你好，其实炉桥鸡丝面的高汤并不是最重要的，也没什么难度。炉桥鸡丝面真正的亮点是手擀面，也是炉桥鸡丝面灵魂的所在。南方的汤加上北方的面，使得皖东的这个千年古镇名副其实的成为南北饮食文化的交汇点。
鸡汤本身并没有什么秘方所在。最关键的就是鸡的质量要把控好。最起码你也要用淘汰的蛋鸡来熬汤，用肉鸡怎么熬也熬不出来鸡汤的鲜味的。
其次用寥寥几种香料来勾起鸡汤的鲜味和香味也是非常重要的。而且讲究的店家会放入猪棒骨以及猪皮共同熬制，使得汤不光鲜美十足，还带有淡淡的胶质和荤香味，这才是这碗鸡汤面高汤的关键所在。
因为现在的鸡普遍质量不佳，所以适量的鸡油提香也是必不可少的。鸡油可以在菜场杀鸡的摊贩处购买，也可以在网上买成桶的成品鸡油。前者成本较低，但需要自己炼制。后者方便使用，但价格较高。可以按照自己的经营情况来定，但绝对是不可或缺的。
炉桥鸡丝面高汤的吊制方法。
淘汰蛋鸡两只处理干净。猪棒骨两根清洗干净后砸开，猪皮一小张。鸡架若干个，主要是补充鸡汤不足的缺点。
在摊贩处购买的鸡油适量，注意挑选的时候一定要金黄色的，白色的那种鸡油是没用的。鸡油用温水洗一下去掉血水。冷水下锅后加姜片，花椒，白酒慢慢的炼出纯鸡油。鸡油一般保质期在一个月左右，避光阴凉处保存。
淘汰蛋鸡，猪骨，鸡架，猪皮一起清水下锅。大火烧开后焯水一分钟后捞出冲洗干净。猪皮刮去里面的油层后切成小条。
把所有食材重新冷水下锅，水一定要放够。加入姜片，料酒，白胡椒，花椒，白芷，山奈，白蔻。大火烧开撇去浮沫，转小火炖一个小时左右，捞出蛋鸡。
蛋鸡分解成鸡丝以及各部位待用。鸡汤继续小火慢炖三个小时左右即可。如果感觉鸡汤不鲜，可以加大鸡架的个数。
汤熬好后，倒入准备好的鸡油，再次烧开即可。也可以此时加入盐味精等调料，直接调制出咸味的汤底。
简单的，也是最鲜美的。
