怎么炒青菜
用料
菜籽油
盐
白糖
炒青菜的做法
把菜叶一层层剥开，用水冲洗干净
把青菜切断
热锅冷油，加入菜籽油，要把油再熬一会，可以到油表面的泡沫全部消失
先加入菜梗炒半分钟左右
加入菜叶
不断翻炒到菜叶焉下去
看到菜里有水开始渗出，即可加盐调味
根据自己喜好，加一点白糖即可出锅
小贴士
1.江南的青菜最佳实用时间是每年冬天12月份初霜降开始到来年的3月，其它时段的青菜口感和质量就大打折扣了；
2.洗青菜要有耐心，菜梗里会有很多泥巴，要多冲洗才能洗干净，因为这个时段的青菜不用打农药，所以不必长时间冲洗，但是一定要先洗后切，否则维生素流失会很多；
3.现在为了健康炒菜的时候都要热锅冷油，即把锅烧的非常烫后，加油，马上放菜炒，这是非常健康的做法，因为油的温度越高，越会产生致癌物质，以前的菜籽油是传统工艺压榨，里面有种物质叫介酸，芥酸会引起心肌脂肪沉积和心脏受损。现在工艺改进，完全没有这种怪味，而且品质堪比橄榄油。
青菜的炒法
其实每种菜都有不同的制作方法，有的菜用开水焯一下，例如冷盘。饭店里的菜有很多有光泽有香脆的，都是用油过一下的，还有像香菇之类切掉根部硬的地方，不放油直接就可以在锅里不放油干煸出香气然后在放入你要炒的菜里就比和你直接和菜一起炒要好吃。
?? 炒的时候注意火候，还有放入食材的顺序，不同的食材有不同的顺序，从最简单姜蒜葱的爆香，到肉类然后是蔬菜，像你要求的为了口感可能好，炖菜时有些食要后放，不能一起炖影响口感，还有食材的处理方式一定要事先准备好。
? 想要把菜炒的好吃要注意细节，某些食材在处理上都很讲究的，炒菜要多多用心，慢慢实践，初学者刚开始做的都不会很好吃的，但要是多看些料理的节目或者书相信将来你做的菜一定会很好吃的炒菜保持鲜绿的心得?（这样是为了炒出的才好看）蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？? ? ?1)?盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。? ? ?2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点?“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。 适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。 具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
?（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 ?要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。?（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。?要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 ?（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 ?要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……?（四）?干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。?要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
