排酸肉：
“排酸肉”是“冷却排酸肉” 的简称， 也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉” 。排酸肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理 ，使胴体温度在4小时内降为0 ～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。在这个过种中，肉里蛋白质蛋白酶经微分解而使肌肉嫩化，肌肉中储存的糖原被降解成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉更加成熟和嫩，肉经过这个“成熟”过程，才变成美味的排酸肉。所有畜禽类动物的肉经过预冷排酸过程都称为冷鲜肉， 由于排酸肉的生产和贮藏始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素，肉的安全性和卫生性较好。
怎样选对排酸肉？
假排酸肉的特点：肉的血红素表面缺少光泽，味道有腥味和草酸味，肉质硬不易烂，蛋白质不易吸收，含有有害物质。
排酸肉的特点：肉呈鲜红色、稍暗，味道无腥味和草酸味，肉质滑嫩可口、不用裹蛋液淀粉也能炒嫩，蛋白质易被人吸收，不含有害物质。
买排酸肉最好到大的超市去买，品质更有保证。不过排酸肉的保质期只有一个星期，短时间吃可以，如果要长时间吃的话选冷冻肉。
