说起酥肉，想必很多朋友都比较熟悉，这是吃火锅几乎必点的小吃，直接嚼着吃酥香柔嫩，在汤里煮一煮就饱满多汁。
如何在家自己做酥肉？酥肉的组成部分只有猪肉、面糊和调料三大部分，烹饪方式更是只有裹糊和油炸两个主要步骤，所以酥肉还是比较适合家庭制作的。
不过，虽然酥肉的做法说起来很简单，只要将猪肉改切之后腌渍入味，然后抓上面糊去油炸就可以了。但是要将简单的酥肉制作的色泽金黄、外酥里嫩、不易回软、炸好不脱皮，还是需要一些技巧和细节的，这些关键点把握住了，那么就一定能炸出让自己满意的美味酥肉。
挑选猪肉：制作酥肉所选的部位建议还是要肥瘦相间，比较推荐的是五花肉或者猪的前腿肉，有一定比例的肥肉油炸出来才更加多汁香醇。如果特别不喜欢有肥肉的部分，那么就建议使用肌间脂肪稍微好一些的里脊部分来制作，但是肉片不宜切的太薄，不然炸出来的口感就比较干。面糊用料：面糊虽然只是酥肉的配角，但是它的用料配比却直接影响酥肉的口感、甚至成败。一般情况下可以只用红薯淀粉来炸，但如果想要炸出来更加偏脆一点，可以酌情加入少许面粉。简单的说就是：淀粉占比多，炸好之后口感就偏酥、软，面粉占比多一些，炸好之后口感就偏脆、硬。如果为了炸好直接就吃，可以选择全用红薯淀粉或者红薯淀粉和面粉3比1使用，但如果炸好之后可能一次吃不完，想要之后煮着吃，可以用红薯淀粉和面粉1比1来炸。调料搭配：调料的加入只有两个目的：入底味和去异增香，而且酥肉最迷人的地方除了外酥里嫩的口感之外，还有它醇厚的肉香和些许花椒香味。所以我们的调料使用就要稍微克制一些，只要少许的盐、姜和花椒之类的就够了，如果调配的太复杂了，反而会夺了肉味，得不偿失。二炸酥肉油炸烹制的关键点准备好了合适的材料，还要有正确的处理、使用方式，以及合适的烹饪步骤，所以下面将这部分的内容也提炼成3个关键部分，先来做一下了解。
第一步：准备材料
主料：五花肉1斤、食用油大量。
腌料：小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉。
面糊：红薯淀粉30克、面粉10克、蛋黄1个。
第二步：腌肉挂糊
①淀粉倒入一个小碗里，然后加清水搅拌均匀放一边沉淀，沉淀好之后将上层的清水都澄掉，只留底下的湿粉糊备用；
②猪肉剃掉猪皮不用，将猪肉改切成手指长短、5毫米厚的条或者片状，少许小黄姜刮去粗糙外皮后切末备用；
③切好的猪肉放入大碗里，加入少许食盐、生抽、料酒、姜末和花椒粉抓匀，然后倒入我们留好的湿粉糊抓匀，接下来撒10克面粉抓匀，最后加一个蛋黄进去抓匀后腌渍15分钟。
第三步：油炸酥肉
①锅中加稍多些食用油准备油炸，油温在5、6成热的时候将裹好面糊的肉条抖散下锅开始炸，第一次炸2到3分钟左右捞出；
②油温再次升高到7成热左右，将肉条重新回锅二次油炸，这次油炸大约30到45秒左右即可，酥肉外观颜色更偏金红色即可捞出沥油装盘；
③可以趁热再撒一点花椒粉，或者是蘸椒盐、辣椒面、番茄酱来吃都不错。实在吃不完的也可以冰在冰箱里，之后拿出来煮一个酸汤酥肉或者涮火锅的时候煮着吃。
答：酥肉制作的油炸过程其实比较短暂，这个程度的油炸不足以将猪皮都炸酥炸脆，所以猪皮部分可能会被炸的比较硬，吃在嘴里感觉有点韧、不好咬，所以为了获得更好的口感需要将猪皮剃掉。这个猪皮也不会浪费，可以用来熬煮一个猪皮冻，也是夏天里不错的简单凉菜。
2、为什么抓面糊用蛋黄而不是蛋清？
答：在各种油炸菜肴所用的面糊中，添加鸡蛋的操作是很常见的，不过很多都是只用蛋清，或者是添加全蛋液。但是我们这个做法建议只用鸡蛋黄，因为首先蛋黄的脂肪和蛋白质含量更高，可以带来更加香醇的滋味，其次蛋黄的水分含量低，质地更加的浓稠，所以加入面糊之后油炸不容易脱浆，就算炸好的酥肉拿去水煮，外层也不容易掉。
3、如何判断油温合适了？
答：这个油温的判断其实更依赖于经验，但是也有更简单的办法。可以用筷子沾一点面糊滴到油里面去，它会较快的浮起来，周围泛起一些并不那么剧烈的泡泡，基本上就可以将肉条下锅油炸了。在油炸的时候要不时的稍微翻动、推搅一下，让酥肉受热更加均匀。
五酥肉制作的技术总结1、制作酥肉的主料首选还是“五花三层”的五花肉，肥瘦相间的程度更好，吃起来不油不柴，但最好是剃掉猪皮再用来炸。
2、面糊可以使用淀粉糊或者淀粉加面粉糊，其中淀粉首选还是红薯淀粉最适合。淀粉和面粉的比例可以按照自己的口感要求进行调整，淀粉多一些就偏酥、软，面粉多一些就偏脆、硬。
3、面糊总体的质地不要太稀，可以浓稠一些，直接用润透后澄掉水分的粉糊就可以了，可以添加一个蛋黄来增加香醇滋味、强化口感。
4、调料中花椒是不能少的，可以使用花椒粉，也可以提前准备一点干花椒小火焙干焙香，然后用刀背拍碎后拌进面糊里腌渍酥肉，油炸之后的口感也是脆脆的。
5、调料中的盐只是为了入一点底味，如果喜欢颜色稍微深红一点，可以再加一点生抽，但是不能多加，更不能加老抽，不然炸出来的颜色是偏黑的。
6、炸好是酥肉最好还是尽快食用，酥炸食物的口感来自于面糊油炸之后形成的酥松孔洞结构，这个结构就决定了它容易吸附空气中的水分而变软，所以为了获得最佳的口感最好趁热享用。
