因为中国的火锅先从狭义来讲，从口味分为清汤火锅、麻辣火锅、、酸汤火锅、酱汤火锅、酸辣火锅、香辣火锅等等，再细分还有很多口味的火锅；从形态来分有汤锅、干锅、油汁锅、鸳鸯锅等；从工艺来讲又有炖汤火锅、黄焖火锅、水煮火锅、卤煮火锅、粥类火锅等；从食材来分有禽类火锅、畜类火锅、海鲜火锅、河鲜火锅、山珍火锅。其中食材又细分腥味、膻味、原味、清香味、鲜香味、腊香味等等；从地域饮食习惯来讲，有代表性知名的比如：潮汕牛肉火锅、重庆老火锅、贵州酸汤火锅、布依狗肉火锅、湖南腊肉火锅、广西油茶斑鱼火锅、广东打边炉海鲜火锅、山东肥牛火锅、北京涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、东北酸菜火锅等等。而对于配菜，也要分蔬菜类、晕菜类、生鲜类、冷冻类、半加工类、加工类、水发类、干货类等等。所以，什么样的火锅配什么样的菜也有选择，火锅风味不同，对于配菜也有区别讲究。
不知道你想问的是什么火锅，我也不能把每一种火锅喜欢吃什么，讨厌吃什么配菜都说一遍。那么，就我的个人口味来讲，我就列举南、北方的两大代表性火锅来说说：重庆麻辣红汤火锅：我经常吃，不管是十多年来此起彼伏的重庆本土连锁品牌，还是重庆城区到处可见的街边老店，还是自己买的当地底料包加工，总共加起来吃过几十种，如果非要说一样最喜欢的配菜，那就是头天用面粉发酵的生碱水处理过的水牛千层肚，只有辛香麻辣味重的火锅才适合这种毛肚滑嫩脆爽的特性和我个人的口味；最不喜欢吃的就是冷冻包装的各类潮汕风味的丸子，不是说潮汕风味的丸子不好吃，是现在市面上这些冷冻包装的丸子太假。我十五年前吃过潮汕师傅做的丸子，真的好吃，就是星爷《食神》里的那种，有弹性、会爆浆，真材实料，不过做的再好它本身的风格也不适合搭配重庆火锅。
北京阳坊涮羊肉火锅：几年前去北京时，专门吃过两家东来顺涮羊肉，生意一般，因为以前在老家这边连锁店吃过，觉得还是北京的东来顺地道。隔两天朋友又带着我们去阳坊吃了涮羊肉，我怀着慕名已久的心情而去。阳坊有好多家涮羊肉，当然只能吃一家，真的没让我失望，而且价格不贵一斤肉卷比我们这边便宜一半的价钱。羊肉、牛肉都好吃，羊杂、好像还有驴肉记不清了，要说印象最深刻最喜欢的是连加了三盘的羊肉卷，大片轻薄、肥瘦分明、涮煮不烂、入口实在、麻酱和肉香混合太过瘾了。要讲最不爱吃的应该是午餐肉了，朋友点的午餐肉，我筷子动都不动一下，这类工厂加工的即食品我从来不吃。
