最适合做红烧肉的是五花肉，瘦的不柴，肥的不腻， 不但红烧，做馅也很好。五花肉，即是在猪肋排上的肉。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属。
选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。
材料准备：
五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。
主要的步骤就是： 一、焯水；二、上色；三、烧制；四、收汁。
具体制作方法：
1、先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿，先浸泡去除血水。
2、再用凉水下锅焯水，水开后把肉块儿煮5分钟捞出，控净水份备用；
3、炒锅上火倒入少许油，煸香八角，倒入细砂糖煸炒糖色，煸炒到微黄色即可；
4、砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄，并开始出油后烹入黄酒；
5、倒入酱油翻炒，炒到黄酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上为止；
6、把肉炒匀后，往锅中注入开水，水和肉块持平即可，然后，放入葱段、姜片、香叶；
7、最后放入冰糖，盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟；
8、肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要，然后，放少许盐，用旺火收汁；
9、汤汁收净便可出锅。在收汁的时候，可顺便把多余的油蓖出留作它用，此油味道很香，可炒菜还可做其它用途。
小妙招：
1、如果买到的五花肉比较肥，可以先把油煸出来之后在做。
2、制作红烧肉的肉块儿，在切的时候不宜太小，因为成品后，肉块儿会收缩近一倍，所以，切时要掌握好肉块的大小，最好是麻将大小。
3、用水焯肉去异味时，要凉水下锅，烧炖时要使用开水。
4、可放可不放，盐是为了找味儿用的，酱油有的很咸可不必再放盐了。
5、炒糖色用砂糖为好，炒成淡淡的黄色即可，它主要是起到红亮的作用，它并不是起到上颜色用的，颜色用少许酱油即可，红烧肉的颜色为淡红色。
红烧肉无疑是最家常、最普通、最经典、最好吃的解馋菜肴了。伟大领袖毛泽东就是红烧肉的爱好者，他带火了有名的“毛氏红烧肉”。
红烧肉，每个人做法不尽相同，做多了便体会出其中奥妙，就像苏东坡所说的：少着水，慢着火，火候足时它自美！
其实生活不也是这样子的吗，要浓厚而醇香的滋味，就要舍得费时间、耐心等、慢慢熬。
^小福利^
红烧肉的几种做法大集合：
毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“毛氏红烧肉“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
制作方法
做法一
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。
步骤
1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
6.放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。
做法二
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。
步骤
1.步骤1至7和做法一相同（做法二，是毛泽东的厨师，认为多吃糖盐对身体不好，改良的红烧肉做法）
2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
3.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。
毛氏红烧肉最关键的特点是：不加酱油，用糖和盐来上色；据说是毛泽东参观了酱油工厂，认为酱油不卫生，所以就不碰酱油了。
广式红烧肉
广式红烧肉的做法步骤：
1.将五花肉洗净，切成2厘米左右方的形状。
2.在开水里氽水约2分钟， 加入冰水5分钟，这样可以使皮和肉更爽口。
3.锅中烧开油锅，加入蒜爆香，将浸泡好的五花肉一起爆炒2分钟。
4.加入料酒翻动，将甜酱油，老抽，生抽，冰糖，盐，全部加入锅里一起翻炒至软。
5.加入3碗清水，翻炒后盖上锅盖，焖10分钟，待水份收干即可。
广式的特点加甜酱油，锅气重。
四川红烧肉
四川红烧肉的做法步骤：
1.将五花肉洗净，切成大小均匀，3寸见方的块状；
2.大葱切长段，生姜切片。
3.锅内烧开水，放入肉块氽烫约2分钟，捞起备用。
4.锅内放油，放入冰糖块小火炒化，变成深褐色。
5.加入大葱、姜片、八角炒出香味，再加入氽过水的肉小火翻炒均匀。
四川红烧肉用冰糖上色，焖煮的时间较长长，故而软糯酱香，味道和肉完全融合，入口即化。
苏式红烧肉
苏式红烧肉是一道江苏的特色名菜，属于苏菜，起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
苏式红烧肉也有人说源自苏东坡，传说颇多，无论一一考证。
苏式红烧肉的做法步骤：
1、肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，浸十五分钟左右即可。
2、放入大锅，加凉水，水要浸没肉，并高起一寸以上。
3、点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋，或最好放干山楂，效果更好，香味更足，（干山楂放六、七个左右，放了干山楂，就不要放醋了）。
大火烧大约五六分钟后，水开后，撇去浮沫及杂质，须撇干净。
4、用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
5、肉烧至用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。火开至中小火。
6、煮上半个小时后，放糖了，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
7、用勺子将汤水陷起，再浇下去，味道铺均匀，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
可见苏式红烧肉用焖烧而成。
