可能大家经常吃兰州拉面，但是吃过兰州牛肉面的人却很少，而在兰州，牛肉面其实还有另外一个名称，那就是清汤牛肉面。
要想制作出清汤牛肉，就需要对汤的制作有最基本的了解，下面我就先介绍下汤的一些知识点。
清汤和浓汤的区别清汤的浓汤的最大区别就是，味道和颜色上的不同，其中清汤的味道更增加的注重鲜淳且不油腻，而浓汤的制作则更注重香且浓郁，从颜色上，清汤就是比较清澈，浓汤基本颜色发奶白色。
决定清汤和浓汤的这种不同变化的因素的是；
熬汤时的火力；清汤用小火，浓汤用大火
熬汤的时间；清汤熬制时间较短，浓汤熬制时间教程
熬汤的原材料；清汤的熬制可以只用牛肉可以不放牛棒骨，但是浓汤必须放牛棒骨
为什么不直接说香料而是先说清汤和浓汤的做法呢，因为做法是基础，基础都做不好，无论放什么香料都做不出好的清汤牛肉。
清汤牛肉的特点一听到清汤牛肉，可能大家的第一印象肯定是带有清香味道的，而且不会油腻的那种感觉，因为清汤牛肉的制作和东乡手抓有异曲同工之处，从清汤牛肉的这一特点出发，要想制作出一个合格的清汤牛肉，前提就是，香料的使用不得盖住牛肉原本的那种醇香味道。如果香料的使用过多，肯定会影响汤的颜色，还会影响汤的味道，这样做出来的清汤牛肉的味道肯定不好吃。
使用香料的目的
了解了清汤牛肉的特点，那么就要了解香料使用的目的，凡是美食的制作所添加的香料都是有其目的性的，香料的使用无非就是三个目的。
第一种类型的香料，具有去异增香，也就是去除汤和肉中的异味，最大限度还原汤和肉本身的味道。
第二种类型的香料，具有独特香气的，赋予食物一种特殊的香气，改良食物本身的风味。
第三种类型的香料，具有上色功能的香料，给食物增加颜色，让食物看起来更有卖相。
而在上述的香料使用的目的中，清汤牛肉只需用到前两种，第三种上色的作用是不需要的，所以接下来，在知道了清汤牛肉的特点以及香料的使用目的，那么接下来就讲讲清汤牛肉的制作和香料的选择。
原材料的选择很重要想要制作出一个合格的清汤牛肉，原材料的选择是十分重要的，因为原材料牛肉和牛棒骨的品质直接决定了，香料的使用量，和香料种类的选择，因为如果选择的牛肉和牛股的新鲜度不高，这样制作出来的清汤牛肉，会有很大的异味，要想去掉异味那么就要用到较多的香料了。
相反的是如果牛肉和牛棒骨的选择都是较高品质的新鲜度高的，那么在制作的过程中则需要用到较少的香辛料。
也就是说在制作清汤牛肉添加香料的种类和用量，都是要根据牛肉以及牛棒骨的新鲜度而定的，如果牛肉和棒骨新鲜度很高，汤几乎没有什么异味的话，你在放些味道比较浓的香料或者在放入大量去除异味的香料，这样就会导致你的汤药味很重。
原材料；
新鲜牛肉，牛棒骨，大葱，姜
大葱和生姜的添加能有有效的去除掉一些牛肉中的腥膻味以及异味，所以制作清汤牛肉的过程中需要加入葱姜。
清汤牛肉香料的选择和使用相信看到这里的朋友，有些会说，问题中就问用哪种香料，而我却说了这么多无关的东西，这么说吧，我之所以讲这么多，就是因为香料的使用不是一个定量，而是一个变量，所以才会有上面那么多文字的解释。
清汤牛肉制作过程中如果异味很小；香料这样使用
制作过程中明显感到异味较小，那么只需加些带有清香的香料即可在配上一些解油腻的香料。
清香味到的香料；香叶，香草，小茴香
解油腻的香料；胡椒，陈皮，良姜，姜皮
制作过程中明显感受到了异味的存在，那么就需要加些具有去除异味的增加香味的香料。
这里注意，香料的增香实际上有两种；
一种是通过去除原材料中的异味，从而提高原材料本身带有的香味，这种实际上就是还原食材本身的味道。
另一种就是利用香料本身具有的特殊香气，来压制作食材所带有的异味，实际上就是用一种浓烈的味道去掩盖住另一种味道。
而在清汤牛肉的制作中，显然第一种是最合适的。
所以我们选择的香料有；草果，白扣，草寇，花椒等等
可能对香料有些了解的朋友，看到这里会发现，我制作清汤牛肉所用所选择的香料很有特点，给出的所有香料中，没有一种是带有特殊且浓烈的香料，就连网络上很多专门讲香料的文章或者视频中，经常提到的制作牛肉的美食中大多数情况都会放丁香，而我却没有给推荐。
这是为什么呢，很简单，因为我们要制作的是清汤牛肉，还记得我说过使用香料的前提和目的么，基于这个目的，再看看丁香的特点，香气浓郁且颜色是深色，气味容易压住汤的本身的香醇的味道，而且香料的颜色容易影响汤的清澈。提示草果虽然也是深色，但是草果不掉色，个人经验，不信你就试试
而根据以上的讲解，下面给出一个比较通用的清汤牛肉的香料使用配方；
大红袍10% 姜皮20%
香草5% 草果5%
良姜20% 白扣5%
草寇5% 小茴15%
胡椒10% 草果5%
上述配方，如果制作过程中能明显问道异味的存在，那么草果，和白扣，和草寇的用量要加大，具体要根据你自己做了多少汤和肉。
总结语；
任何美食的制作中，香料的使用只不过是最基本的一个因素，不要刻意夸大香料所能带来的神奇效果，有句话说的好，巧妇难为无米之炊，如果食材本身品质就不高，无论你用什么香料都是难以制作出美味的食物的。
香料的使用不要被一些条条框框所限制，更不要对网络上的一些东西所误导，记住一句话实践出真知。
