本期导读：瘦肉怎么炒的不老还好吃？
瘦肉怎么炒的不老还好吃？
瘦肉如何炒的不老显嫩，其实是有技巧的
瘦肉在生活中是常见的食材，有人说，炒瘦肉还不简单，油热锅了爆香直接炒制不就行了。真的是那么简单吗？其实不然，很多人炒瘦肉都炒不好，是因为炒出的肉显老不嫩。
究其原因，是因为肉的水分流失掉了，没有水分的肉吃起来是比较柴的，没有嚼劲。所有，瘦肉要炒的好吃，还是有技巧的。
瘦肉炒莴笋
1：备料：鲜莴笋两根，瘦猪肉半斤，淀粉，姜葱蒜，油，料酒，食盐
2：处理食材
①处理瘦肉，顺着猪肉的纹路切肉，肉丝要保证粗细均匀。
加入少许盐，料酒，淀粉。食盐能入味，料酒是去腥味的，淀粉不要多，边点水边搅拌保证肉的表面裹上一层浆就可以了，最后放油拌匀腌制。
②莴笋切丝，姜切丝，蒜切成蒜泥状，葱切颗粒备用。
③热锅烧油，油热即可，将腌制好的瘦肉倒入锅中，炒制变色即可，盛出备用。
④再次热锅烧油，油温要八成，加入姜蒜爆锅，放入笋丝，大火翻炒2分钟，加入备好的肉丝，加入少量的食盐，点水，最后放点葱花，再翻炒2分钟即可出锅。
制作要点
①加入淀粉，淀粉覆盖在肉的表面能形成一层保护膜，炒制的过程中锁住肉的水分。
②加入油也是形成一层保护膜，腌制的过程中防止水分的流失。
③肉先过油炒制也是防止水分流失，油温不能太高，保证肉变色即可。
④大火爆炒，高温能快速的将菜做熟，时间短水分流失少
这道菜的材料简单，都是平常比较常见的食材和调料，做起来也方便，主要的是展现炒肉的技巧，肉嫩不柴有嚼劲。其实饭店里面的厨师，炒肉菜都不是直接炒的，油热锅之后，直接将肉片倒入锅中用筷子搅拌至肉变色即盛出备用，其它的蔬菜炒制快熟的时候，把备好的肉再一起翻炒，这样炒出的肉往往比较嫩滑好吃。
下面我再来讲讲其它方面的一些技巧
裹蛋清，蛋清是一种蛋白质，遇到高温时会凝固，炒肉前过一层蛋清也能锁住肉的水分
淋啤酒，牛肉中淋些啤酒，啤酒中的一种特殊酶能够分解牛肉蛋白，可以使牛肉更加鲜嫩（当然加入淀粉更好）
