饭店的鱼汤很白，很鲜，很香还不腥，这些是如何做到的呢？其实方法很简单，这些都是细节上的技巧，没有你想象的那么深奥。
鲫鱼汤的做法：主料：鲫鱼2条（每条大概在240克左右）。
配料：嫩豆腐2块、生姜、大葱、小葱。
调料：料酒、白胡椒粉、油、盐。
准备工作：
1、在市场买的鲫鱼，叫老板处理后一般都不太干净，所以买回来后自己还得仔细地再清理一遍，像鱼身上的粘液，鱼肚子里残留的内脏，鱼肚子两边的黑膜，鱼鳃和鱼的牙齿这些都得彻底清理干净，因为这些都是鱼腥味的主要来源，所以把这些清理干净了鱼腥味自然就轻了，把鱼清理干净后再用清水多冲洗几遍，然后再用干净的毛巾或者厨房纸把鱼上的水分擦干，这样在煎鱼的时候就更不容易出现粘锅的现象。
2、鱼背部上的肉比较厚，所以我们可以在上面打上一字花刀，花刀的间隔距离控制在2.5-3厘米左右，刀口不用太深，也不要太长，太长就会到鱼肚子上了，这样在后期煎的时候就很容易破开，也就会影响鱼的整体性和美观度，这也算是一个小技巧吧。
3、我用了2块豆腐来和鲫鱼配合，这次我用的是嫩豆腐，嫩豆腐的口感好，就是比较容易碎，而老豆腐不容易碎，但是口感没有嫩豆腐的好，所以用老豆腐还是嫩豆腐就随自己喜欢了。把豆腐切成1.5厘米左右的小方块后装入碗中，然后加入开水没过豆腐，再加上少许的盐进去，加开水是为了去除豆腐的豆腥味，加盐是为了让豆腐更凝固更不容易碎。不需要泡太久，有3分钟左右即可，然后把水沥掉备用。
4、准备生姜1块切成姜片，大葱半根切成2-3厘米的小段，小葱3根切成葱花备用。
5、要想熬出来的鱼汤浓白，那就必须要加开水，所以在煎鱼的时候就要开始烧一壶开水，要把开水给准备好。
烹饪方法：
1、要想煎鱼的时候不粘锅，那么先润锅就必须要有的步骤，开大火把锅烧至冒烟后加入一勺油，把锅拿起来倾斜45度慢慢转动锅面，让油把锅壁油润一下，把油烧到微微冒烟再倒出，接着重新加入1勺凉油（100克），再均匀地撒上一些盐进去，这样我们煎鱼的时候就不会粘锅，鱼皮也不会破了，这也算是煎鱼不粘锅，不破皮的技巧之一。这里要说一下，熬鱼汤为什么要先把鱼煎一下，因为鱼煎过以后，鱼的营养元素更容易溢出来，熬出来的汤也会更白，也可以有效地去除鱼的腥味。
2、等油温烧到5成热的时候改中火再下入鲫鱼，鲫鱼下锅后我们先不要去动，让鲫鱼贴着锅面的这面先定型，如果在没定型前去动它，那么鱼皮铁定会粘锅，鱼皮会破，大概煎上半分钟，我们可以转动锅面，让锅内的油能流到鱼头和鱼尾，这样煎出来的效果才好，大概煎到1分钟左右的时候，我们可以轻轻地晃动锅面，这时的鱼也可以随着你的晃动而动起来，这也说明这面已经煎好了，我们再煎它30秒，边煎边晃动，然后把鱼翻过来，把准备好的姜片和葱段放进锅内，接着用同样的方法把鲫鱼的两面煎至金黄。
3、鲫鱼煎好后改大火，从锅边烹入30克料酒，料酒在高温下会迅速蒸发，在蒸发的同时也会带走一些鱼腥味，接着就可以加入准备好的开水，注意啦！如果加冷水的话汤是煮不白的，而且还会有腥味。大火把锅内的水烧开后会有少量的浮沫和油花，我们及时撇去即可，撇去浮沫汤体更好看，撇去油花吃起来会没那么油腻。接着把锅内的葱段也挑去不要，然后加盖炖上5分钟。我们在后期炖煮的时候全程保持大火，火越大，汤就越白。
4、5分钟后开盖把准备好的豆腐倒进锅内，接着加入适量的盐提味，少许的白胡椒粉去腥，就这2样调味料就够了，其它的都不需要，然后继续加盖大火熬上5分钟，熬够时间就可以出锅，喜欢香菜的可以来点香菜碎点缀增香，不喜欢香菜的就来点葱花。这样汤体浓厚白，味道鲜美的鲫鱼汤就做好了。
技术要点，个人建议：1、如果家里有猪油的话可以用猪油来煎鱼，猪油不仅可以去鱼腥味，还可以让鱼汤更白，味道更鲜香。
2、如果对八角不反感的话，在煎鱼的时候可以加1个八角进去，八角不仅可以起到去腥的作用，还有增香的效果。
3、翻鱼的时候把铲子伸到鲫鱼中间的位置，然后快速地翻过去就可以了。从煎鱼到后期的炖煮，我们都尽量不去翻动，除了煎鱼的时候要翻一下，后期炖煮的时候根本就不需要去翻动。这样才能保持鱼的完整。
4、加水的时候必须一次性加足，中途尽量不加水，否则会影响汤品的质量。
5、鲫鱼熬汤可以和很多食材搭配，比如先煎荷包蛋，再煎鱼，最后两者合在一起熬汤。也可以和白萝卜丝一起搭配也一样是非常鲜美。
6、不建议买那么大的鲫鱼，因为一般家庭的锅都比较小，在煎鱼的时候很容易把鱼折断而影响美观，
7、还可以把煎好的鱼捣烂，加开水开大火把鱼汤煮白，煮好后把所有的料渣过滤掉，然后用鱼汤和其它的食材一起煮，这样就是一个看不到鱼的鱼汤。
结语：恭喜你已经完全掌握了鲫鱼汤要怎么做，是不是很简单，你只要按步骤来，熬出来的鱼汤一定的牛奶一样的白，大家都喜欢喝的鱼汤。这些都是实战经验，值得拥有。
