这道菜看起来叫“焗”，这其实和真正的烹调技法“焗”有明显区别的。真正“焗”的技法就是通过高温的密盖，将热力紧压在容器内，使原料受热制熟。在这个过程中，原料会渗出本身水分，并与辅料、调料相结合，使成菜口味香浓。而这道蛋黄焗南瓜，只是将炸熟的南瓜和炒香的蛋黄混合后，南瓜表面裹有一层蛋黄沙。吃起来香嫩爽口，外酥里糯，回味无穷。
南瓜具有降糖降压、排毒养颜、强身健体、健脾和胃等功效，可用于治疗糖尿病、高血压、便秘、免疫力低下。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。两者强强联合做出的菜品营养也更加丰富。在认识这道菜之前我一般是不吃南瓜的，本身在农村长大，小时候南瓜没有特别的做法，除了蒸就是做成粥，吃伤了很多次，属实对南瓜味道没有很大的兴趣。不过从厨后，为了研发南瓜菜品才又逐渐慢慢接受。
第一次吃蛋黄焗南瓜是在泰安，当时吃的口味是咸鲜味，南瓜切成的片状。南瓜的香糯搭配着咸蛋黄的鲜香，并伴随着香葱的葱香，入口有一丝咸味，外皮酥酥的，里面很糯，非常好吃。第二次吃是在济南，口味变成了甜味，形状也成了条状，入口略带有淡淡的奶油味，非常的香甜。从没想到普通的南瓜还能做出如此丰富口味。
后来经过慢慢实验，我逐渐还原出了这两种蛋黄焗南瓜的口味。这两种做法，不管是原材料还是后期调味都有些差异。
~蛋黄焗南瓜咸味版~原材料和调料：
金瓜，玉米淀粉，盐，色拉油，香葱，咸鸭蛋。
开始烹调：
第一步：金瓜的初加工.买来金瓜用大刀切去外皮(金瓜的外皮有些硬，打皮刀不好用)。从中间切开，用勺子挖去内瓤，清洗干净。剩下的金瓜改成长方形，切厚约两毫米的片待用。
第二步：咸蛋黄的加工.买来生的咸鸭蛋两个，磕开倒入碗中，捞出蛋黄放入另一碗中(控干净蛋清)。封上保鲜膜，入蒸笼上汽计时蒸十五分钟至熟。拿出蛋黄晾凉，然后剁成碎。
第三步：香葱的切制：香葱顶刀切末二十克，将葱白末和葱叶末分开。
第四步：金瓜绰水.锅中加入凉水两大勺，放入金瓜片四百克，大火煮至开锅，立即倒出控水(无需沥的太干)，放入盆中，加入玉米淀粉，拌匀。
第五步：金瓜炸制.刷干净锅倒入色拉油两千克，大火烧热。这时将金瓜片再次淋入少许清水，至淀粉全部裹匀金瓜，再次撒入淀粉拌匀。等油温六成热，将金瓜片撒入油锅中，保持油温炸制约半分钟捞出。等油温升至七成热，再次投入金瓜片复炸，至颜色金黄捞出控油。
第六步：正式炒制.快速倒出锅中油，留底油，放入香葱白末炒出香味，倒入咸蛋黄末，改成小火，炒至蛋黄起沫，倒入炸好的金瓜片，翻匀，加入盐三克，撒入香葱叶末，再次颠锅翻匀，装盘即可。
~蛋黄焗南瓜甜味版~原材料和调料：
老南瓜，咸蛋黄，绵白糖，黄油，玉米淀粉，色拉油。
开始烹调：
第一步：南瓜的初加工.老南瓜去掉外皮，切开去瓤，剩余南瓜改刀成长约五厘米，宽约一厘米左右的条状，取其中四百克备用。
第二步：蛋黄的加工.和上面甜味版的一样，去掉蛋清上汽计时蒸十五分钟，晾凉剁成碎。
第三步：南瓜的绰水与炸制.这也和甜味版一样，煮制开锅，拍两次粉，下入六成油温中炸熟，再入七成油温复炸，至金黄酥脆捞出控油。
第四步：最后的炒制.还是锅留底油，下入黄油两克，炒至黄油融化，放入咸蛋黄碎，小火炒至起沫，快速倒入炸好的南瓜条，略微翻匀，放入绵白糖五十克，继续翻炒至糖融化，蛋黄返沙裹匀南瓜条，装盘即可走菜。
~蛋黄焗南瓜制作之你问我答~1.问：不同口味的两种南瓜选用时有何讲究？
2.问：看起来两种南瓜的切制形状也不一样啊？
3.问：咸鸭蛋为什么用生的提取蛋黄？熟的剥去蛋清用蛋黄不可以吗？
4.问：南瓜做之前绰水的作用是什么？
5.问：看到有些人制作时可以提前用盐腌一下南瓜，使之出水粘淀粉，这和绰水作用一样吗？
6.问：拍粉必须用玉米淀粉吗？
7.黄油是什么？有什么作用？
8.南瓜为什么要拍两次粉？
~蛋黄焗南瓜制作之小技巧~1.不管是做甜味还是咸味的蛋黄焗南瓜，都要等蛋黄返沙裹住南瓜后再调味，这样蛋黄包裹的比较均匀一些。
2.蛋黄一定要晾凉后再剁碎，并且是越碎越好。
3.甜味的蛋黄焗南瓜必须要用绵白糖，受热后能快速融化，借用蛋黄返沙包裹住南瓜条。
4.一定要选用淌油的咸鸭蛋，这也是蛋黄返沙的关键。
5.炒制咸味版的时候要先将香葱葱白末炒出香味，最后撒入葱叶末，如果一起放，葱叶容易变黑。
6.南瓜炸制时一定要注意火候，六成油温下入炸熟即可，并且一定要复炸至酥脆。
7.做好的南瓜请尽快食用，凉了后略有一些腥味。
写在最后我实验的甜味版的蛋黄焗南瓜还是比较受客人欢迎的，特别是女士和孩子，有时吃完还要打包一份。我也觉得这是最好吃的做法。当然了萝卜白菜，各有所爱，每个人都有自己的口味追求。
总结下来蛋黄焗南瓜的做法还是挺简单的。只要根据不同口味选对原材料，并按照我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能做出好吃的蛋黄焗南瓜。
