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烘烤后的面包又硬又小表皮又厚，或者体积塌陷口感发酸等，这都是面团发酵不完美引发的，到底怎么来判断面团是否发酵完美呢？
小姿
kaoker烘焙达人
想要一个完美发酵的面团，我们先要明白——发酵是什么？
简单来说，酵母人小脾气大，一言不合吃掉面粉中的淀粉和糖。然后心满意足地打了个饱嗝并释放出大量带着幸福气息的二氧化碳和乙醇，而这些气体被面筋组织包裹出不去啊，只好形成均匀细小的气孔把面团怼到膨胀起来，这样烤出来的面包自然松软膨胀有弹性。
首先在发酵前，将揉好的面团整圆面团及容器的选择更利于面团长大，发酵应选择大口径深盆并盖上保鲜膜或发酵布保湿防止面团表皮脱落。
对家庭烘焙新手来说，我们只需要知道面包发酵两次后烘烤就能吃到好吃的面包了。那面团到底要发酵到什么程度才适合开始烘烤呢？我们往下看。
第一步：基础发酵
基础发酵（一发）对口感、柔软度都会产生很大的影响。我们之前文章里说过，面团在75%的湿度和温度26℃-29℃的环境中最适合发酵，一般面团最终基础发酵体积会膨胀为2-2.5倍大，时长需要1个小时左右。
基础发酵自检5个点：善用我们的五感
看：体积膨胀至2倍大，表面光滑无气泡
戳：中间戳洞不回弹也不下陷
闻：带有面粉香气允许有少许微酸
听：拍一拍面团听听清脆吗
摸：面团温度应为30度以下不超过体温
第二步：松弛
中途松弛也叫醒发，在室温下盖湿布或保鲜膜进行，根据切分大小不同时间为15-25分钟。将上一步基础发酵后的面团在按压排气、滚圆切分后进行的，它并不是实际意义上的发酵，而是为了面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，以擀开不回缩有延展性好塑形为佳。
第三步：最终发酵
最终发酵（二发）则是为了进一步松软口感和蓬组织。为保证面团表皮不失水，可以在烤箱底部放一盘温水，让水蒸气在密闭的空间营造出需要的湿度。一般要求在温度35-38，湿度85%的环境下进行，时长为40-50分钟。
甜面包最终发酵后大小应是原来的2.5倍。
甜面包小餐包口感松软，造型独立，烘烤时持续膨胀，最终发酵检测状态为按压后回弹非常缓慢。
加盖中种吐司要膨胀到模具的80%，加盖直接法吐司要膨胀到模具的90%。
山形吐司则要膨胀到与模具同高或高于模具1厘米最佳。
吐司含水量较餐包高，组织筋度强，烘烤后会适度膨胀，最终发酵检测状态为按压后回弹较慢。
通过上述手法，可以判定一个面团的完美发酵状态，完美发酵的面团能让面包不仅口感味道更好，组织松软，还更容易消化吸收。
图文编辑：小姿
