有辛辣的口感，而姜蓉则吃不到它的存在。
花椒水的作用也是祛腥膻，取20克花椒，300克水，煮开晾凉，分次倒入肉馅，每加一次都要搅拌，让水充分被吸收到肉馅儿里，然后再加下一次水。水不必加完，要看肉馅的状态，一般牛肉馅饺子加40%的水就可以，包一次记住口感，下次调整到自己喜欢的状态就好了。不想煮花椒水的，也有个懒办法，那就是直接加花椒粉，加凉水拌肉馅就可以了。
通过以上多次加料搅拌，基础肉馅就做好了，这时候就加适量植物油再拌一次，目的是锁住肉馅里的水份。
接下来可以根据自己的喜好加葱、加胡萝卜等等蔬菜了。菜和肉的比例不要超过1：1，否则会因为菜太多而导致肉馅不抱团。下边这张图就是加的胡萝卜、大白菜和葱，虽然看上去肉没那么多，由于基础肉馅搅的有劲，肉馅依然是抱团的。
看到这里你是不是有个疑惑：葱不也是祛腥膻的吗，怎么没一同拌进去？原因是葱皮太薄，加盐后很快就出水，拌来搅去就烂了，味道也就不好，所以还是最后放。
综上所说：牛肉馅要通过给肉馅搅拌上劲，来达到抱团不散的效果。
其中还有几个关键点需要注意：
1：搅拌上劲的时候，一定要顺着一个方向搅拌。
2：加姜和花椒水，给肉馅去腥膻。
3：肉馅要加水稀释，才能鲜嫩多汁，否则，肉馅虽然抱团，但是口感很硬。
