酱大骨不一定就要放各种酱料，很多人都做错了一看到酱大骨，很多人直接就会联想到各种酱料，然后就会告诉你放一大堆的酱料，因为“酱大骨”主要吃的就是酱香味，其实这是一个误区，酱大骨中的“酱”字并非一定是指的各种大酱，酱料，而告诉你突出酱香味的做法，更是错上加错。原因就是：
酱大骨所用的食材都是棒骨，而这些棒骨上会带有一定的肉，但是肉的量一般都会较少，而且瘦肉居多，对于这样的原料食材，如果你放了太多的酱料的话，那么酱料的味道就很容易压制住肉的香味，失去了肉香味的棒骨，吃起来能好吃才怪。
其实很多饭店或者小吃中的酱大骨的做法，并不一定非要将各种酱料作为主料，一般酱料可放可不放，用酱料的做法一般也是加入少许酱料，让酱汤中稍微带点酱料味即可，因为棒骨上的瘦肉很容易入味，所以不需要加太多的酱料，其次其实酱大骨中的酱也可以用各种不同口味的酱油，同样可以制作出酱大骨。
为什么酱大骨，不适合加入太多酱料
很多人因为根本没有制作酱大骨的经验，所以但凭着纸上谈兵的想法，认为酱大骨就该是放很多酱料，其实这是非常错误的，原因就是一般酱大骨会用到的一些酱料，例如黄豆酱等，都是发酵类的食材，这样的酱料如果调制酱汤用量太大的话，那么这个酱汤就很容易发酸变质，因为大酱本身就是发酵过后的产物，其在酱汤内，就很容易使得酱汤发酵变酸，所以一般上面我才说，为啥很多饭店或者小吃店制作的酱大骨，所用的酱料用量一般不会太多的原因，或者有些店根本不用酱料制作酱大骨。
秘制酱大骨的做法讲解 ，超详细商业版酱汤做法香料配方：
八角20克，花椒35克，桂皮35克，香叶10克，小茴香25克，白芷15克，干姜25克，丁香5克，肉蔻15克，山奈10克，毕波15克，草寇15克，香草15克，香砂15克，白扣15克，良姜20克，千里香10克，香茅草10克，草果6个
调料配方：
黄豆酱600克海天，大豆酱油300克，盐适量，大葱200克，生姜150克，味精150克，鸡精60克，鲜味宝200克，花雕酒200克，白酒200克，冰糖1斤炒成糖色加热水3斤，白胡椒粉20克
高汤配方：
60-65斤水，猪大骨10斤，鸡骨架6斤
提示：高汤即是酱汤的底汤，用10斤猪大骨和6斤鸡骨架放入65斤水中大火熬制3个小时左右，然后剩余的高汤即是作为酱汤底汤的汤底，如果高汤不足60斤，就补充适量清水，如果多出60斤则不用管。
以上配方所用到的所有原料，对应的酱汤是60斤，可以酱45-50斤左右的带肉骨头。
酱大骨的制作细节以及注意事项讲解酱大骨的制作流程其实非常简单，最重要的其实就是骨头的血水处理，以及酱汤的调制细节。
酱大骨的骨头选择纯经验之谈
一般餐饮店所制作的酱大骨，都是选用的冷冻骨头，这种骨头价格十分便宜，我在老家开面馆的时候，店内就有特色的酱大骨的售卖，我记得那时候，我进的是两种骨头，一种是冷冻的脊骨一件脊骨平均下来河道5块钱左右一斤，还有就是冷冻的肋骨那个价格略高平均下来，也就7元左右一斤，说是肋骨其实并非是大家买的那种精排，像是很多饭店小吃所用的都是大骨棒，那种也并非是用的新鲜骨头，都是超级便宜的冷冻骨头，不然也不会有自助餐30几块随便吃的酱大骨了。
冷冻骨头的异味处理
说了这么多，就是想说这种冷冻骨头的最大缺点就是肉香味不足，以及异味较大，所以我们需要将冷冻骨头放入清水中浸泡很长时间，我那时候天冷的时候都是晚上下班的时候把骨头泡在清水中浸泡一夜，第二天清洗几遍直接下入酱汤中小火酱制就可以，一般天热都是浸泡4个小时左右就可以。
酱大骨的做法步骤
酱大骨的制作其实很简单，首先调第一锅酱汤，注意以下几点，你就可以轻松调制出来
1.所有香料提前用温水浸泡30分钟，然后沥干水分留着备用。
2.起锅烧油，下入黄豆酱炒制出香味后，加入所有香料炒出香味，然后再下入葱姜炒香
3.熬制好的高汤过滤下，然后将炒好的酱料倒入高汤中，然后将上面配方中的所有调料放入酱汤中，然后下入骨头即可，大火烧开，小火酱骨头至软烂即可。
这里需要注意的是，第一锅的香辛料是不需要用纱布包起来的，因为第一锅的酱汤中没有任何底味，所以散放香料可以让酱汤的味道更加的浓郁，另外骨头最好不要焯水，因为本身骨头上的肉就很少，焯水就会造成肉香味的流失，更何况是冷冻骨头，本身肉香味就小。而且如果大量制作酱大骨，那么给骨头焯水是很费燃气的，成本会变得很高。
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