竹荪又名竹笙，是一种珍贵的天然食用菌。主要分布在我国的云南、四川、贵州、福建等地。在我们北方常见的是干制品，颜色淡黄，中间是圆柱状的菌柄，内中空，在菌柄的顶端有一圈网状裙。名列“草八珍”之一，又叫竹参，是国宴必备山珍。
竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素和矿物质等，具有滋补养生、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪在我们平日工作中，一般可炒可扒，有时也利用它中空的菌柄做工艺造型菜，但是我认为还是最适合做清汤菜品，滋味鲜美。
干竹荪本身会有一些异味，有些客人吃不惯这种味道，所以要想做的好吃，先要把这种异味去除，关于去除异味，我有两个妙招：
1.剪去菌盖头：在菌柄的末端有个小圆圈，这是味道最浓郁的地方，操作之前先用剪刀剪去。
2.用淡盐水泡发：淡盐水泡发可有效去除这股异味。具体比例每斤清水加食用盐二十克，再把剪成段的竹荪泡在水中约半小时，即可泡发好，再用清水略微冲洗就可以烹调了。
只有处理好这种怪味，我觉得竹荪煲汤就比较好吃了。
~竹荪清汤鹅~原材料和调料：
老鹅，竹荪，枸杞，大枣，盐，胡椒粉，纯净水，啤酒。
开始烹调：
第一步：竹荪泡发.竹荪50克放入淡盐水中泡约半小时，再次清洗干净备用。
第二步：老鹅的预处理.现宰杀的老鹅去除食管和内脏，剁成3厘米见方的块状，放入清水中泡去血污。
第三步：正式制作.老鹅块3斤放入凉水中，加热焯水，等水开时撇去浮沫，焯水约两分钟，捞出冲洗，放入高压锅中。
高压锅中加入纯净水5斤，拍姜200克，啤酒150克，盐适量，香料包一个(草寇一个，砂仁两个，花椒白芷一片)，盖上盖子，上气压二十分钟，自然放气。
走菜时，锅中倒入泡发好的竹荪(控干水分），枸杞2克、大枣3个(提前泡发)，用小火加热五分钟，最后用胡椒粉十克调味，即可放入盆中走菜。
~竹荪清汤鹅制作之小技巧~1.清汤鹅尽量选用老鹅制作，成品肉香鲜味足。
2.老鹅腥味大，制作前一定要泡去血水，味道就不会那么腥。
3.鹅肉粗糙，用高压锅可以达到汤鲜肉嫩的目的，肉的软烂程度以鹅肉自然脱骨为宜。具体时间可以根据鹅的老嫩程度灵活掌握。
4.清汤一般都是清澈见底，所以高压锅压好后，要自然放气，避免因高压放气导致汤汁瞬间浑浊。
5.清汤味的老鹅不需要太多香料，避免遮盖竹荪的味道。也不能放很多颜色深的香料，以免汤色发乌，只用少量白芷去腥，草蔻脱骨，砂仁、花椒增香即可。记得一定要包成料包再使用。
6.胡椒粉要最后放，一是避免汤浑，二是可以保持胡椒的味道不流失。
7.鹅汤里加啤酒也可以有效压制鹅的腥味，啤酒也有为汤增鲜香的作用。
~链接竹荪的选购的保存~竹荪的选购：竹荪一般颜色为浅黄，市场上有很多纯白色，那是硫磺熏过的，不建议购买。还有一些竹荪打开包装后会有洗衣粉味，这也属于劣质产品。
竹荪以菌柄长短整齐、粗壮、气味清香、外表没有破碎并且看起来没有杂质的为最佳。
竹荪的保存：干竹荪还是比较好保存的，食用不完的，可用包装袋密封好，放在阴凉干燥处保存，或者放入冰箱冷藏保存。注意防虫。有时存放时间长，颜色发黑，尽量不要使用。
写在最后竹荪的营养价值很高，保持其营养不流失是对它最大的尊重，无疑煲汤是首选，我认为这也是竹荪最好吃的做法。
