菠萝古老肉是广东一道传统的美食，当下主流的叫法为“咕噜肉”，也有的称它为“咕咾肉”！至于为什么这么叫呢，至今没有统一的答案，更多是人为编造的故事。从侧面看说明了这道菜的影响力，以及受欢迎程度，所以才有人不枉苦心杜撰传说，为它安上正名。
咕噜肉的做法其实一直在创新，依次来应付当今食客瞬息万变的胃口，因此来说说主流的做法，是怎么制作的，需要注意些什么呢？
粤菜咕噜肉——当地的知名美食前面有的答主说咕噜肉其实是一道酸甜肉，我个人是不太认同这种说法，正确的讲，咕噜肉的味型是“糖醋味”+“茄汁味”的混合体，不单纯只有酸甜味，还有咸、鲜、香味呢！
古代著名美食家袁枚说过这么一句话，“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。那么要想做出来相对地道，得先弄懂了再去实践，才能事半功倍。
先从咕噜肉的3个关键要点入手，即是“五花肉前期处理”、“酱汁调配”、“烹制事项”。
1、五花肉的前期处理，与最终的口感息息相关
●五花肉的要选皮薄的，腥膻味比较少。
●五花肉切的块要适宜，过大则炸不透，吃着油腻；偏小则炸出收缩不成样，且内部肉汁流失，口感干柴。因此，建议切成1厘米见方的块状。
●虽说这是一道以酸甜味为止的菜肴，但其味并不能渗入内部，所以五花肉在腌制时也要放少许盐，调出底味，避免口感单一，食之甜蜜！
●地道的咕噜肉口感是带酥的，自然少不了要裹淀粉，如果肉块直接裹粉很难粘上的，此时得蛋黄上场了，利于它的黏性和吸附性牢牢抱紧淀粉。
●淀粉的用量也是有讲究的，少则肉块表面干柴，和不酥脆！多了则肉块外层全是粉，少了一分肉香味，和内部炸不透，口感肥滋滋的。究竟什么程度为好呢？个人建议每一块肉块都要均匀裹上粉，直至看不到湿粉为止。
●裹完粉直接下锅炸？错的！忽略了一个小细节，这也是为什么有的人在家做不出饭店的口感原因。正确的做法是，依次拿起肉块握紧，让淀粉裹得更牢固，如此一来在油炸时不会掉粉，或炸好了“脱壳”，保证其酥脆的口感，
2、酱汁的调配，影响最终菜品的味道
标配的调料有3种，番茄酱、白糖、醋，之间的比例最为关键，白糖多了甜腻，醋多了则酸得牙疼，建议3者的比例为2：1：5。
其中醋的品种和种类不同，酸度也有差异，不过这道菜用到的醋一般是白醋，或者红醋（大红浙醋）为主，不能用陈醋，因为色泽暗黑啊！而如果是用白醋，其酸度高则要少放一些。
但最好是放红醋！一是它的色泽淡红，符合这道菜的需求，二是红醋酸中带清甜，且有果香味，能赋予咕噜肉清爽的体验！需要注意的红醋酸度低，所以要放偏多些。
3、烹制过程是否得当，决定了整道菜的风味
肉块裹粉下锅炸时，首先要先放漏勺里，筛去多余的淀粉，好处是不会使油浑浊，和不会因粉沉淀在锅底造成粘锅了。
其次，下锅的油温要控制在四成热，即是120度，为什么呢？如果油温高，肉块内部还没炸熟，表面已经糊了。但也不能像前面有的答主说的要全程保持小火，因为如此炸出来的肉块含油，以及不酥脆，正确的做法是先小火炸透，直至色泽变浅黄，就要转大火了，才能把肉块的油排出来，这一点跟炸茄子的原理是相似的，真正做厨师一行的都懂得。
粤菜咕噜肉——酒店主流的做法主料：五花肉300克。
配料：菠萝一块（罐装的）、番茄半个、青瓜少许、彩椒适量、葱白、柠檬半个。
配料：盐、红醋、番茄酱、白糖、胡椒粉、蛋黄、生粉、白芝麻。
▼制作过程
1、五花肉洗净沥干水分，切成1厘米宽的长条，然后改刀切成1厘米见方的块状备用。
2、肉块放入少许盐，就调料匙尖那么少，再来1克白糖，少许胡椒粉，打入一个蛋黄，抓拌均匀。然后抓一把生粉放入，搅拌至每块肉都能裹上，视觉呈现是较干的，没有湿粉的状态。
3、切配料，辅料全部切成块状，大小与肉块差不多，小葱则取葱白，切成1厘米长的段。
4、调酱汁，取空碗一个，依次放入番茄酱2汤匙，红醋5汤匙、白糖1大汤匙、盐1克、酸梅酱半汤匙，半个柠檬挤出汁，然后搅拌均匀备用。
▲提醒，一汤匙等于15克，其次买不到酸梅酱可不放，红醋可用白醋代替，但用量要缩少。5、热锅放入宽油，将油温升至4成热，然后把肉块放入漏勺里，筛出多余的干粉，接着倒入锅中，用锅铲滑散，避免粘连一起。
6、先转小火炸至肉块微黄，过程需要4分钟，等到肉块的色泽微黄，转大火将油温升至7成热，炸至肉块表皮变硬成金黄色，捞出控油待用。
7、锅留少有底油，放入番茄块、青瓜块、菠萝块和彩椒，以及葱白翻炒断生。然后，倒入调好的酱汁，转中小火熬开搅散，放入适量的水淀粉勾芡。
8、倒入炸好的肉块，快速翻炒裹上酱汁，关火出锅装盘，撒上白芝麻，大功告成！
粤菜咕噜肉内容总结①、当下咕噜肉的做法有多种，如果担心五花肉吃了容易腻，也可以用里脊肉切片，或者切块，甚至用排骨也可以做的。
②、粤菜讲究的是“以形补形”，让菜品看起来美观，有艺术感。即是丁搭配丁，块搭配块，以此类推，例如咕噜肉的五花肉切块，那么辅料菠萝，彩椒也得切成同等大小的块状。
③、肉块得先用盐调底味，胡椒粉去腥解腻。蛋黄拌匀好粘上淀粉，而不是用全蛋，因为太湿了，得裹上更多的粉，也不是用蛋清，它的黏性比蛋黄差得多，且色泽不好看。
④、肉块炸时，切记先小火炸透炸熟，后大火排出多余的油脂，减少油腻感。
⑥、肉块回锅翻炒裹上酱汁时，必须得酱汁熬开了，变浓稠后才能放入，然后快速翻炒均匀即可关火。否则时间一长，咕噜肉就回软了。
结语这道菜的制作过程并不难，只是辅料稍微有点多，如果不讲究菜品的整体颜值的话，加上是在家做着自己吃，那么不用那么麻烦，辅料只放菠萝块即可。
佘小厨（完）
