没有刺的鱼，选择清江鱼，黔鱼，预算够的可以选择江团鱼，鲈鱼
有刺的鱼，常用的是草鱼
二、杀鱼、腌鱼
鱼要从背部破开，因为背部肉厚，然后沿着鱼脊骨破开，把鱼排单独露出来，这样鱼排会烤的很香很脆。是烤鱼最好吃的部位
腌鱼有两种方法，干腌和湿腌
干腌：杀好的鱼直接放盐，料酒，葱姜，胡椒粉抹均，腌制15分钟，
湿腌：杀好的鱼放在盆里，然后倒入稍微沒过鱼肉的水，然后放盐，料酒，花椒，葱姜，洋葱，胡椒粉腌制30分钟到一个小时，
湿腌的好处是，水里去腥的调料可以跟鱼更好的接触，鱼的腥味全都溶于水了，能更好的去腥
三、烤鱼
用炭火烤最好，架子先烤热，刷上油，这就相当于热锅凉油，然后把鱼放在架子上面烤，先把鱼的水分烤干，然后刷上油，继续考，中间要不断地刷油，最后一分钟撒上辣椒粉和孜然粉烤就可以了，
在家不方便的话可以煎或者炸
四，烤鱼盘里面放蔬菜
这个比较简单，看个人需求了，不要放容易糊的东西就可以，比如叶子类的 菜，一般都放洋葱，豆芽，藕片，等等，直接用水稍微煮一下，或者炝炒下，垫到盘中
五、炒料汁（这是关键）
专业一点的，会先练一个红油，用这个红油来炒料汁，就会很香
（红油的做法：菜籽油烧到八成热，然后降到5成热，放葱姜蒜，香菜下锅炸，油温稍微降下来后，放八角桂皮香叶草果小茴香丁香等很多香料下锅炸，榨干后捞出，油温重新烧至5成热，分三次倒入有粗细辣椒面的盆中，就做出红油了）
炒料汁：放一勺红油（家里没有可以放菜籽油或者食用油）做烤鱼油要多一点，
然后放入花椒，干辣椒，葱姜蒜，豆瓣酱，火锅底料小火炒香，倒入少许水，然后放盐，鸡精，白糖，生抽，少许醋调味，煮开后就可以倒在鱼上面，然后可以撒上花生米，白芝麻，放香菜点缀，
一道香辣烤鱼就做好了，
有几个关键点总结下
1、鱼肉去腥要到位
2、烤鱼要做到外酥里嫩
3、香辣味要想突出，红油是需要的 ，没有红油的里面要单独放香料，然后干辣椒一定要多一点。
