本期问题：酱大骨头怎么做？
对于一个东北人来说，大骨头的最佳“宿命”就是酱着吃，这几乎是毫无疑问的。所以哪怕我现在是身在广东，但只要是东北菜的馆子里几乎都能看到酱大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合东北菜粗犷味浓的印象。
酱大骨头其实可以看做是一种东北风味的简单卤菜，不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的主体来自于东北大酱，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯“简单粗暴”的做法思路，得到了“简单粗暴”的粗犷美食。
酱大骨头的做法——特点：简单易学、肉嫩香浓
》主料：腔骨（脊椎骨）或者带筋肉的大棒骨5斤
》辅料：东北大酱150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食盐适量。
》香料：八角3个、香叶2片、桂皮1块、丁香2个、肉蔻1个、花椒20粒、葱姜适量。
---制作步骤---
①骨头处理：将买回来的新鲜腔骨或者棒骨斩开成块，清水漂洗去掉较为明显的血污和骨渣碎片，这样可以去除一部分血腥味，还可以避免吃的时候被骨头扎嘴。
②炒糖色：锅中下一点食用油小火加热，下冰糖保持小火慢慢炒，观察到融化的糖液从大泡变为小泡、颜色呈现深邃棕红色的时候，倒一碗开水进去，熬煮2分钟糖色即成。
③骨头焯水：骨头放进大锅里加满冷水，适量下些姜片、葱段和料酒焯水，烧开之后保持沸腾至少三五分，让血水尽量去除，撇掉浮沫捞出沥水后放入炖锅。
④炒香料：锅中下少许的油，小火将香料下锅炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香叶、肉蔻之类的后放。
⑤酱骨头：香料炒出香味之后下东北大酱炒香，然后加入生抽、糖色，烧开之后倒入炖锅中，大火烧开之后转小火炖煮40到50分钟，关火后降温浸泡至少30分钟以上，最后就可以将酱好的骨头捞出来大口啃了。
我们制作卤菜的时候会提前熬煮高汤作为卤水的汤底，高汤中最常用的就是猪骨头了，而且也都要砸开了效果才更好，所以我们酱骨头的时候食材本身就是高汤材料，也可以依法炮制。这样不仅可以让骨头里面的部分骨髓、油脂等溶于汤水中，提升整体的醇香浓郁，骨头斩开之后也有利于上面的肉块入味。
⑵酱骨头的香料为什么要炒制？
酱骨头的滋味主要有三重：肉香味、酱香味和料香味，其中肉香第一，酱香其次，料香主要就是去异味、辅助提香的作用而已，所以香料宁少勿多，否则骨头会吃不出肉味和酱香味。香料用的少，炖煮的时间又比较短，所以为了让香气尽快被激发出来，我们就可以用小火低油温先将香料的香气激发出来，这样事半功倍。
⑶炒不好糖色怎么办？
其实糖色还是很好炒的，只要学会观察糖液的变化就好了。冰糖融化之后会开始泛起白色的大泡泡，继续炒至泡泡颜色会变黄，持续加热泡泡就会变小变密集。最后糖液颜色会向红棕色转变，气泡也减少了，这个时候就可以将开水倒进去了，推搅均匀之后熬煮1到2分钟即可。
酱骨头的“要点总结”
①骨头最好是请肉贩帮忙斩好，他们的经验丰富、刀具专业，可以处理的比较干净利索，自己在家斩骨头有点不太方便，而且还伤刀具。
②炒糖色的时候只能加开水，冷水会造成迸溅，可能会带来0危险或者使糖液凝结，而开水可以安全的将焦化的糖液冲开。
③如果喜欢增加点别的风味，可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去，不太建议加豆瓣酱，那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味。
④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外，其他步骤都用小火烹饪，尤其是香料和酱料的炒制过程。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可，火力太大就会烧焦、发苦。
⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了，水的总量就比较少，所以为了避免肉香被“夺走”，酱料和香料的用量并不多，可以用自家的锅做一次，根据具体情况再做调整。
结语
酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜，因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚，所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓，算是美味又省心了。而且很多“吃货”应该都知道“骨边肉”是最嫩最香的，这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧。
