材料：光鸭1只
调料：粗盐5克、酱油80毫升、白砂糖50克、桂皮5克、八角3克、丁香5枚、砂仁2颗、红曲米粉20克、葱结30克、老姜30克、绍兴黄酒75毫升、冰糖50克
制作步骤：
1、光鸭洗净，择净细毛。在清水中浸泡30分钟。
2、用粗盐把鸭子内外都揉搓一遍，可以使鸭子入味，鸭肉松软。
3、将多余的粗盐抖掉，放在阴凉处腌2小时。夏季可适当缩短腌制时间，或放入冰箱过夜。
4、在深锅中放入3升水，放入鸭子，大火煮开，将鸭子捞出，冲洗干净。
5、重新换一锅水，大火烧开后放入鸭子，加入葱结、20克老姜，小火再煮10分钟。
6、鸭子捞出后控干水分，用厨房用纸或吸水布将鸭子里外都擦干。
7、在鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。
8、深锅中倒入大量油，中火加热至油温五成热，将鸭子慢慢放入锅中炸，将热油反复淋在浸不到油的部分，直至鸭皮呈现漂亮的金黄色。炸过的鸭子表皮变薄，做成的酱鸭不会过于肥腻。
9、在煮鸭子的鸭汤中加入酱油，50毫升绍兴黄酒、白砂糖、桂皮、八角、丁香和砂仁。
10、重新放入打结的香葱和拍破的老姜。调入10克红曲米粉，大火烧开。
11、鸭子放入汤汁中煮60分钟，期间要经常翻面使颜色均匀。可以用筷子轻松地插入鸭肉时即可起锅，控干后放在盘中放凉。
12、取约500毫升卤鸭汤，加入剩余的红曲米粉、冰糖、剩余的绍兴黄酒和老姜。小火烧开，熬成黏稠的汤汁，涂抹在鸭身上，鸭子晾干即可切块享用了。上桌时也可将多余的酱汁淋在鸭子上，或放在一边蘸食。
