有一句关于熬汤的话说的非常好，无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，其中的无鸭不香的意思指的就是，在熬汤的时候适当添加一些鸭肉可以明显提升汤的香度，从这句话中就侧面反应出了，鸭肉本身的味道就是十分的香浓，鸭肉虽然香味十足，但是却有一个致命的缺点，就是鸭肉的腥味十分的重且不容易去除，所以在烹饪鸭肉的时候，所选择香辛料的主要目的其实就是为了去除鸭肉本身较重的腥味，其次才是为了赋予鸭肉一些香料的味道。
而在餐饮行业中，会用到大量香辛料搭配肉类食材一起烹饪的就要属卤菜行业了，而在卤菜的制作中，一个好吃且吸引人的味道应该是最大程度的还原肉类食材本身的肉香味，然后捎带着些香料味道，这样的卤菜味道才是最高级的，从这一点也验证说明了，香辛料在肉类食材的制作加工中，应主要以去除异味，还原肉香味为主，其次才是赋予肉类食材独特的香料气味。所以结合这两点，再加上鸭肉本身的特点，鸭肉的烹饪所放的香辛料应该有以下这些。
第一类：气味芳香且具有去除异味的香料
白芷，白寇，八角，桂皮，丁香，小茴香，陈皮
第二类：去除腥味效果明显的香料
香菜籽，甘松，白芍，柠檬干，五加皮，罗汉果，枳壳，红寇，甘草，草寇
第三类：利用辛辣气味的香料
干辣椒，大红袍，青花椒，山奈，白胡椒
总结：鸭肉的不同烹饪方式，所选择的香辛料的方向也有很大不同，可以用于鸭肉制作的香辛料有很多，但是要根据具体的烹饪方式，来进行选择划分，下面就具体说说。
卤制鸭肉用这些香辛料最好鸭肉和香辛料搭配烹饪，最典型的就是卤菜的制作，因为市面上有很多不同口味的鸭货深受年轻人的喜爱，作为卤菜中的休闲食品，鸭货最常见的卤制口味就是以：麻辣口味，甜辣口味，以及类似绝味鸭的“五香口味”。
而在这三种口味的鸭货的卤制中，其实使用的香料基本都是大同小异，说白了就是在香料的种类选择和每种香料的用量上都基本差不多，只不过是通过增加某一种香料或者增加某一种香料的使用量才形成自己的风味而已，所以可以鸭货的香料使用还是比较局限的，主要是受鸭肉本身腥味的牵制，所以才会有比较局限的香料使用和配比。所以卤制鸭货用这些香辛料是最香的。
甜辣和麻辣口味的鸭货用这些香料
君料中的帝王料：干辣椒，大红袍，青花椒
为什么市面上很多的鸭货口味都是偏向于制作成麻辣口味的呢？其实主要原因就是辣椒和花椒的麻辣气味能够明显的压制鸭肉本身的腥味，所以鸭货通常都是做麻辣口味的较多，而甜辣口味的只不过是在麻辣的基础上加入了大量的白砂糖而已。
君料：八角，桂皮，白芷
鸭货的卤制的君料主要选择的就是这三种，除了八角和桂皮本身具有的去异作用以外，它俩本身带有的浓郁香气也是能够压制住鸭肉的腥味，而桂皮则是仅仅通过浓郁的香气压制鸭肉的腥味。
臣料：小茴香，红寇，白寇，良姜，千里香，肉蔻，草寇，广木香
用于卤制鸭货的臣料其实才是决定鸭货具体风味的关键，也就是说不同口味鸭货的制作，臣料的选择有很大不同，分别从香料用量和香料种类这两方面体现。例如：黑鸭的卤制通常白寇的使用量较大，而类似绝味的鸭货，木香和肉蔻的使用量则较大。而在臣料中的各种香辛料大多是上去腥效果明显的小料个别的是具有独特香气的香料。
佐使料：香菜籽，枳壳，陈皮，毕拔，山奈，甘草，丁香，白胡椒，柠檬干，甘松等等
鸭肉煲汤用这些香料最好和用大量香料卤制鸭货不同的是，鸭肉煲汤的烹饪方式则是截然相反的，也就是说鸭肉用于煲汤的时候，要尽可能的少放香料，能不放就不放，原因就是汤类的制作讲究的是原汁原味，爱喝汤的都是喜欢喝食材本身的肉香味，如果加入了过多的香辛料则会压制住了汤的肉香味，其次就是容易导致汤发黑变色。所以一般用于煲汤的鸭肉通常是会进行前期异味处理，而不是用香辛料去异味或者用香辛料给汤增香，鸭肉熬制的汤本身就很香，而且一份好喝的汤是不需要有香辛料味道的。
鸭肉去腥味的前期处理方法有三种：
第一种浸泡法：肉类食材的腥味主要来源于食材中的血水，所以用清水长时间浸泡可以有效的去除异味，逼出血水。
第二种焯水法：焯水同样是为了去除肉类食材中的血水。
第三种腌制法：用清水浸泡过后的鸭肉，再用葱姜，料酒，白胡椒粉腌制一下，可以进一步去除残留的腥味。
除了以上的这些食材的前期处理去除鸭肉的异味以外，煲汤其实也可以加入少量的香辛料，主要的选择方向应该是以去异味且气味清淡的香料为主，类似比较浓郁的香料则不应该作为煲汤的首选。另外就是颜色偏深的香料也最好不要用于煲汤的制作中，例如：八角，桂皮，丁香等，因为较深颜色的香料会影响汤的颜色。
鸭肉选这些香料煲汤最好且最香：
1.陈皮「去腥味增加清香」
2.胡椒粉「去腥味，同时增加辛辣味刺激人的食欲」
3.小茴香「去腥味，芳香味，有类似八角的气味可以有效遮掩鸭肉的腥味」
4.党参「去腥味，且增加营养，党参味苦不可多用」
5.香菜籽「去腥，增加汤的香味」
除此之外，煲汤最好再加入些葱姜和干辣椒进一步去腥增香，另外还以少量加入些白芷或者山奈。
鸭肉烧制的特色菜肴用这些香料最香除了以上鸭肉的两种烹饪方式以外，鸭肉的其他一些炖制，炒制之类的烹饪方式，所用到的香料就非常简单了，毕竟无论是炒制或者是炖制鸭肉前，都会对鸭肉的腥味进行处理，这样就可以用到很多的调料去腥，例如一些去腥粉的使用可以有效的解决鸭肉的腥味。所以此类的鸭肉烹饪，重点则是在于哪种香料的气味和鸭肉本身的香味搭配融合后的味道最好，那么我可以直接告诉你的是：
首选的香料是白芷，其次是白扣。
白芷这种香料，无论是在气味上还是在去异味的作用上都是特别针对于禽类食材的制作，能够去异味的香料有很多，但是白芷的去异作用主要指的就是禽类的腥臊气味的去除。而白寇除了具有较强的去异作用以外，其较较为浓郁的芳香气味也很适合与鸭肉的制作，有点类似薄荷的清香气味。
综上所述鸭肉的烹饪使用香料的选择方向主要就是两种，一类是使用具有浓郁气味的香料，另一类就是去腥作用效果明显的香料，鸭肉要想制作的好吃，重点是先考虑如何去腥味，还原肉的香味，其次才是考虑用哪种香料和鸭肉一起烹饪最香，而鸭肉的不同烹饪方式，所选择的香料方向有很大差别，如果抛开具体烹饪做法只论哪种香料和鸭肉最搭，我认为是白芷。
