过油之前腌一下，放点小苏打和蛋液，一点点盐，和适量淀粉搅拌。搅拌均匀加点凉油放冰箱腌一个小时。小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
腌好牛肉，就可以过油了。过完油的牛肉大火翻炒几下就好了。牛肉好不好吃还要看刀工，
原则是“横切片，顺切丝”。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
