排骨是猪肉中最佳部位之一，其肥瘦相宜，肉质细嫩，是最受喜爱的肉质之一。自从去年开始，猪肉价格上涨翻倍后，就感觉吃不起了，然后又几个月没收入，真正体会到三月不知肉味的感受了，但是人体需要营养，前几天就买了些排骨解解馋，下面就介绍制作椒盐排骨一些小技巧。
椒盐排骨怎么做肉才脆而不硬？排骨含有丰富的蛋白质、磷酸钙、骨胶原等营养物质，有滋阴健脾、补中益气等功效，其做法有烧、焖、炖、蒸、炸等多种烹饪方式。
椒盐排骨是一道经久不衰的美食，而且现在街边还有专炸排骨的小店，由此可见排骨现在不在仅是餐桌上的美味了，也开始成为休闲特色小吃了。
椒盐排骨是众多做法中的一种，具有外酥里嫩，酥香脱骨的特点，制作时一般分为两种，一种是腌制的同时加入生粉，面粉及调料上浆腌制，腌制好后直接放入油中炸熟，另外一种是把排骨提前加工做熟，然后挂糊再下入锅中炸，
那么，怎样做肉酥脆而不硬呢？我有以下几点建议。
挂糊炸，也就是介绍的第二种做法，先把排骨煮熟或者蒸熟，然后挂糊再炸。挂糊炸有几点好处，一是糊在表层形成保护层可以锁住排骨内部水分，使排骨不易炸老，二是炸出来的色泽更加金黄漂亮。调糊一般就是用面粉、生粉、鸡蛋加水调制而成，生粉不能太多，否则容易发硬，一般按照3：1调制即可，挂糊要稀点，不能太厚，不然影响口感。油温控制，排骨裹糊后下锅时油温要控制在170℃左右，太低排骨容易脱糊，炸不酥，太高容易外面焦糊，里面却还没熟透。当排骨炸至定型，表面酥脆后，捞出，再把油温升到180℃左右复炸一遍，复炸可以使排骨酥脆不回软，保持口感。炸制时间，排骨本身就经过了初步加工而熟，因此不需要长时间炸制，炸的时间越久，水分流失越多，排骨吃起来就越硬，一般炸制外面酥脆，复炸30秒左右即可。用食用碱，腌制排骨时加入少量的食用碱可以软化排骨纤维，是肉质更加嫩滑。食用碱是一种食品疏松剂、有使肉质嫩化的作用，但是用量不能太多，一般一斤食材放入1g左右，用量过多会破坏食材营养成分。以上几点就是制作椒盐排骨酥脆不硬小窍门，掌握了这些，制作的椒盐排骨就会简单很多，而且做出来外酥里嫩，老少皆宜。
实践操作椒盐排骨是一道比较简单的菜，主要就是腌制，然后炸熟，用椒盐拌均匀就可以食用了，可以做菜，也可以当休闲小吃，下面我就椒盐排骨的做法，简单易学。
～～椒盐排骨～～特点：外酥里嫩，色泽金黄
第一步：准备食材
主料：排骨750g
辅料：姜10g、蒜3g、小葱10g、青椒、红椒、洋葱各少许，鸡蛋1个、面粉200g、生粉60g。
调料：盐2g、鸡精3g、胡椒粉汤3g、食用碱1g、蚝油5g、生抽3g、椒盐4g、料酒5g、陈醋3g。
第二步：食材处理
1.把排骨买回来后放入水中浸泡30分钟，泡出血水，减少腥味，然后剁成大小均匀的块，沥干水分备用。
2.生姜去皮一半切片，一半切末，蒜切末、小葱一半切葱花，青椒、红椒、洋葱都切小粒状。
3.把排骨放入盆中，放入姜片，葱结，盐、鸡精、胡椒粉、食用碱、蚝油、生抽、料酒搅拌均匀，腌制10分钟左右。
第三步：开始制作
1.把腌制好的排骨放入放入蒸锅中，大火上汽蒸20分钟左右，要把排骨蒸7分熟，不能太过。
2.调制糊，把面粉、生粉和鸡蛋放一起搅拌均匀，糊不能稀也不能太稠，用筷子挑起来流成比较慢的一条线即可。
3.排骨蒸熟后，把排骨挑出，和糊放在一起，搅拌均匀，让排骨均匀裹上一层糊。
4.起锅烧油，把油温烧到7成热，然后把排骨依次放入锅中，当排骨定型焦黄后捞出，再把油温升高，把排骨复炸30秒左右，倒出沥油备用。
5.锅不用洗，直接把姜蒜末放入爆香，在把青红椒、洋葱末炒香，放入排骨，椒盐翻炒均匀，最后从锅边喷入少许陈醋，出锅装盘，撒上葱花即可。
==》椒盐排骨疑惑解答
问：家中自制椒盐怎样制作？
准备食材：花椒80g、细盐40g、八角1颗，小茴香8g、白糖5g、辣椒粉10g。
先把花椒、细盐、八角（掰碎）、小茴香放入锅中，小火煸炒，炒制食盐微黄，花椒可以捏碎即可，然后把所有调料放入打碎机中，再白糖和辣椒粉，打碎搅拌均匀就成了椒盐，可以用来制作椒盐排骨、椒盐基围虾、椒盐猪蹄等。
==》椒盐排骨技术总结
1.排骨买回来后用浸泡出血水，可以有效减少腥味。
2.腌制排骨时，食用碱最好用水化开，如果直接放入不容易散开，效果就不佳。
3.调制糊的时，要特别注意稀稠度，稀了挂糊挂不上，稠了挂糊太厚，可以用筷子挑起来看糊的流速，流速不快不慢即可。
4.炸的时候要控制好油温和时长，油温控制180℃左右，时间需要根据排骨炸的情况来定，炸制定型焦黄，然后再复炸一遍，可以使排骨酥脆不回软。
5.炸好的排骨，只需要放入椒盐就可以，不需要放入其他调料。
6.喷入陈醋可以增香提味，有开胃的作用，一定要淋锅边，不能直接放在排骨上面。
最后总结椒盐排骨是一道很家常的菜，味道干香脱骨，口感外焦里嫩，既可以做菜，也可以做休闲食品，一般有两种做法，一种腌制上浆直接炸，一种蒸煮熟后挂糊炸，想做出肉酥脆又不硬的椒盐排骨，我推荐使用挂糊炸，糊可以锁住排骨水分，使肉质嫩滑，糊炸后有酥脆口感，制作糊时可以加入少许食用碱软化排骨，炸的时候要控制好油温和时间，这样就可以做出外焦里嫩的椒盐排骨。
